“L’arte bianca è una filosofia di vita, il saper fare del pizzaiolo napoletano è famoso in tutto il mondo per le sue gesta tipiche” afferma Vincenzo Varlese, proprietario della pizzeria Sua Maestà La Pizza e interprete della tradizionale pizza napoletana. “Lo schiaffo è il gesto con cui il pizzaiolo allarga il disco di pasta, questo momento mantiene vivo un valore scenografico che accomuna tutti i pizzaioli”.
Si comprende che la figura del pizzaiolo è in grado di dare vita a un prodotto di farina croccante fuori e morbido dentro: sono queste le caratteristiche della pizza napoletana di concezione classica. “A differenza delle specialità del centro nord Italia, dove la pizza è un prodotto più biscottato e molto lievitato, la pizza napoletana è frutto di equilibrio fra una lenta maturazione dell’impasto e cottura di almeno un minuto e trenta secondi” ha spiegato il maestro pizzaiolo.
La pizza deve recuperare la sua identità di pietanza storica, nel settore dell’arte bianca sempre più spesso si assiste a una pluralità di interpretazioni che rischiano di generare confusione: “non bastano gli ingredienti selezionati a creare un prodotto gourmet – spiega Varlese – occorre una ponderata considerazione dei passaggi di impasto, conoscenza della farina e il rispetto dei tempi di cottura necessari per realizzare un prodotto che rispetti il disciplinare della pizza napoletana”.
Un altro aspetto oggetto di riflessione è la percentuale di umidità che non può superare il 55% dell’impasto, come richiede la ricetta classica della pizza: “un prodotto di farina molto idratato ha bisogno di lunghi tempi di cottura per far sì che non rimanga crudo, una cosa impensabile nelle moderne pizzerie dove si sfornano molte pizze e i tempi di cottura sono brevi per seguire le esigenze della produttività” ha spiegato il proprietario della pizzeria di Posillipo.
Un bravo pizzaiolo deve formarsi sempre e imparare a conoscere tutti gli aspetti del mestiere, oltre ad approfondire le materie prime: “sono da preferire i grani antichi perché permettono di ottenere un impasto genuino, digeribile e gustoso per natura. Utilizzo farine di grani macinati a pietra dell’azienda Antico Molino Rosso specializzata in prodotti biologici, mi permette di creare dieci tipi di impasto fra cui quello di grano saraceno, integrale, alla canapa sativa e kamut” spiega Varlese. Il pizzaiolo e docente propone la pizza classica pre-guerra “rappresento la tradizione ante guerra – spiega – i punti fermi del mio lavoro sono la lunga lievitazione e sforno non più di trecento pizze al giorno, per rispettare la qualità di digeribilità del prodotto”.
Roberto Caffo