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“Un aspetto importante della professionalità del pizzaiolo è l’amore che egli trasmette all’impasto con il suo tatto” afferma Giovanni Senese, pizzaiolo originario di Napoli ma sanremese di adozione: nella città ligure lavora nella pizzeria Al Sessantuno, portando tutto il suo bagaglio di esperienza e il pieno coinvolgimento nel mestiere che svolge con passione.

“L’impasto per la pizza è una creazione che cerco sempre di assecondare nei suoi tempi di lievitazione e maturazione” spiega Senese. Si apprende che è importante gestire i tempi di lievitazione attraverso il metodo di impasto più adatto alle esigenze del lavoro. Giovanni Senese utilizza il metodo diretto:

“Il vantaggio del metodo diretto è quello di ottenere un buon prodotto di farina e allo stesso tempo gestire una grande mole di lavoro” spiega l’artigiano della pizza. “Siamo a pochi passi dal Teatro Ariston di Sanremo e la posizione spiega un notevole flusso turistico che genera clientela nella mia pizzeria “ ha proseguito.

L’attenzione ai tempi di cottura e la selezione di materie prime di qualità sono accorgimenti che non possono mancare nella quotidianità lavorativa di un bravo pizzaiolo: “la bontà dell’impasto e la giusta cottura sono fattori importanti per la riuscita di un prodotto finale qualitativamente buono” afferma Giovanni Senese. “Per il condimento della pizza ciascun operatore sceglie la sua tipologia di prodotti – prosegue – l’importante è che si punti sempre sulla prima qualità. La percezione positiva che i clienti hanno del prodotto è motivo di soddisfazione e sfida quotidiana per chi ama questo mestiere” conclude Senese.

Dalle parole del pizzaiolo emerge l’aspetto del coinvolgimento nel mestiere. Il lavoro viene svolto come una missione quotidiana e crescita professionale insieme alla propria azienda: “ogni mattina mi pongo l’obiettivo di arrivare a fine serata vedendo i clienti contenti del mio operato e il locale in cui lavoro raggiungere alti livelli. Il coinvolgimento nel mestiere è motivo per porsi nuovi obiettivi in una visione crescente: non si finisce mai di imparare” afferma il pizzaiolo di Sanremo.

Grande importanza viene dedicata anche all’aspetto umano del pizzaiolo che non potrà mai essere sostituito dal più avanzato dispositivo di tecnologia alimentare: “il pizzaiolo è in grado di trasmettere il suo amore nel prodotto che crea e di dare al cliente un’accoglienza insostituibile, spiegando la qualità di impasto e le caratteristiche della pizza”, spiega Senese. Si comprende che in questo modo viene meno la barriera tra cliente e azienda e si favorisce un rapporto basato sulla fiducia e la qualità del servizio.

 

 

 

 

“L’arte bianca è una filosofia di vita, il saper fare del pizzaiolo napoletano è famoso in tutto il mondo per le sue gesta tipiche” afferma Vincenzo Varlese, proprietario della pizzeria Sua Maestà La Pizza e interprete della tradizionale pizza napoletana. “Lo schiaffo è il gesto con cui il pizzaiolo allarga il disco di pasta, questo momento mantiene vivo un valore scenografico che accomuna tutti i pizzaioli”.

Si comprende che la figura del pizzaiolo è in grado di dare vita a un prodotto di farina croccante fuori e morbido dentro: sono queste le caratteristiche della pizza napoletana di concezione classica. “A differenza delle specialità del centro nord Italia, dove la pizza è un prodotto più biscottato e molto lievitato, la pizza napoletana è frutto di equilibrio fra una lenta maturazione dell’impasto e cottura di almeno un minuto e trenta secondi” ha spiegato il maestro pizzaiolo.

La pizza deve recuperare la sua identità di pietanza storica, nel settore dell’arte bianca sempre più spesso si assiste a una pluralità di interpretazioni che rischiano di generare confusione: “non bastano gli ingredienti selezionati a creare un prodotto gourmet – spiega Varlese – occorre una ponderata considerazione dei passaggi di impasto, conoscenza della farina e il rispetto dei tempi di cottura necessari per realizzare un prodotto che rispetti il disciplinare della pizza napoletana”.

Un altro aspetto oggetto di riflessione è la percentuale di umidità che non può superare il 55% dell’impasto, come richiede la ricetta classica della pizza: “un prodotto di farina molto idratato ha bisogno di lunghi tempi di cottura per far sì che non rimanga crudo, una cosa impensabile nelle moderne pizzerie dove si sfornano molte pizze e i tempi di cottura sono brevi per seguire le esigenze della produttività” ha spiegato il proprietario della pizzeria di Posillipo.

Un bravo pizzaiolo deve formarsi sempre e imparare a conoscere tutti gli aspetti del mestiere, oltre ad approfondire le materie prime: “sono da preferire i grani antichi perché permettono di ottenere un impasto genuino, digeribile e gustoso per natura. Utilizzo farine di grani macinati a pietra dell’azienda Antico Molino Rosso specializzata in prodotti biologici, mi permette di creare dieci tipi di impasto fra cui quello di grano saraceno, integrale, alla canapa sativa e kamut” spiega Varlese. Il pizzaiolo e docente propone la pizza classica pre-guerra “rappresento la tradizione ante guerra – spiega – i punti fermi del mio lavoro sono la lunga lievitazione e sforno non più di trecento pizze al giorno, per rispettare la qualità di digeribilità del prodotto”.

ALLA PIZZERIA TRIANON DI NAPOLI
APPUNTAMENTO  A TAVOLA CON IL PORCO

 

Mercoledì 21 febbraio alle ore  20:00 alla Pizzeria Trianon di Napoli un nuovo appuntamento con il fortunato format Pizziamoci un libro , nato dalla felice partnership tra la storica pizzeria e Rogiosi Editore, durante il quale i partecipanti possono gustare pizza e bibita e assistere alla presentazione dei libri della più accurata selezione della casa editrice.

La presentazione vedrà protagonista la divertentissima Trilogia del Porco di Renato Salvetti. Nel  tempio della pizza si parlerà quindi di ricette a base di maiale presentate dalla giornalista Eloisa Crocco: la trilogia infatti comprende i libri A Tavola con il Porco,  Aggiungi un Porco a Tavola  e Porco e i suoi Fratelli.. Al termine, al prezzo simbolico di 10 euro il pubblico potrà gustare pizza, bibita e portare a casa un libro. Chi poi fosse interessato anche agli altri due volumi della trilogia potrà acquistarli sempre al prezzo di 5 euro l’uno.

IL TRIANON

La pizzeria Trianon da Ciro prende il nome dal  famoso teatro  in cui si  esibivano personaggi come Totò, Macario e Nino Taranto. Dopo lo spettacolo gli attori venivano tutti a gustare le pizze in quella che  non a caso è  considerata la pizzeria degli artisti. Il locale si sviluppa su tre piani, ognuno con il proprio forno , e nasce in un periodo storico a cavallo tra le due guerre mondiali; per sfamare il popolo  viene creata la pizza “a ruota di carretta”, con circa 35 cm di diametro, in grado di soddisfare l’appetito di un’intera giornata. In carta oggi campeggiano, oltre alla Margherita e Marinara, anche molte varianti: con fiordilatte,  con mozzarella di bufala campana dop, con filetto di pomodoro, con uova, con funghi, alla romana, con prosciutto e funghi, con panna, con salsiccia e friarielli, con salsiccia e funghi . E poi la Gran Trianon da otto gusti, che non è mai la stessa, perché fatta con i prodotti freschi di stagione. Tutti gli ingredienti sono a marchio Dop e provenienti dal territorio, fatta eccezione per i salumi. L’impasto ha una lievitazione di circa 12  ore.

Il Trianon oggi è anche a Salerno in piazza Flavio Gioia e a Sorrento.

Nelle sedi Trianon non esistono giorni di chiusura, le pizzerie sono sempre sempre aperte, a pranzo e a cena.

-Note sui libri e sull’autore-

La trilogia comprende i libri A Tavola con il Porco,  Aggiungi un Porco a Tavola  e Porco e i suoi Fratelli.  Le ricette, comprendono primi  e secondi piatti a base di carne di maiale per adulti e bambini. Ma ci sono anche sezioni per i palati hard con titoli come L’avvelenata, L’indigeribile, L’impepata di maiale, Zuppa con la botta al fegato, Passatone d’aglio. L’autore, Renato Salvetti, nasce come autore. Vincitore di un concorso letterario della Rogiosi, ha curato per la casa editrice il libro Siamo tutti colpevoli e ha pubblicato i suoi primi racconti nelle raccolte Dieci monete d’oro e Sette delitti a suon di tango (in quest’ultima ha inserito anche alcune sue canzoni in un CD allegato). Oltre alla Trilogia del Porco, è autore anche di un romanzo giallo, Doppio giallo sotto un cielo azzurro, con il quale ha vinto numerosi premi letterari.

 

Il Maestro-Pizzaiolo Vito De Vita protagonista alla Piazza della Pizza all’evento Cheese di Bra con le farine dei Molini Riggi

Doppio appuntamento domenica 17 settembre per Vito De Vita, Maestro-Pizzaiolo della Scuola Napoletana Pizzaioli, responsabile tecnico ricerca e sviluppo area Pizza dell’azienda Molini Riggi e titolare con la moglie Helga Liberto di PizzaArt a Battipaglia.

Vito De Vita con Helga Liberto

Il primo alle 17,30 con “I Percorsi del Grano – Pizza Talk” durante il quale verrà presentato il nuovo blend di grani macinati a pietra di Molini Riggi con tre tipologie: Il “Perciasacchi”, un grano duro antico della Sicilia, il Maiorca, un grano tenero sempre siciliano e le crusche tostate.

Il secondo appuntamento alle ore 20:30 “Briganti si nasce- Storie di Pizza” tratterà delle tecniche di lievitazione, in cui verrà spiegato l’utilizzo del lievito madre nel processo d’ impasto con i grani antichi, sia teneri che duri.

Per Vito de Vita, uno dei fautori dell’apertura del progetto dell’Alleanza dei cuochi di Slow food ai pizzaioli, l’impegno è quello di lavorare anche con altri grani antichi siciliani il Russello e la Tuminia oltre che con grani moderni siciliani.

Ed in questo senso Molini Riggi garantisce la tracciabilità del prodotto combinata alla salubrità e all’eco-sostenibilità dell’intera filiera.

Grande soddisfazione per questa occasione di valorizzazione dei grani antichi siciliani! ha espresso Marco Riggi, responsabile vendite e marketing di Molini Riggi:

“Con Slow Food parteciperemo anche all’evento di Sementia che si terrà a Benevento e sul territorio di Guardia Sanframondi la prima settimana di ottobre. Sarà l’occasione per raccogliere le esperienze di agricoltori e mugnai campani, pugliesi e lucani. L’obiettivo è quello di creare un mix di farine moderne e antiche del Sud lavorate sia con mulini a pietra che a cilindri”.

Molini Riggi: Sito Web; Pagina Fb 

Vito de Vita e PizzArt: Pagina Fb 

La Buona Tavola: Pagina Fb