Raffaele Caldarelli sta alla pasticceria campana come un performer sta all’arte più dolce che c’è.

Se è vero che ogni giorno è un nuovo inizio; allora il modo migliore per celebrare una mattina in più è concedersi una buona prima colazione. È questa la filosofia a cui si ispira la “produzione dolciaria” firmata Raffaele Caldarelli. La pasticceria è soprattutto buonumore; il buongiorno è inevitabilmente “dolce” e assolutamente riconoscibile. La scelta è ricca e davvero variegata. Le brioche sono ovviamente farcite, come la veneziana alla crema pasticcera, deliziosa e molto profumata,  ricoperta da granella di zucchero bianco raffinato; i cornetti ischitani custodiscono un “ripieno nostrano esclusivo”, alla nocciola avellana o ai limoni di Sorrento, che esprime una golosità portata ai massimi livelli; le torte sono quelle classiche, tipiche della tradizione dolciaria italiana, con un chiaro riferimento a quella campana, la caprese una delle tante; i dolci sono monoporzione e derivano da ricette creative ed originali, come quella della cheesecake ai frutti di bosco con una glassa delicata alla vaniglia e una base di crumble alle mandorle croccanti e riso o anche quella di una crostata rigorosamente di pasta frolla, guarnita con uno strato morbido di pasticcera e fragoline fresche, tenere e succulente.

L’ingrediente per una colazione naturale è il lievito madre, che non manca proprio mai nel laboratorio di Raffaele Caldarelli. “Respiro aria di dolci da sempre” – dice il giovane pasticciere campano, che  aggiunge – “Guardo con ammirazione al mondo della pasticceria napoletana e rivolgo uno sguardo attento alle sue origini e alla storia delle specialità più amate, dalla sfogliatella, riccia o frolla, al babà al rum”. L’amore incondizionato per un mestiere a cui Raffaele Caldarelli era predestinato, ha alimentato una passione e nutrito un talento che, giorno dopo giorno, allena con assoluta dedizione. I dolci della tradizione, quelli legati ad un passato degno di nota, si evolvono raccontando una bontà e una bellezza diverse, moderne. COCCO DI MAMMA è il dessert al cucchiaio con un’interpretazione semantica inconfondibile. Questa cupola dolce sorprende al primo assaggio; ogni strato è ben definito. Un pan di Spagna, goloso e fragrante, al cioccolato pralinato si combina perfettamente con una mousse, leggera e vellutata, al cocco; mentre una eccellente crema spalmabile alle nocciole avellane lo farcisce con estrema delicatezza. Una glassa dolce al cioccolato bianco arricchita da scaglie finissime di cocco disidratato, rifinisce e decora.

PERLA AVELLANA è la cake multistrato che testimonia una pasticceria d’autore, artistica. Il Pan di Spagna è aromatizzato al cacao; il cremoso ha il gusto intenso del cioccolato gianduia che in superficie assume, invece, una consistenza compatta e ben levigata; il sapore dolce e burroso della nocciola avellana è il protagonista di uno strudel sottile e fragrante. BOSCO BIANCO è il panettone artigianale, con lievito madre, dalla “performance degustativa” semplice ma unica e con un “impatto sensoriale” nuovo. Due pre-impasti ed un impasto; una lievitazione naturale, lunga e lenta, di 72 ore; ingredienti di prima scelta e attentamente selezionati. Tutto questo contribuisce in misura notevole alla realizzazione di una fetta di panettone alta, particolarmente morbida, con alveoli lunghi e verticali distribuiti con regolarità in una struttura visibilmente leggera. La nota acidula, da una consistenza elastica e soda, dei frutti di bosco incontra così la dolcezza densa e scioglievole, allo stesso tempo, del cioccolato bianco. Raffaele Caldarelli sta alla pasticceria campana come un performer sta all’arte più dolce che c’è.

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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