“Acquapazza Gourmet” e la mitica colatura di alici di Cetara

A Cetara Acquapazza Gourmet porta avanti la cultura della colatura di alici proprio come da tradizione.

Abbiamo già raccontato il Ristorante Acquapazza, un locale che nasce per portare avanti un’antica tradizione cetarese: la colatura di alici.

Stavolta Gennaro Castiello, uno dei due titolari e fondatori del noto ristorante, ci parla della produzione della propria colatura, delle alici e degli altri prodotti venduti sotto il brand Acquapazza Gourmet.

Acquapazza Gourmet è il brand nato dieci anni fa coi cugini Gennaro Castiello Gennaro Marciante, i quali misero forze e idee insieme a quelle della loro commercialista Imma Annunziata che si era appassionata al progetto.

I prodotti di Acquapazza Gourmet sono, appunto, colatura e filetti di alici, tonno sott’olio e bottarga di tonno rosso.

La colatura di Alici e i filetti di alici

Gennaro Castiello spiega le due linee produttive parallele: quella della colatura e quella dei filetti da mangiare.

Per quel che concerne il primo processo, le alici selezionate sono di piccole dimensioni, poiché una volta terminato il tutto, esse diventano elemento di scarto.

Queste una volta pescate, vengono repentinamente portate in laboratorio, dove vengono deviscerate e messe sotto sale a strati. Lì riposano per 18 mesi fino a quando poi si buca la botte per far fuoriuscire e filtrare la cosiddetta colatura.

Lo stesso Castiello evidenzia i due fattori fondamentali della loro produzione: “La location della pesca, il Golfo di Salerno, per promuovere e valorizzare il nostro territorio; il sale dalle saline di Trapani e le botti in castagno che donano profumi e sapori inconfondibili alle nostre alici sotto sale, e quindi alla colatura che ne deriva.”

Lo staff di Acquapazza Gourmet, inoltre, ha in programma una collaborazione con la Stazione Sperimentale di Angri, la SSICA. Si tratta di uno studio durante il processo di stagionatura delle alici per un eventuale riutilizzo di queste e su un’analisi della colatura, atto ad esaminare le proprietà di questo antichissimo insaporitore.

Destino differente spetta alle alici più grosse per la produzione dei filetti da mangiare. Queste ultime, una volta pescate, vengono deviscerate e si lascia solo il mussillo, che corrisponde alla parte del pesce che sta subito sotto la testa. Ancora una volta vengono tenute incrociate, sotto sale e a strati, nelle botti di castagno a 15-18 gradi. Raggiunta la stagionatura, esse vengono spostate in celle frigo. Lì dentro il processo di maturazione viene stabilizzato e controllato quotidianamente.

Valorizzazione del territorio

Castiello parla poi della bottarga di tonno e del tonno rosso commercializzato da Acquapazza Gourmet.

Questi non sono prodotti internamente, ma seguono comunque la filosofia di promozione del territorio italiano e della vendita di un prodotto di altissima qualità.

La prima è un prodotto tipicamente cetarese, mentre i filetti di tonno sott’olio vengono lavorati da un’azienda situata in Sicilia.

Gennaro Castiello chiosa l’intervista con questa frase: “Il nostro futuro è il nostro passato, spero si riesca sempre a portare avanti la tradizione del territorio, così facendo non dimenticheremo la nostra storia e creeremo economia.

Acquapazza Gourmet

Via Tuoro, 4, 84010 Cetara SA

tel: 081/5123182

sitoweb: acquapazzagourmet.it

mail: info@acquapazzagourmet.it

IG: acquapazzagourmet

FB: Acquapazza Gourmet

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Nasco a Napoli, classe '92, vivo a Bergamo, sono architetto e artista. Leggo, scrivo articoli e poesie, dipingo e progetto. Il mio sito personale: http://www.vincenzopetrone.com

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