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I piatti del ristorante La Dispensa si ispirano al cibo di mare che la flotta di Armatore pesca all’insegna della sostenibilità

La Dispensa di Armatore non è solo la boutique gastronomica dove degustare le migliori carni di tonno rosso e le alici di Cetara, tra le più famose; ma è anche il ristorante della costiera amalfitana che porta la firma culinaria di Adriano Dentoni Litta. La cucina de La Dispensa si ispira ai sapori nostrani e al “cibo di mare” che la flotta di Armatore pesca da oltre quattro generazioni, all’insegna della sostenibilità.  Lo chef Adriano Dentoni Litta stila un “menù flessibile”, rispettando la stagionalità e la reperibilità degli ingredienti e promuovendo, allo stesso tempo, la territorialità e le tipicità locali. La proposta culinaria de La Dispensa è un omaggio ai prodotti di Armatore, “che possono essere protagonisti assoluti o anche un prezioso condimento”. “L’idea di un piatto è casuale e nasce da piccole ispirazioni quotidiane” – dice Adriano Dentoni Litta che aggiunge – “Poi la rendo reale con la giusta cura, quella che serve per dare alla produzione di Armatore il valore che merita”. Con la fantasia dello chef, la “selezione ittica Armatore” mostra una nuova veste culinaria “che non è mai banale né troppo azzardata”: così, senza favoleggiare l’estro Dentoni Litta valorizza l’eccellenza Armatore.

Tra gli antipasti, quenelle di fassona piemontese battuta al coltello e condita con colatura di alici di Cetara riserva lasciate maturare, dai 18 ai 30 mesi, insieme al sale marino e all’interno di una botte di castagno. In accompagnamento filetti di alici conservate in olio d’oliva; cipolle rosse cotte in aceto di lamponi in doppia consistenza, a listarelle e in gel; fiori di capperi al naturale e bottoni di salsa senape aromatizzata alla colatura. In questa prima portata ogni ingrediente viene abbinato alla colatura di alici che a sua volta arricchisce, con una sapidità caratteristica, tutti i sapori presenti. La dolcezza persistente e delicata della carne raggiunge un equilibrio di gusto perfetto; l’agrodolce, il fragrante, il puntinato dei contorni si amalgamano in modo ideale. L’altra faccia dell’antipasto ha la forma di un cappuccino e viene servito esattamente in una tazza di ceramica, quasi some se fosse “un dessert salato al cucchiaio”. Sul fondo una ventresca di tonno rosso dal sapore intenso e sodo, con una consistenza morbida; una crema di piselli al basilico, delicata e molto profumata, è il dressing dolce di un taglio pregiato; in superficie, una spuma rustica di parmigiano e polvere di caffè. In questo caso, le note amare si bilanciano con i sentori pieni e gli aromi tipici del Mediterraneo.

Nel primo piatto compare un riso carnaroli riserva a chicco lungo, irrorato con un brodo agrumato al limone e poi mantecato con burro alla maggiorana e parmigiano. Questo risotto nasconde letteralmente un ragù di totani cosparso sul fondo del piatto; mentre un misto di mare in varie consistenze a base di trucioli di bottarga di tonno rosso, scaglie di alghe disidratate e polvere di nero di seppia, condisce con estrema raffinatezza. “Ad ogni boccone l’ospite riscopre così un altro sapore del mare, diverso dal primo e non uguale all’ultimo”. Il secondo piatto gira tutto intorno ad un dentice, in tranci, bardato alla pancetta e insaporito con una vellutata di fave e finocchi da un retrogusto riconoscibile e con una fonduta di provola dal sapore tendenzialmente affumicato. Le uova di tonno rosso, pressate, salate ed essiccate fanno tutto il resto. Da una cena degustazione, un pranzo à la carte, ad un “nuovo brunch di mare”, Adriano Dentoni Litta “decontestualizza i sapori classici, i nostri, quelli a cui siamo abituati, e li ripropone in una chiave diversa, semplicemente avveniristica”.

La Dispensa di Armatore

Via Cantone 1 84010 Cetara (SA)

081 960394

COLATURA DI ALICI DI CETARA IN TOUR: APPUNTAMENTI A TUTTOFOOD, SLOWFISH E FATTORIE DIDATTICHE
Tre appuntamenti in giro per l’Italia per promuovere la Colatura di Alici di Cetara, produzione della regione Campania in attesa di ricevere la Dop.
Si parte con Tutto Food. Il salone di Milano in programma dal 6 al 9 maggio raccoglie il meglio delle produzioni nazionali e non solo.
Nel giorno di chiusura del salone milanese, apre i battenti a Genova Slow Fish. Appuntamenti e laboratori dal 9 al 12 maggio ed infine a Portici, in provincia di Napoli, per l’evento “Fattorie didattiche” organizzato dall’Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno nel week-end 11-12 maggio.
“Tre importanti appuntamenti -spiega il  presidente dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara Lucia Di Mauro– per arrivare sempre più forti a quello più importante con l’ottenimento della Dop. Un traguardo reso possibile grazie al prezioso apporto dell’amministrazione comunale di Cetara guidata dal sindaco Roberto Della Monica“.
Il percorso della Colatura di Alici di Cetara verso la Denominazione di Origine Protetta ha preso il via con la creazione, il 28 ottobre del 2015, dell’associazione che vede protagonisti produttori, ristoratori e pescatori.
Il comitato promotore, oltre ad avere il pieno sostegno del Comune di Cetara, si avvale della collaborazione professionale del professore Vincenzo Peretti, docente del dipartimento di Medicina Veterinaria e produzioni animali della Federico II di Napoli, esperto di riconoscimenti di marchi di origine comunitaria, dell’agronomo Ettore Guerrera e del coordinatore Secondo Squizzato.
Il nettare ambrato e dal profumo pungente, erede dell’antico garum dei Romani, che è identità del territorio e dell’economia cetarese. Le aziende produttrici Iasa, Nettuno e Delfino sono state affiancate nel 2018 da Armatore. I ristoranti di Cetara sono: San Pietro, Al Convento e La Cianciola mentre gli armatori sono due Salvatore Pappalardo e Federmar.
Ufficio Stampa:
Roberto Esse