Tradizione culinaria cilentana e il giusto tocco di innovazione sono il fondamento del Bonora ristorante di Florindo e Nicola Bonora, locale situato a Castellabate (SA), che gode di una splendida vista sulla costa cilentana.
La passione di Florindo Bonora nacque da bambino, quando era il “braccio destro” di sua nonna ai fornelli, la quale amava tanto tramandare le tradizioni cilentane culinarie, fino ad iniziarlo al mondo della panificazione, diventata poi la sua passione a tal punto da farne un lavoro.
Successivamente Florindo ha maturato varie esperienze nel settore dell’arte bianca, partecipando anche al Campionato Nazionale Pizza DOC che lo ha stimolato ulteriormente.
Nicola Bonora ha fatto invece esperienza principalmente nel settore ristorativo per quel che riguarda la sala, ed è stato anche in Germania, dove ha formato il suo bagaglio professionale. Tornato dopo 5 anni in Italia insieme a Florindo, decise di far avverare il loro sogno nel paese natio di Castellabate, in Provincia di Salerno, nel Cilento: fondarono così ad agosto 2020, tra riaperture e nuove chiusure e lockdown per le restrizioni dovute alla pandemia di Covid-19, il Bonora ristorante.
Il locale affaccia sulla costa cilentana e dispone di tre terrazze che riescono ad ospitare circa 100 persone, offrendo un menu che va dall’aperitivo alla cena: l’attività ristorativa spazia dalla cucina, col freschissimo pescato locale, fino alla pizzeria.
Il menu del Bonora: tradizione e innovazione
L’obiettivo principale di Florindo e Nicola è quello di cercare maniacalmente le chicche del territorio, nonché i suoi vari presìdi Slow Food, per accostare prodotti e ingredienti a volte anche nei modi più azzardati, ma sempre ben dosati. Sono i primi a scendere in campo, nel prendere decisioni e fare scelte con oculata attenzione alla qualità e nell’apportare i cambiamenti, quando li ritengono opportuni.
Nicola si occupa della sala e della cantina con una carta dei vini che va dai bianchi classici agli Champagne, offrendo così una vasta scelta al cliente.
Florindo è il pizzaiolo del Bonora, padrone del forno e del banco degli impasti in cui utilizza solo farine italiane, lavorando un impasto diretto di 36 ore complessive tra lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che controllata e cotto in forno a legna a 380 gradi con sola legna di faggio certificata, creando così il loro format di pizza soffice all’interno e croccante esternamente, soprattutto al cornicione.
Le pizze del Bonora
Tra le pizze più richieste ce ne sono due in particolare: la Bonora con salame rosa Presidio Slow Food, pesto di pistacchi di Bronte, stracciata di bufala campana, pomodorini confit e granella di pistacchi; e la Gambonora che è una focaccia soffice con tartare di gambero rosso locale, stracciata di bufala campana, granella di capperi, bisque di gambero rosso, perlage di pesto di basilico, pomodorini caramellati, acqua di mare e oli essenziali di limone.
Tra le pizze invece della tradizione troviamo la famosa Cilentana con stracotto di pomodorino datterino, origano, basilico, olio evo cilentano e cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food; e la Tonno e cipolle con tonno sott’olio del Cilento, leggermente rivisitata in chiave moderna con cipolle cotte in agrodolce, cacioricotta del Cilento, cipolla croccante, erba cipollina ed oliva “ammaccata” cilentana, anch’essa Presidio Slow Food.
Oltre alle pizze più richieste e a quelle della tradizione ci sono anche le pizze gourmet, in particolare quella con pancia di maiale in doppia cottura e a bassa temperatura e poi scottata in salsa Teriyaki, con la quale Florindo ha vinto – nel 2018 – il Campionato Nazionale Pizza DOC.
Il Bonora e il pescato locale
La cucina del Bonora lavora solo quello che offre il mare: il pescato locale fresco fornito da pescatori dei porti vicini di Castellabate, Policastro, Pisciotta, Agropoli e Acciaroli.
Un primo piatto molto richiesto è lo spaghettone di Gragnano IGP con alici in tre consistenze: alici fresche di Menaica, alici di Menaica sotto sale e – a guarnire il tutto – le alici mbuttunate (ripiene) tipiche cilentane. Una pasta accompagnata dal pane profumato agli agrumi, un filo di olio evo e la colatura di alici di Menaica.
Per quanto riguarda i secondi piatti c’è il cavallo di battaglia, ovvero il dentice locale cotto sotto sale, la cui cottura varia in base alla pezzatura e che permette di lasciare la carne interna ben umida e saporita.
Florindo e Nicola si godono il presente e il successo della loro attività, attiva già da 4 anni nel paese reso famoso in tutta Italia dai film Benvenuti al Sud e Benvenuti al Nord, con Alessandro Siani, Valentina Lodovini, Nando Paone, Giacomo Rizzo e ovviamente Claudio Bisio.
Bonora ristorante
Sp61, 84048 Castellabate (SA) – Tel. 389 669 7624
E-mail: info@bonoraristorante.it
Se vi fa piacere seguitemi sulla mia pagina Instagram cuciniamobyanna le ricette di Anna
Curiosità sulle alici di Menaica
Le Alici di Menaica sono un Presidio Slow Food: tutta la loro filiera, dalla pesca alla lavorazione, segue un’antichissima tradizione che risale alle tecniche dell’antica Magna Grecia e che sopravvive in pochissimi luoghi in tutto il Mar Mediterraneo.
In Italia la tecnica viene utilizzata solamente in Campania in un piccolo paese del Cilento, ovvero a Marina di Pisciotta.
Con il termine Menaica – o anche menaide o più anticamente minaica – si possono chiamare sia la rete che la barca.
La Menaica è una rete costruita appositamente per le alici: le dimensioni delle maglie sono studiate per selezionare i pesci in base alla loro grandezza, per cui i più grandi rimangono intrappolati, mentre i più piccoli riescono a passare attraverso i buchi della rete.
