Il progetto di Francesco Maiorano è una piacevole novità per il comune di Tramonti (SA).
Tra le pizzerie eccellenti della guida 50 Top Pizza nel 2023 rientra anche la Pizzeria San Francisco, situata a Tramonti, il polmone verde della Costiera Amalfitana. Un riconoscimento meritato, ottenuto grazie all’impegno di Francesco Maiorano, pizzaiolo e titolare insieme a sua moglie Pamela. Oggi è una pizzeria, ma precedentemente è stata pure un ristorante, e si concentra in particolare sull’autentica pizza Tramontana.
Francesco Maiorano scommette tutto sulla pizza che ha reso famoso il comune di Tramonti (SA).
La pizza di Tramonti è attualmente molto conosciuta, grazie all’immigrazione di pizzaioli risalente agli anni ’70-‘80, in particolare verso il Nord Italia.
“La nostra pizza tipica nasce dal pane ‘O Mascuott, il cosiddetto pane biscottato. Si tratta di un pane fatto con impasto d’orzo o miglio, tagliato a pezzi ed essiccato dall’acqua. Lo portavano con sé i marinai della Repubblica Amalfitana, in quanto aveva una conservazione più lunga di quella del pane preparato con farina di grano duro“, racconta Francesco.
Continua, poi, spiegando che una piccola parte di questo impasto si usava per controllare la temperatura del forno, per poi biscottare il pane. “Così nasce la tradizione della pizza Tramontana, che oggi si fa con la farina integrale”, rivela. La versione di Tramonti, quindi, si differenzia dalla pizza classica napoletana principalmente per l’utilizzo della farina integrale nella prima, che conferisce un sapore più marcato e deciso. L’idratazione è essenziale e, secondo il pizzaiolo, non deve superare una percentuale del 68% per ottenere un impasto soffice e fragrante. Il processo di maturazione è di 36 ore, così da ottenere un accenno di cornicione, ma senza esagerare con l’alveolatura.
Il racconto del territorio attraverso il cibo
La Pizzeria San Francisco, tra i vari riconoscimenti ricevuti, vanta anche l’inserimento, nel 2021, nella guida Osterie d’Italia dello Slow Food. Per Maiorano l’utilizzo di eccellenze del territorio e di presidi Slow Food è fondamentale. Pertanto le materie prime sono di prima scelta e assolutamente genuine. Allo stesso tempo però il concetto di “slow food” riguarda anche l’esperienza di degustazione per la clientela.
“Per me è importante che i clienti siano accolti calorosamente, coccolati e intrattenuti. Mi distacco dal tipo di ristorazione della Costiera Amalfitana, specialmente di quelle zone particolarmente turistiche, caratterizzate da un servizio veloce”, chiarisce il pizzaiolo. Poi continua: “Voglio che gli ospiti abbiano il tempo di gustare ciò che hanno nel piatto e di concedersi anche del tempo in tranquillità per sorseggiare un buon caffè o un limoncello fatto in casa alla fine di un pasto”. Questo clima di serenità e di accoglienza denota anche l’arredamento: sono stati scelti colori caldi, come il giallo ocra. La sala è un tributo alla storia di famiglia, in quanto conserva gelosamente oggetti d’epoca appartenuti al bisnonno di Francesco.
Il nuovo menu Integralmente Tramontina della Pizzeria San Francisco
Il nuovo menu della Pizzeria San Francisco, intitolato Integralmente Tramontina, prevede tre tipologie di pizza, con impasto e cottura differenti da quelli della versione classica napoletana. Si parte dalla farina integrale, comune denominatore delle tre opzioni, per dare vita alle pizze Luchetto, Nonna Argentina e Fra Serafino. Un’altra cosa che le accomuna è il valore affettivo per Maiorano. La prima pizza, infatti, è dedicata a Luca Apicella, il fornaio storico di Tramonti: è una Marinara completata con origano e lardo paesano.
La Nonna Argentina, invece, è stata creata dal pizzaiolo come dedica amorevole a sua madre. La donna non solo è stata un punto fermo nella vita di Francesco, ma ha rappresentato un solido riferimento per tutto il paese, con il suo negozio di abbigliamento nella piazza centrale. Per lei ha scelto una pizza con farina integrale fritta e poi asciugata al forno a 180°, condita con salsa di pomodoro, caciocavallo affumicato e pancetta artigianale di Tramonti; il tutto viene poi scottato con la fiamma.
Infine la Fra Serafino rappresenta un omaggio all’omonimo frate francescano questuante, un’icona di Tramonti e del Convento di San Francesco. “Sono legato in particolar modo alla figura di San Francesco d’Assisi; non a caso, ho dato il suo nome al mio locale aperto, oltretutto, il 4 ottobre, giorno di celebrazione del santo patrono d’Italia”, afferma Maiorano. Del frate francescano prima citato egli conserva un dolce ricordo. “Sento ancora il profumo dell’incenso che ci donava quando eravamo bambini”, dice. La pizza in suo onore è una Napoli cotta al padellino e condita poi con origano e alici di Cetara, l’eccellenza della Costiera.
Da questo menu si evince la riconoscenza di Francesco Maiorano ai suoi affetti; tra questi rientra la donna che lo ha sempre appoggiato e accompagnato nel suo sogno, oggi realizzato: sua moglie Pamela. Un tempo chef ai fornelli quando il San Francisco era ancora una trattoria con cucina, oggi Pamela cura la sala e l’accoglienza dei clienti.
Indirizzo: Via Comunale Polvica Paterno, Tramonti (SA)
Tel. 339 440 1041
Email: s.francisco2000@libero.it
Facebook: Pizzeria Sanfrancisco
Instagram: francescopamelamaiorano
TRIPADVISOR: Trattoria San Francisco
Lucia Ioanna Bertsia
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