Pasticceria Castello, la tradizione della mitica castagna Jonna del Partenio in Irpinia

lo chef Perrotta con il suo panettone alle castagne

La buona storia di oggi ci porta nel borgo medioevale di Cervinara, in Provincia di Avellino, presso la Pasticceria Castello dello chef pasticcere Angelantonio Perrotta.

Il suo percorso inizia a 14 anni quando, parallelamente alla scuola alberghiera, comincia ad affiancare esperienze lavorative in un’importante pasticceria della Capitale.

Anno dopo anno, con sacrificio e passione, Angelantonio costruisce un bagaglio importante che lo porta a realizzare il suo sogno più grande: aprire una sua attività.

Spinto dal forte legame con la sua terra, lo chef decide di avviare un progetto che si è dimostrato col tempo ben più di un’ambizione personale, bensì il tentativo di valorizzare un luogo ricco di Storia come l’Irpinia.

La scelta dello chef Perrotta ricade infatti sul sopraccitato borgo di Cervinara (AV), devastato da un’alluvione nel 1999. “Nessuno credeva nel fatto che sarei riuscito a farcela, aprendo in un borgo irpino quasi del tutto disabitato”, racconta lo chef.

Nel 2013 nasce così la Pasticceria Castello, una realtà che ad oggi – dopo ben 11 anni – continua a crescere e a portare i prodotti d’eccellenza locali al di fuori del Belpaese.

Uovo ai Marrons Glacés

Pasticceria Castello, le eccellenze del territorio per un successo senza confini

Protagonista assoluta del progetto dello chef Angelantonio è la castagna bionda del Partenio, conosciuta come Jonna del Partenio.

Un frutto più piccolo rispetto alle altre varietà di castagne, ma dal gusto unico e peculiare su cui si fonda il successo della Pasticceria Castello.

Lo chef sottolinea con orgoglio che “è attraverso la Jonna che esprimo la mia idea di pasticceria e grazie alla quale ho la possibilità di fare qualcosa di importante per questo territorio cui sono legatissimo”.

Grazie a dei castagneti di sua proprietà, la Pasticceria Castello dà vita a tantissimi prodotti: confetture, creme, castagne candite, miele aromatizzato e soprattutto igrandi lievitati.

Lo chef spiega che vengono addirittura organizzate delle escursioni, nel corso delle quali è possibile comprendere tutto il viaggio e i processi di trasformazione della Jonna fino al prodotto finale.

Pan di Jonna

La nascita del Pan di Jonna, icona di un progetto vincente

I prodotti lievitati sono la punta di diamante della Pasticceria Castello. Dopo anni di esperimenti e perfezionamenti nasce così il Pan di Jonna.

“Si tratta della mia soddisfazione più grande, esso viene prodotto tutto l’anno ed è esportato in giro per il mondo”, racconta lo chef.

Viene realizzato con lievito madre, farcito con castagne candite da me e glassato poi con del cioccolato. Grazie a lui ci stiamo facendo conoscere oltre i confini Italiani con grande soddisfazione”.

Infatti lo chef Angelantonio afferma che i grandi lievitati hanno determinato buona parte della crescita della sua pasticceria. “Grazie ai panettoni natalizi, alle colombe pasquali e al Pan di Jonna ho potuto realizzare il mio sogno, il mio progetto”.

Pan di Jonna a fette

Lo chef inoltre tiene a sottolineare che seleziona attentamente ogni singola materia prima e che nulla è più determinante della qualità, “senza la quale non possiamo raggiungere traguardi importanti”.

In questa crescita costante la Pasticceria Castello ha inaugurato un laboratorio dedicato ai soli lievitati, per garantire “l’attenzione che fa la differenza”.

Lo chef Perrotta sostiene che i frutti di questo duro lavoro di ricerca e selezione ha consentito l’esportazione dei suoi prodotti di punta in Francia, in Inghilterra e in Canada, registrando una crescita importante per la sua azienda.

Selezione di mignon tradizionale

Pasticceria Castello, tra presente e progetti futuri

Il lievito e la castagna non sono però i soli protagonisti della Pasticceria Castello.

Troviamo infatti anche i semifreddi moderni, le mignon della tradizione napoletana e i prodotti di cioccolateria ad ampliare la già vasta offerta dei dolci. Sono tante anche le soddisfazioni personali arrivate in questi undici anni di attività.

Lo chef Perrotta non a caso partecipa a numerose manifestazioni tra cui il Re Panettone e la Divina Colomba, e ha vinto anche il premio Frusta d’Argento nel 2020.

Ma il sogno più grande consiste nel “riuscire a portare le mie creazioni in tutto il mondo e far conoscere le mie radici”, rivela Angelantonio.

Un progetto ambizioso che coronerebbe un percorso all’insegna della valorizzazione del Made in Italy di qualità.

Pasticceria Castello

Indirizzo Via Castello 71, Cervinara 83012 (AV)

Tel. 0824 844 757

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Gionata Bertolini

Napoli
Classe 1983, sono laureato in Antropologia, svolgo l'attività di pasticcere professionista e consulente per aziende del settore. Con un passato da musicista e specialista informatico, affianco alle mie attività quella di articolista per il magazine "La Buona Tavola".

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