Oka Cucina, tra piatti nipponici e italiani.
Galeotto fu il tour del Sake Days che da Firenze ci ha portato nell’hinterland toscano, siamo andati alla scoperta di nuove combinazioni enogastronomiche: ecco il report di un menu che combina due culture e un multiverso culinario irresistibile.
A Barberino Val D’Elsa il Mediterraneo sposa il Giappone da Oka
Oggettivamente a Barberino Val D’Elsa, nel cuore della Toscana, è capitato tutto questo ed è un qualcosa che lascia in bocca il piacere della scoperta per molto tempo. Il Locale in questione è Oka Cucina, Vini e Caffè, in Piazza Ugo Capocchini n° 5. Il nome è già tutto un programma, anche perché presenta tratti nipponici e consuetudini italiane allo stesso tempo.
Oka Cucina Vini e Caffè: una storia d’amore
La storia di questo locale è una storia di teste, mani e cuori che si intrecciano in un viaggio che diventa storia di vita… e di amore.
L’amore è quello tra Saeko Okada ed Alessandro Bibi, favorito grazie a uno chef giapponese che aveva portato a Firenze la giovane cuoca, viaggio professionale che ha costituito la scintilla che li ha favorito il loro primo incontro, consentendo loro di conoscersi e di immaginare un futuro assieme, un futuro amoroso e lavorativo nel segno di due tradizioni che si fondono, sotto il segno dell’innovazione per la particolarità della sua natura interculturale e delle tecniche di preparazione raffinate.
Okada e il suo percorso
Okada, originaria di Tokyo, si è diploma prima ancora di raggiungere la maggiore età presso l’Istituto superiore di Scienze della Cucina e Alimentazione al “Futaba College”nel ’98, cominciando a lavorare in diverse realtà ristorative della capitale del Sol Levante, decidendo di partire poi per l’Italia per ampliare la sua conoscenza culinaria e la sua esperienza di chef, approdando così a Firenze, precisamente presso l’enoteca-ristorante “Le Barrique”. È in questo periodo, durato circa due anni, che ha potuto conoscere Alessandro, consentendole poi di dirige nel Chianti, proprio a Barberino Val d’Elsa, vivendo una nuovissima ed importante esperienza lavorativa: impiegarsi come chef presso la trattoria “Il Paese dei Campanelli”, location emblematica che la porterà a comprendere il suo legame con la campagna toscana e il desiderio di volerci restare. Successivamente avrà una nuova mission nella city fiorentina: elaborare un nuovo concept di ristorazione fusion presso lo storicissimo Dolce Vita.
Alessandro Bibi, la sua storia
Per quanto originario di Perugia, Alessandro arriva a Firenze, sua città adottiva, sin da piccolo, iniziando a studiare, crescendo, materie che avrebbero dovuto condurlo professionalmente altrove, sino al fatidico incontro con il vino dapprima e con la futura sposa poi. Il nettare dionisiaco diventa una vera e propria passione mentre lavora come cameriere in diverse trattorie chiantigiane, intravvedendo la svolta presso il ristorante “Il Cavaliere” del Castello di Gabbiano, a San Casciano Val di Pesa. Dopo aver frequentato un corso per sommelier, deciderà poi di lavorare per 6 anni nella Grande Mela, cogliendo l’occasione di avviare un sito di vendite online per conto della holding Beringer Blass Distribution srl, finanziatrice del progetto newyorkese e proprietaria dello stesso Castello di Gabbiano.
Come nasce Oka Cucina Vini e Caffè?
Successivamente alla nascita del loro figliolo di qualche annetto dopo, Alessandro e Okada, dopo aver coronato il loro sogno d’amore, cominciano a sognare in grande ed hanno l’idea di mettere insieme il meglio delle loro culture al servizio della ristorazione in proprio, mettendo a frutto le reciproche esperienze, in sala e cucina, immaginando un locale capace di offrire un’esperienza aperta, fluida e senza ingessature. Fuori da ogni schema possibile il punto di partenza più plausibile, stando al pensiero di Okada, è quello di una sorta di Izakaya, come ve ne sono in Giappone, donando all’ospite una cucina calorosa come quella di casa e al tempo stesso sorprendente, per la sua variabilità, riponendo grande cura e attenzione alla preparazione di pietanze nuove ma dalla capacità di scaldare anche i cuori e di nutrire l’anima, oltre che il corpo, e quindi di essere costantemente attenti alla scelta di ogni singolo ingrediente, dai fornitori locali delle campagne limitrofe all’importazione di autentici prodotti giapponesi, con un occhio di riguardo alla stagionalità e alle combinazioni creative.
Oka: il nome e il format
Oka, come si potrà immaginare, è il vezzeggiativo di Okada ma allo stesso tempo vuol dire “collina” in giapponese, richiamando quelle ondulazioni e declivi caratterizzanti il paesaggio di Barberino Val D’Elsa, ove il grazioso ristorantino è incastonato. Un locale dal format schietto, immediato e accogliente con affaccio verso la cucina, verso cui è possibile lanciare un’occhiatina sporgendosi dal banco che domina sulla sala. Qui si possono assaggiare pietanze da tutto il mondo, a seconda del periodo stagionale e dell’estro del momento, spaziando di conseguenza anche attraverso la beverage list, senza strabordare con eccesso di referenze: un numero appropriato di bottiglie di vino, quelle di produttori per niente scontati, birre artigianali locali e, naturalmente il sake giapponese. Inaugurato nel maggio 2020, quindi in pieno lockdown e potendo fare solo asporto, oggi l’Oka Cucina Vini e Caffè apre per il servizio dalle 12:00 alle 20:30 e, poiché alla lunga è risultata una formula vincente, consente ancora di ordinare le pietanze perché possano essere gustate comodamente da casa.
Report del menu di Oka
Si inizia con un antipasto a base di capesante scottate alla piastra con burro salato e salsa di soia, proseguendo con uno spring roll vietnamita con verdure crude e uova di salmone selvaggio “Sockeye” dell’Alaska, le alici marinate in aceto di riso, provenienti dall’Arcipelago Toscano, e terminare con il polpo scottato con salicornia al vapore e wasabi, originario dell’Argentario.
L’antipasto
Decisamente un antipasto sontuoso: la coquille Saint-Jacques soda e cotta a puntino, la scelta delle uova di salmone rosso, molto decise e persistenti nei sapori, la semplicità disarmante delle alici con una calibratissima marinatura ad esaltarne gusto e freschezza, il polpo delicato e tenero, in contrasto con la sapidità dell’asparago di mare e la piccantezza dell’Eutrema japonicum, non lasciano alcun dubbio sulla cifra interpretativa e qualitativa del locale di Okada e Alessandro. Queste portate sono state abbinate con un Junmai “Red Label” Harukasumi di Kuribayashi Brewing & Co., proveniente da Rokugo, nella Prefettura di Akita, prodotto con riso Misato Nishiki levigato al 60%.
Un sushi special ricchissimo
Dopo un antipasto ad alzare vertiginosamente l’asticella, arriva la selezione speciale di sushi: al gambero rosso di Mazzara del Vallo, con la ventresca di salmone delle isole Fær Øer, con l’orata, la ricciola, detta hamachi in giapponese, e il branzino pescati all’amo nell’Alto Tirreno, la capasanta bretone, il tonno del Mar Cantabrico e quello al Tamagoyaki, la frittata giapponese.
Ci potremmo soffermare a lungo sulla profusione di varietà ittiche impiegate e sui criteri di tracciabilità, seriamente perseguiti qui ad Oka, ma basta semplicemente pronunciare Koshihikari Yume-Nishiki e comprendere che, in un mondo dove l’attenzione selettiva di chef e clientela è tutta incentrata su quello che c’è sopra al sushi, Saeko Okada accarezza il palato dei suoi ospiti con un riso premiato dalla piacevole texture e con un gusto cerealicolo deciso ma non invasivo, perfetto per comprendere le diverse consistenze e il sapore del pescato… il tutto lautamente innaffiato con un Kamoshibito Kuheiji “Eau de Desir”, un sake in stile Junmai Daiginjo prodotto dalla cantina Banjo Jozo, ubicata a Nagoya nella Prefettura di Aichi, prodotto con riso Yamadanishiki con Seimai Buai al 50%.
Soba e ricchezza umami
Per gli irriducibili della pasta, se così la vogliamo definire, arrivano i tagliolini di grano saraceno in brodo, ma è meglio chiamare le cose con il loro nome: soba in brodo dashi, fatto con katsuobushi e alga kombu, accompagnato con tempura di verdure di stagione e gamberi con mirepoix di cipollotto fresco a guarnire.
Che dire di questo piatto? I soba fatti in casa, così come il brodo dashi, la freschezza degli ingredienti, ciascuno rispettato nella cottura, in un mare di umami caldo. Un piatto che molti estimatori mangerebbero anche in piena Estate. Piacevolissimo il pairing con il “Noguchi”, un sake in stile Ginjo con in aggiunta l’appeal Namazume, cioè pastorizzato una sola volta prima di essere imbottigliato, a base di riso Gohyakumangoku fermentato nelle cantine Hiyaoroshi ad Ishikawa, nella Prefettura di Ishikawa. Da notare che questa sakagura è quella in cui opera Noguchi Naohiko, conosciuto come il Dio del Sake, fondatore del Noguchi Naohiko Sake Institute, diventato Toji, cioè il corrispettivo di enologo, a soli 28 anni di età, maestro di stile e filosofia del sake giapponese dalla veneranda età di 92 anni.
Dulcis et Umeshu in Fundo
Si chiude in bellezza con un dessert dal cuore caldo e morbido: un tortino al cioccolato, con una sottile cialda di biscotto sbriciolato, con cioccolato Callebaut n.811, cristalli di sale di Trapani e polvere di cacao, abbinato all’Umeshu, sake giapponese da fine pasto, aromatizzato alla prugna.
Oka merita decisamente la sosta, la deviazione e il viaggio
Gran senso di accoglienza e dedizione all’ospite, davvero sincera, cordiale e senza ostentazioni. A dirla tutta, senza girarci troppo attorno, ad Oka Cucina Vini e Caffè si mangia molto meglio che in molti ristoranti stellati in Italia di impronta nipponica e fusion, recensiti alla grandissima: è un’osservazione che non teme smentita, neanche da parte della comunità giapponese che da anni consolida la sua copiosa presenza a Firenze, seconda solo a quella meneghina. Difficile annoiarsi in questo bistrot che fonde saperi e sapori, anche perché tra un sashimi e un ramen ci può scappar sempre una zuppetta invernale di campagna, principalmente con lenticchie, orzo e cavolo nero, oppure dell’ottimo baccalà, piuttosto che dei burrito tex-mex, rigorosamente in Oka style, e ancora la ricettina senese che non ti aspetti: i gobbi rifatti. Dunque Oka resta quel bistrot che non ti aspetti, dove meno te lo immagini, perché in un paesino della campagna toscana Alessandro e Okada sono riusciti a maritare, oltre ai loro cuori, cucine, esperienze, culture e ingredienti diversi tra loro, ricreando un multiverso culinario e sensoriale capace di sorprendere tanto i palati più tradizionali che quelli più cosmopoliti.
Gaetano Cataldo
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