“Il Portico”, il ristorante comasco che porta la firma dello chef Paolo Lopriore

Ad Appiano Gentile, piccolo paese lombardo in Provincia di Como, si trova Il Portico, ristorante dello chef Paolo Lopriore.

L’idea di Paolo è quella di regalare ai clienti un po’ di quotidianità: una tavola conviviale, di italiana condivisione.

Il ristorante è stato inserito nella Guida Michelin nel 2016 e giudicato con due forchette Gambero Rosso.

L’idea dello chef è quella di creare una sorta di danza intorno al tavolo conviviale: poter comporre il proprio piatto e avere un confronto curioso con chi mangia accanto al commensale.

Paolo Lopriore, formazione ed esperienza all’estero

Nato a Como nel 1973 in una famiglia popolare, fu la madre Rosa a tramandargli l’amore per la cucina.

Dopo lo stage del maestro Gualtiero Marchesi e la collaborazione fino al ’95, lo chef Lopriore si trasferì in Francia per due anni, lavorando per Ledoyen e Troisgros, entrambi ristoranti stellati.

Dopo il successivo capitolo norvegese, tra il 2002 e il 2012 maturò una collaborazione con il Canto della Certosa di Maggiano, poi il Grand Hotel Como e i Tre Cristi.
Nel 2016 però decise di dare vita alla sua creatura e di aprire il suo ristorante Il Portico.

“Aver visto tante realtà mi ha dato energia, ma tornare in Italia è stato bello, perché a casa tua ti senti protetto, trovi il coraggio di fare una cosa nuova con il sostegno dei tuoi amici, della tua famiglia“, racconta Lopriore.

Il menu

L’originalità del ristorante è data dal modo in cui viene strutturata la cena. Lopriore propone un menu degustazione scomposto al prezzo di 40 euro.
Per garantire freschezza e sorpresa la proposta di cibo e vino cambia ogni giorno.

Gianmarco Boscolo, responsabile di sala e sommelier al Portico, può essere definito il fil rouge della triangolazione cucina-sala-cliente. Egli si presenta al pubblico molto professionale e presente.

A lui tocca stilare la carta dei vini e, in base al menu, consiglia il Frus Bianco del 2018, vino naturale friulano che si presenta corposo, equilibrato e piacevolmente minerale.

Tutte le pietanze vengono scelte dallo chef e presentate al tavolo in cocotte e ciotoline. Al loro interno ci sono le preparazioni da poter combinare a piacimento nel proprio piatto: tutto suddiviso al minimo dettaglio per garantire una completa libertà di abbinamento.

“Parliamo in principio di tavola conviviale che poi diventa individuale, dal momento in cui ti costruisci il piatto. È una cucina di sensazione, tua, perché il proprio gusto personale non è di nessun’altro e non deve essere influenzato da nessuno”, precisa lo chef.

Il percorso degustativo del 18 Marzo scorso, assaggiato per l’occasione, richiama con eccellenza l’aspetto della cucina italiana che lo chef vuole comunicare, e si suddivide in tre atti: Per cominciare, Per continuare e Per terminare.

Per cominciare…

Durante la prima portata Lopriore ci invita a fare un salto nel suo passato francese con l’abbinamento del pane con il burro, aromatizzato alla nocciola, al limone e ai chiodi di garofano.

Il pane è adagiato su un foglio di carta, perché – come ci spiega poi Gianmarco – la carta è riciclabile, unica e rappresenta la famosa espressione del qui ed ora, del latino hic et nunc.

L’uovo all’uovo cacio e pepe è un evidente richiamo alla cucina romana. La salsa al pomodoro rimanda invece a quelle domeniche italiane in famiglia.
Il canederlo di pesce di lago è un elogio del territorio comasco: il sapore è delicato, all’assaggio si scoglie in bocca.

Dato che la cucina è a vista mentre assaporiamo questa prima portata, non possiamo fare a meno di osservare lo chef.

Dal tavolo vediamo la cura che pone nei suoi movimenti: a cadenza di minuti controlla il taglio di manzo, lo accarezza, lo sala e lo rinforna.

Per continuare…

Nella seconda portata, oltre al taglio di manzo in crosta di pane, gioca un ruolo importante la riduzione di peperone rosso.

In aggiunta alla carne regala infatti un esplosione di sapori che richiama quelli del Sud Italia, così caldi e rotondi.

Anche il contorno offerto dallo chef è un elogio al Mezzogiorno culinario: le cime di rapa, che lo chef fa “salire” direttamente dalle campagne del Meridione, sono state raccolte da pochi giorni, garantendo così una freschezza naturale indiscussa.

È una verticale di tradizionalità italiana. Ad accompagnare il piatto ci pensa una bagna cauda piemontese scomposta: salsa d’aglio e acciuga, per garantire un mix di sapori da adattare al proprio palato.

Per terminare…

Infine la regina indiscussa della cena è la zeppola, soffice come una nuvola estiva, abbinata al gelato alla crema, a una salsa al cioccolato e alle amarene sciroppate. Tutto è rigorosamente suddiviso per garantire l’abbinamento che si preferisce.

Ciliegina sulla torta è il servizio del caffè con la classica macchinett cuccumella napoletana, accompagnata da praline di cioccolato bianco ricoperte da grano saraceno. Una carezza delicata che accompagna verso la fine del pasto.

Al Portico il minimalismo e l’avanguardia della sala fanno da contrasto alla cucina offerta da Lopriore, un piacevolissimo susseguirsi di tradizioni che ci spinge ad ammettere a fine pasto: “sono felice come a casa mia”.

Il Portico

Indirizzo: Piazza Libertà 36 – 22070, Appiano Gentile (CO)

Tel: 031931982

Facebook: Ristorante il Portico

Instagram: paolo_lopriore

Twitter: ilportico1