Mario Avallone, noto anche come Kuoko Mercante, è un personaggio di spicco nel panorama culinario napoletano. È il proprietario e chef de “La Stanza del Gusto“, situato nel centro storico di Napoli. Recentemente ha preso parte a dei laboratori riguardanti il tema dei cibi e delle bevande fermentate, organizzati dall’esperta Candida Bevilacqua.
Fermentazioni Mediterranee
Tra maggio e giugno di quest’anno si è concretizzato un progetto molto interessante, proposto da Candida Bevilacqua di Wild Ferment.
Il nome Fermentazioni Mediterranee rende già il senso di questa proposta per rilanciare i fermentati nella cucina di tutti gli appassionati del benessere, oltre che del gusto.
La fermentazione consiste in un processo nel corso del quale le molecole di glucidi vengono demolite e trasformate in acidi organici, gas e alcol dai microrganismi come batteri, lieviti o muffe.
Questo processo non solo preserva gli alimenti, ma spesso ne migliora il sapore, la digeribilità, l’assorbimento e il valore nutrizionale e le proprietà nutritive. I macronutrienti diventano così più digeribili (le proteine si scompongono in aminoacidi ad esempio) e gli alimenti si arricchiscono di vitamine e di sali minerali. La fermentazione migliora le caratteristiche organolettiche come aroma e gusto, nonché la consistenza dell’alimento.
Gli appuntamenti in collaborazione con Mario Avallone
Gli appuntamenti in collaborazione con lo chef Avallone sono stati in tutto quattro e hanno avuto come protagonisti alimenti come le verdure, le bevande e i legumi fermentati.
Lo chef napoletano ha proposto i suoi “intrattenimenti fugaci” al termine di ogni lavorazione. Ha così mostrato alcuni modi efficaci di impiegare i fermentati in cucina.
Tra le ricette più gettonate vi è sicuramente il Kefir, alimento che, per una volta, i partecipanti hanno deciso di autoprodurre, invece di acquistarlo in un supermercato. Oltre ad esso, tra le varie proposte è stata preparata una valida proteina alimentare, in sostituzione della carne, nell’appuntamento dedicato ai legumi.
Si tratta del Tempeh, ricetta orientale che consiste in un blocco di legumi fermentati, realizzata a partire da una muffa benefica che ne altera il gusto e le proprietà nutrizionali. Infine, nell’ultimo incontro dedicato al foraging, ossia l’attività di reperimento diretto in natura di ingredienti da mangiare, è stato ospite Roberto Vetromile. Il consulente botanico si è occupato di raccontare le varie tipologie di erbe selvatiche che crescono a ridosso del Lago d’Averno, utilizzate poi in cucina dallo stesso chef Avallone.
La Stanza Flegrea di chef Avallone sul Lago D’Averno nei Campi Flegrei
Proprio sul Lago D’Averno nei Campi Flegrei, durante il periodo estivo “rinasce” ogni anno la Stanza Flegrea.
Aperta tutti i fine settimana a pranzo, essa è pronta ad accogliere in un contesto meraviglioso fino a 50 persone.
Gli ampi spazi aperti consentono alle famiglie di portare in questa attività anche i bambini, per trascorrere una giornata nella natura. Il vero incentivo a raggiungere il ristorante però è dato dalle sempre diverse e particolari ricette dello chef Mario Avallone.
Gli ingredienti di prima scelta provengono prevalentemente dalle zone circostanti, ma la lista della spesa non esclude prodotti tipici di altre regioni. Immersi nel profumo degli alberi di limoni e del vigneto circostante, i clienti possono gustare dei menu che superano sempre le dieci portate. A
vallone spiega che non è un ristorante, non è una trattoria, non è un locale d’Alta Cucina, bensì una cucina a cielo aperto per gustare e mangiare sul lungolago, proprio nei pressi delle rovine del Tempio di Apollo.
Nel centro storico di Napoli c’è invece La Stanza del Gusto
Quando non è sul lago vulcanico flegreo o in giro per eventi e workshop, è possibile trovare lo chef Avallone nella sua Stanza del Gusto. Un locale a tavolo unico che lavora solo su prenotazione.
Sito in Via Santa Maria di Costantinopoli, in pieno centro storico a Napoli, a due passi da Piazza Bellini, è anche il luogo dell’attuale drug store di Mario.
Un negozio/ristorante che sposa in pieno la filosofia originale e allo stesso tempo magnetica dello chef napoletano.
Potrebbe benissimo campeggiare la scritta Anti-Vegan, Bio, Slow, Equo, perchè la vendita dei prodotti nello store sfugge a qualunque logica ed etichetta. Tutto ciò che è presente segue semplicemente criteri di gusto e arte nella manifattura.
La selezione include formaggi, salumi, vari tipi di salse, formati di pasta, marmellate, conserve, bevande alcoliche leggere e non. Non possono mancare poi le creazioni originali e tra queste spicca Pomopop: un pomodoro pelato 100% San Marzano DOP che spicca per la sua genuinità e per il label design particolare.
Un regalo di un’artista partenopea, la celebre Roxy in the box, che ha saputo sovrapporre al volto di Mario una griglia di piccoli pomodori dall’inconfondibile forma dell’oro rosso del Agro sarnese nocerino.
Stanza Del Gusto
Indirizzo: Via Santa Maria di Costantinopoli 39, Napoli (NA)
Tel. 08119566345
Cell. 3483396161
*Le foto presenti provengono dai canali social e dal sito ufficiale di Mario Avallone
Gian Mattia Bruno
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