"Il Crotto del Sergente", realtà comasca Slow Cooking

Vincitore nel 2020 del programma 4 Ristoranti con Alessandro Borghese, Il Crotto del Sergente è una delle più rinomate attività del territorio comasco. Gentilezza, professionalità e estrema cura delle materie prime sono i suoi punti di forza.

Il Crotto del Sergente fa infatti parte dell’Associazione Slow Cooking. L’obiettivo dell’associazione è quello di valorizzare le tradizioni alimentari del territorio, la qualità dei prodotti locali e una sana e corretta alimentazione, il tutto nel rispetto della stagionalità, dell’ambiente e della bio-diversità.

“Slow cooking è un’associazione di ristoranti molto radicata, perché professiamo un credo ben preciso: il nostro territorio. Siamo 13 ristoranti dislocati in varie province lombarde tra Como, Lecco, Bergamo, Sondrio e Brescia. Molte volte, per promuovere il nostro pensiero, collaboriamo organizzando cene a quattro mani”, racconta Massimo Croci, titolare del ristorante.

Il Crotto propone prodotti comaschi rinomati come la carne di cervo, cacciato sul lago, ma anche piccole realtà sconosciute come la carne di pecora brianzola, una razza che fino a 20 anni fa era in via di estinzione e che oggi, fortunatamente, è presidio Slow Food.

LA STORIA

Il ristorante nasce in un crotto del 1730. I crotti all’epoca venivano utilizzati come dispense per mantenere i viveri freschi.
Esso nel 1880 divenne un’osteria locale, destino comune a molti di questi locali. Era affascinate mangiare in mezzo ai salumi appesi e tra le riserve di vino.

Il Crotto del Sergente ha aperto nel 1999, con l’idea di proporre un nuovo tipo di cucina che valorizzasse le materie prime e i piccoli imprenditori locali, facendo girare l’economia locale, che altrimenti sarebbe stata condannata a morire.

“Io ho scoperto questo posto per caso. Il crotto era in ristrutturazione e stava vendendo. Sono venuto a parlare e, appena entrato, mi sono innamorato del luogo. Ho pensato che qui era dove avrei finito la mia carriera”, rivela Massimo.

Anche la carta dei vini, composta da più di 350 etichette, propone uvaggi e fornitori locali.

IL MENU

Crotto del Sergente, gli spiedoni carpaccio di manzo e lardo

Il menu è un’unione delle idee di Massimo e dello chef Bruno Camera, vincitore nel 2019 del premio BEST 100 CHEF.

“Insieme valutiamo il menu e i nuovi piatti. Siamo come fratelli, tra noi c’è una sinergia e tante volte mi stupisce con nuove idee”, spiega Massimo.

Piatti originali, molti dei quali preparati con ingredienti presidi Slow Food. I dolci invece vengono ideati e realizzati tutti da Massimo, che confessa di essere un grande appassionato di pasticceria.

CAVALLO DI BATTAGLIA

Nonostante il menu cambi ogni due mesi, ci sono dei piatti sempre presenti.

Nella sezione degli antipasti infatti si trovano tutto l’anno il lardo nostrano e il tagliere di salumi selezionati Marco d’Oggiono, prodotti a km 0.

Tra i secondi invece gli spiedoni restano il vero cavallo di battaglia identificativo del ristorante: carpaccio di manzo e lardo arrotolati e grigliati.

Il legno dello spiedo è colorato, si capisce che è stato adagiato sul fuoco vivo ed esso rimanda alle prime grigliate primaverili dell’anno, quelle che mettono allegria tra le feste di Pasqua, Pasquetta e i ponti della Liberazione o del 1 maggio.

Massimo consiglia di usare le mani per assaporare questi speciali involtini di carne. Si sciolgono in bocca, sono saporiti e aromatizzati egregiamente, una vera simbiosi di gusto.

Ci sono poi piatti che riscuotono talmente tanto successo da venir riproposti nel menu più volte nel corso degli anni.

Un esempio sono i ravioli ripieni di carne d’anatra, saltati nel burro coi funghi porcini secchi, con terra di liquirizia e la salsa foie gras.

Il ripieno si sente che è fatto in casa, è morbido e ricco di gusto. In questo piatto gioca un ruolo principale il contrasto di consistenze. La morbidezza del foie gras fa da contraltare alla croccantezza della liquirizia e alla fragranza naturale dei porcini, raccolti da Massimo in persona. Un giardino di sapori, odori, sensazioni.

Crotto del Sergente, il tartarino di cervo

Un altro esempio è il tartarino di cervo con gocce di datteri, barbabietola e Zincarlin.

Anche qui il contrasto, stavolta dolce-salato, è delizioso e facilita la degustazione della selvaggina fresca.

Insomma, oggi al Crotto la Storia prende a braccetto la modernità. L’illuminazione piacevole richiama l’effetto soffuso delle candele ottocentesche, le quali in passato illuminavano la volta di mattoni che sovrasta i tavoli.

“Sono soddisfatto di quello che ho creato. Non riuscirei a stare senza questo posto, ci ho creduto e ci sono riuscito. Il mio futuro era questo, l’ho compiuto e sono soddisfatto”, chosa al finale Massimo Croci.

Al Crotto del Sergente si respira la freschezza delle materie e la genuinità dei piatti “cesellati” con un occhio ricercato a accurato.