La Garbatella, uno dei quartieri popolari di Roma, si è resa protagonista, dal 10 al 13 settembre, della prima edizione di RomaBaccalà: evento che ha avuto come fulcro il baccalà, un’ingrediente radicato nella tradizione italiana, ma soprattutto in quella giudaico-romanesca. La manifestazione è stata inaugurata con le parole di Amedeo Ciaccheri, presidente del Municipio, che si è dichiarato entusiasta di festeggiare i cento anni del quartiere con RomaBaccalà, convinto che questa potesse essere “la prima edizione di una rassegna che durerà nel corso degli anni”.
In questi quattro giorni si sono svolti dibattiti e laboratori sul baccalà dove osti e ristoratori hanno spiegato come scegliere, comprare e comprendere la qualità di questo ingrediente, ma a dominare l’intero evento sono stati la cucina e lo street food.
Infatti, tra le varie iniziative spunta proprio la proposta dello chef “scellato” Antonio Peluso, il re del baccalà, che ha scelto di fondare la propria ristorazione su questo prodotto proprio “perché – come lui stesso afferma – è l’unico mono-prodotto commestibile che ha un’identità ben definita”. Il titolo di chef “scellato” Antonio Peluso se lo è scherzosamente attribuito perché la parte del baccalà che usa per i suoi bocconcini sono proprio quelle che in napoletano vengono chiamate “scelle” ovvero le ali, le parti laterali rispetto al filetto, che proprio per la presenza della pelle fanno si che il baccalà in cottura non si sfaldi.
Lo chef nel corso della manifestazione ha deciso di rendere onore a questo ingrediente proponendone tre differenti declinazioni: dai paccheri con pomodorini del piennolo, olive e baccalà ai bocconcini di baccalà (differenti dal tradizionale filetto romano perché fatto con le ali del baccalà) passando per la frittella di baccalà, granchio, olive nere e prezzemolo.
“Quest’ultimo piatto – come spiega lo chef Peluso – è stato inventato appositamente per questa manifestazione, aggiungendo alla frittella di baccalà classica il granchio, perché mi piace integrare ad un prodotto classico elementi che si discostino dalle ricette tradizionali, infatti il mio libro “50 sfumature di Baccalà” è composto per lo più da ricette tradizionali rivisitate, anche se alcuni di questi piatti sono stati totalmente inventati da me, tra i quali quello che ritengo possa rappresentare al meglio la mia filosofia sono gli spaghetti al pistacchio, nel quale la pasta viene condita con un pesto di pistacchi e dal baccalà, creando un mix di consistenze”.
Matteo Cicarelli
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