Ciro Maiorano, il pasticciere che prepara i dolci come fossero suoni

In principio vi erano cuochi e pasticcieri, veri professionisti al servizio del piacere dei commensali. Poi si sono trasformati e sono diventati idoli, muse, capipopolo, testimoni, persino influencer, come raccontato in un recente film al cinema, Maschile plurale, ambientato a Roma. E i loro servigi hanno iniziato a dividersi tra consumatori e spettatori: i primi attraverso il grande e il piccolo schermo, i secondi grazie a quello ancora più piccolo, ma potente, degli smartphone con app e social media. E quindi sono iniziate le code fuori i locali e si sono registrate le prenotazioni nelle pasticcerie, e si sono verificati veri culti della persona e tutte le visualizzazioni coi like conseguenti. Ma c’è chi ha deciso di sfuggire a questo riposizionamento, fondando il suo lavoro su basi diverse, se non opposte. “A me piace fare dolci per far mangiare tutti” è il pensiero di Ciro Maiorano, pasticciere di Piscinola, quartiere di Napoli dell’area Nord, di cui raccontiamo oggi la buona storia.

Ciro Maiorano, dal suono della batteria a quello dei dolci

Ciro è diventato pasticcere per necessità e casualità. Da giovane studiava batteria con Giancarlo Ippolito, batterista – tra gli altri – del compianto Pino Mango, papà di Angelina. Sua sorella, invece, lavorava nella pasticceria Marra di Piscinola e convinse il fratello a darle una mano.

Babà dopo babà, Ciro ha cominciato a interessarsi seriamente della pasticceria.

Ha affinato la sua arte frequentando diversi corsi, tra cui la storica scuola di pasticceria Etoile di Chioggia e quella del maestro Paco Torreblanca, pasticciere con più di cinquanta riconoscimenti internazionali e consulente di mostri sacri come Martin Berasategui e Ferran Adrià.

Durante questa formazione Ciro Maiorano ha sviluppato quello che oggi è il pensiero fondante delle sue consulenze e docenze: un focus sulle materie prime e sulle sue caratteristiche, più che sulle ricette.

Nonostante il passaggio dalla musica alla pasticceria, il ritmo gli rimane e la sua pasticceria si sviluppa ricercando il suono.

“La masticabilità è il principio più importante per me”, sostiene Ciro, il quale preferisce concentrarsi sul rumore dei suoi dolci, più che sulla componente visiva.

Masticare è un atto meccanico e sonoro capace di creare grande piacere. Per questo la sua creatività è focalizzata sui dolci campani e italiani della tradizione, e meno sui dolci di nuova generazione troppo cremosi, con una masticazione molle e centrati sull’impatto visivo, ma poveri di suono, e quindi di musica, una volta morsi.

Il marchio di fabbrica, la coda di aragosta

Il cavallo di battaglia di Ciro è la coda di aragosta. Se ripensiamo ai suoi concetti di suono e musicalità dei dolci, non c’è da sorprendersi.

In essa la masticabilità gioca un ruolo di primissimo ordine, insieme agli aromi che la compongono. La sua innovazione sta in un piccolo, ma determinante, dettaglio.

Vista la difficoltà di alcuni clienti a sopportare i canditi presenti all’interno, Ciro ha deciso di sminuzzarli e frullarli leggermente dentro la crema.

I canditi, così, spariscono dalla masticazione, ma donano comunque sapore al composto. Una mossa semplice, ma efficiente, che centra i suoi due obiettivi: fare dolci per tutti ed esaltarne sapori e suoni.

Fare dolci per tutti, proprio tutti

Un altro aspetto fondamentale della ricerca continua e perpetua di Ciro è collegato alla sua missione di “far mangiare tutti” e riguarda le minoranze alimentari.

L’impulso è venuto da un’esigenza personale, non da una moda. Suo padre infatti è diabetico e, non volendolo privare del piacere dei suoi dolci, Ciro ha studiato come ridimensionare e sostituire gli zuccheri semplici.

Così ha iniziato un profondo studio su come rendere i suoi dolci appetibili per tutti senza snaturarne il sapore e la musicalità. In particolare si è concentrato sulla celiachia.

Oggi riesce a realizzare quasi tutti i dolci in versione senza glutine, e quello che gli dà più soddisfazione è la pastiera, un classico delle feste comandate a Napoli, vero must ormai tutto l’anno.

La nuova esperienza al Feliciello e gli impegni formativi

Attualmente Ciro è consulente per la pasticceria Feliciello di Lusciano, in Provincia di Caserta, e come per altre pasticcerie in passato, ha la missone di innovare e modernizzare la proposta senza stravolgerla o tradirla.

Oltre al lavoro da laboratorio collabora con diversi eventi insieme allo chef Vincenzo Toppi di Amor Mio, come per esempio il Giffoni Film Festival a Giffoni Valle Piana.

Tra un impegno e l’altro tiene delle lezioni presso l’Istituto alberghiero di Pozzuoli, con una sua personale proposta didattica.

La sua docenza è centrata sulla conoscenza e sulla padronanza delle materie prime, classiche e alternative, al fine di superare la concezione di insegnamento fondata sul dogma della ricetta.

“Non voglio che i ragazzi siano esecutori ripetitivi di ricette, ma che capiscano qualità e comportamenti degli ingredienti. La ricetta sarà una conseguenza di quanto appreso”, precisa lo chef, in linea con il suo stile che ritorna, battente e profondo come un riff di batteria, quella che ha lasciato in cantina per dedicarsi all’arte dolciaria.