Chef, pizzaiolo, pasticciere e sommelier: quattro etichette per definire un artista del cibo a 360 gradi. Il toscano Marco Bertini ha esportato tutta la sua italianità in cucina fino a Labuan Bajo, in Indonesia. Lavora ogni giorno per innovare la sua cucina e rendere ancora più bello il suo locale MadeinItaly, offrendo nuovi piatti speciali ai suoi clienti.
Marco Bertini, da Prato a Labuan Bajo per passione e determinazione
La storia dello chef Bertini si può riassumere in un mix di passione per la cucina e intraprendenza. Nativo di Prato e formatosi presso la scuola alberghiera di Montecatini Terme, ha maturato esperienza in Italia e all’estero. Dopo aver completato un iter europeo principalmente tra Francia e Inghilterra, fece ritorno in Toscana ma con le valigie sempre pronte. Dalla madre venne a sapere un giorno di una selezione per cuochi italiani disposti a trasferirsi in Indonesia. La missione gli sembrò intrigante e decise pertanto di partire nel 2007, dopo aver superato positivamente il colloquio di prova. Dopo alcuni anni di lavoro si trasferì a Shanghai per cogliere un’altra opportunità, ma l’amore nei confronti dell’Indonesia era ormai troppo forte. In seguito a una vacanza a Labuan Bajo intuì il potenziale della zona molto selvaggia del Nusa Tenggara orientale e aprì il MadeInItaly nel 2011 a Labuan Bajo, diventando pian piano un punto di riferimento per tutti gli italiani in viaggio ma, soprattutto, per gli amanti della Cucina Italiana in tutto il mondo. Inoltre, il suo ristorante è stato scelto da importanti figure politiche come ministri e ambasciatori, dal Presidente delle Filippine e dalla First Lady di Singapore in viaggio per l’Asean Summit.
La cucina di Marco Bertini
Lo chef di Prato racconta di essere un fan della cucina di tutto lo Stivale.
Non dimentica mai i piatti della sua terra, proponendo in menu un’ottima versione della Ribollita Toscana o i famosi Pici, e sceglie attivamente di cogliere spunti da tutte le regioni del Belpaese.
Descrive la cucina essenzialmente come tradizionale, pur sapendo che l’evoluzione è necessaria. Nonostante la distanza dal suo Paese, non scende mai a compromessi e offre sempre l’autenticità italiana. Crea così piatti innovativi con tecniche moderne che si fondono con la tradizione.
Un esempio lampante sono le Barchette in Guazzetto, a cui sostituisce il limone del guazzetto con le foglie del Kaffir Lime, un agrume autoctono dell’Oceania. Confida di essere molto interessato alla pasta ripiena, ricevendo riscontro anche dai suoi clienti. Nel suo menu, infatti, non esistono portate essenziali, perchè sceglie di impressionare il commensale con sapori consistenti.
È assolutamente superfluo aggiungere che tutte le tipologie di pasta ordinabili sono ovviamente prodotte a mano. Un grande pregio di MadeInItaly consiste poi nel servizio gratuito di pick-up e drop-off dei clienti. Ovunque si trovino nel territorio di Labuan Bajo, le persone possono essere prelevate prima, e poi riaccompagnate in macchina dopo la cena gratuitamente.
La pizza di MadeInItaly
Per un grande appassionato di cucina, nonchè esportatore all’estero delle nostre eccellenze, non poteva mancare nel menu la mitica pizza. Con entusiasmo, Marco Bertini ha asserito che finalmente cominciano anche ad arrivare i carichi di Farina Caputo anche nel Pacifico, così da poter lavorare assiduamente con farina italiana.
Da questa occorre iniziare per raccontare il suo modo di preparare la pizza in Indonesia. La scelta ricade su Sacco Rosso e Sacco oro, occasionalmente mescolati con una farina locale per ottenere un blend. La sua pizza ha in totale 60 ore di maturazione, la biga matura per un giorno intero in frigo e l’idratazione si attesta tra il 70 e il 72%.
Gestire gli impasti con le temperature indonesiane sarebbe impossibile, motivo per cui da anni lavora in un laboratorio a temperatura controllata intorno ai 21 gradi. Le palline di pizza vengono separate e preparate con un peso di 230g ciascuna e la cottura viene effettuata lentamente a poco più di 300° in un forno a legna.
Per quanto riguarda lo stile, Bertini cerca con originalità di seguire il suo gusto in fatto di pizza. Il risultato è un disco di pasta morbido all’interno, croccante fuori e con un cornicione poco pronunciato e una dose importante di olio d’oliva.
Tra i gusti preferiti dai clienti locali spicca la pizza rossa con gorgonzola e salsiccia. Il motivo è presto detto: oltre a un buonissimo Gorgonzola DOP viene utilizzata una salsiccia preparata artigianalmente dallo stesso Chef Bertini, rendendo il sapore ancora più speciale.
Non solo salato, anzi una gran Pasticceria
Nel suo forno a legna non si sfornano solo pani e pizze ma anche tanti tipi di dolci, con sempre più numerosi apprezzamenti dalla capitale Giacarta e da alcuni paesi limitrofi.
Nel suo locale, durante le ore del mattino, si può persino gustare la tipica colazione dolce italiana, potendo contare su una vasta scelta di pasticcini tipici italiani.
Molto apprezzati sono i saccottini al cioccolato e le brioche, ma per lo chef contano soprattutto le missioni ardue e tra queste una in particolare.
Una decina di anni fa iniziò a studiare per scalare l’Everest della Pasticceria, come ama definirlo, e realizzare un super panettone originale.
Dopo anni di perfezionamento, oggi spedisce ovunque il suo prodotto e ha anche esteso la produzione, includendo il Pandoro e la Colomba artigianale pasquale. Così contribuisce quotidianamente a far conoscere l’arte dolciaria italiana dei lievitati, considerando che spesso le persone si fermano al cappuccino e al cornetto, ignorando i prodotti più raffinati.
La cura nelle selezione dei prodotti da parte di Marco Bertini
Vivere in Indonesia rende arduo il reperimento di numerosi prodotti italiani. Le dure leggi di importazione concedono poche deroghe ai prodotti di origine extracontinentale e diventa necessario armarsi di pazienza e ingegno.
Nonostante nella Nazione vi sia una maggioranza mussulmana, e l’acquisto di bevande alcoliche sia quasi un tabù, Marco Bertini è riuscito a mettere a disposizione 130 etichette italiane di vino.
Un risultato che gli dà serenità come sommelier e che garantisce un’esperienza italianissima a chi si siede ai suoi tavoli. Il tempo libero lo impiega attraverso delle vere e proprie vacanze di lavoro, cercando di scovare sempre nuovi ingredienti da integrare.
Durante il suo ultimo viaggio in Italia, ad esempio, ha assaggiato e portato con sè nove nuovi oli extravergine d’oliva provenienti da Sicilia e Toscana. Impiega tanto tempo anche nella ricerca dei migliori prodotti nei mercati locali, che abbondano di pesce fresco e frutti esotici d’ogni sorta.
Va ricordati che nel suo ristorante è possibile mangiare anche prodotti solitamente non sempre reperibili nella grande distribuzione indonesiana. Questo perchè egli mantiene uno stretto contatto con i fornitori, sempre a caccia di prodotti italiani e non, da proporre con gusto e creatività nel piatto.
MadeInItaly by Marco Bertini
Indirizzo: Jl. Pantai Pede No.10-B, Labuan Bajo, Kec. Komodo
Telefono: +62 811-3900-3003
*Le foto provengono, previo accordo, dai canali social di Marco Bertini.
Gian Mattia Bruno
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