Carmnella nel Rione Case Nuove, situato a poca distanza dalla Stazione Centrale di Napoli della famosa Piazza Garibaldi, non è una semplice pizzeria, bensì un’istituzione del panorama gastronomico partenopeo, cresciuta di generazione in generazione e frutto di un sapere che supera i cent’anni di storia.
È il locale perfetto per chi ama riscoprire il vero sapore della pizza napoletana verace, preparata secondo i dettami della tradizione.
A interpretare magistralmente questo filone di pensiero è Vincenzo Esposito, proprietario e pizzaiolo della pizzeria, nonché grande cultore dell’autentica pizza di Napoli.
A rendere unico il suo operato non solo la decennale esperienza ad impastare e sfornare, ma anche la ricerca accurata e meticolosa delle materie prime, a partire dalla stessa passata di pomodoro, da sempre uno degli ingredienti principi della pizza.
Come lascia intendere lo stesso Vincenzo, le passate di pomodoro non sono tutte uguali. Ne esistono varie tipologie, da quella realizzata con la classica polpa di pomodoro San Marzano DOP a quella preparata con il pomodorino del Piennolo, coltivato lungo le pendici del Vesuvio e noto per il suo sapore deciso, sapido e travolgente.
La Storia di Pizzeria Carmnella
Una storia ultrasecolare quella della Pizzeria Carmnella, quando nel lontano 1892 la signora Carmela Sorrentino, bisnonna di Vincenzo e nota ai tanti con lo pseudonimo vezzeggiativo di Carmnella appunto, aprì il suo ristorante nella città di Napoli.
Si trattava di un piccolo locale, accatastato come semplice cantina, in cui i commensali potevano gustare tutti i prodotti del panorama culinario campano, preparati personalmente da Carmnella ogni giorno.
Nel tempo l’attività è passata di mano in mano, di generazione in generazione.
Oggi la pizzeria è gestita da Vincenzo, che lavora con dedizione e passione nell’attuale sede di Via Marino Cristoforo, al civico 22, da oltre 27 anni.
La pizza secondo Carmnella
Alla domanda “che tipo di pizza prepari nel tuo locale”, Vincenzo esordisce affermando che la sua è “una classica pizza napoletana”.
L’impasto è di tipo diretto e ha un tempo di lievitazione di circa 24 ore.
Gli ingredienti sono quelli della tradizione: da Carmnella si utilizza esclusivamente la farina doppio zero, a cui si aggiunge un pizzico di sale e pochissimo lievito.
La vera magia avviene dopo: la maturazione ottimale dell’impasto la fa il tempo, aspettando con pazienza che il processo di lievitazione giunga a compimento.
Il livello di idratazione risulta molto più basso rispetto alla concorrenza, intorno al 62%.
Come spiega lo stesso Vincenzo, un livello di idratazione maggiore porterebbe la pizza ad essere comunque buona al palato, ma al contempo perderebbela sua veracità, modificando le caratteristiche organolettiche del prodotto culinario più tipico della tradizione partenopea.
La cottura è rigorosamente in forno a legna, ad una temperatura tra i 400 e i 450 gradi.
Il topping
Anche per quanto riguarda il topping, le pizze di Carmnella rispecchiano la tradizione.
Nel menù infatti compaiono solo le pizze classiche e sono state volontariamente escluse tutte le pizze e le farciture definite gourmet.
La vera innovazione, secondo quando riferisce Vincenzo, non risiede nell’utilizzo di alimenti trasformati e rielaborati in cucina, bensì nella loro combinazione, al fine di creare sapori nuovi e originali, ma sempre con materie prime e prodotti che hanno fatto grande la Storia della pizza napoletana.
Carmnella inoltre è stata la prima pizzeria sul territorio campano a portare la Pizza con Ragù napoletano, chiamata sul menu Elena Ferrante in onore della scrittrice partenopea ormai famosa anche all’estero per i suoi romanzi, in particolare quelli sull’Amica Geniale, vero bestseller oltreoceano da cui è stata tratta l’omonima serie tv, foriera persino di tour, visite guidate turistiche organizzate ad hoc sui luoghi dei libri e della fiction RAI – HBO.
La Ferrante è preparata secondo i canoni della tradizione, con il classico Ragù napoletano di lunga cottura, la ricotta di cestino e il fiordilatte di Agerola.
Si aggiungono quindi le polpette, il formaggio grattugiato e qualche foglia di basilico riccio napoletano, concludendo infine con il tocco del maestro: un filo generoso di olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe di Rimbas.
Il pomodoro e le materie prime
Anche la ricerca delle materie prime, tutte locali e selezionate, la fanno da padrone alla Pizzeria Carmnella.
Il vero principe però resta il pomodoro, da sempre protagonista della pizza.
Anche la classica pizza Margherita può cambiare i suoi connotati in base al pomodoro utilizzato per condirla.
Per questo sul suo banco di lavoro, dove tutto nasce e prende forma, Vincenzo vanta ben sei tipologie diverse di passata di pomodoro, utilizzate per condire al meglio le pizze, a seconda del gusto di ogni singolo cliente.
La pizza Bucce di Margherita
A dare valore e merito a questa ricercata scelta è una delle loro proposte più particolari, la pizza Bucce di Margherita.
Come sostiene lo stesso Vincenzo “è una Margherita, ma non è una Margherita”. La contraddizione è intrinseca in questo prodotto culinario, in quanto la passata di pomodoro con cui viene condita non risulta essere quella classica, realizzata con il San Marzano DOP, bensì è condita con la passata di pomodoro del Piennolo, i pizzutelli cresciuti alle falde del Vesuvio.
Con il suo sapore unico il pomodoro del Piennolo regala una veste e un gusto totalmente nuovo alla pizza, che non sarebbe completa senza la presenza abbondante del fiordilatte di Agerola.
In uscita dal forno si aggiunge qualche foglia di basilico fresco e un po’ di pecorino romano grattugiato, guarnendo infine il tutto con un delizioso bocconcino di mozzarella.
La pizza di Carmnella è Storia, è cultura gastronomica partenopea, autenticità di un prodotto che in pochi sanno ancora riprodurre con le qualità che l’hanno resa celebre nel tempo.
Rappresenta la sintesi della veracità, grazie al suo cornicione soffice e all’elasticità del suo impasto, nonché al suo sapore deciso, conferito dalla classica cottura nel forno a legna.
È merito della grande manualità ed esperienza di Vincenzo che, giorno dopo giorno, con il suo operato, ci porta a riscoprire il sapore vero della tradizione, facendoci innamorare ancora, come un tempo, del buono di Napoli.
Pizzeria Carmnella
Indirizzo: Via Marino Cristoforo, 22
80142, Napoli
Telefono: 081 553 7425
Facebook: Pizzeria Carmnella
Instagram: pizzeriacarmnella
Tripadvisor: Ristorante Pizzeria Carmnella
Eleonora Zizzi