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Tajine: il tegame tipico dell’Africa Bianca
Quarantena, lockdown, restrizioni.. in una Pasqua così strana, mai così “telematica”, ci siamo ritrovati a dover preparare i cibi della nostra tradizione senza poterli però condividere con chi amiamo. Triste annata di pastiere piccole e casatielli da un chilo.
I momenti di riunione fanno parte delle nostre tradizioni, sono l’anima delle festività.. la condivisione, ad esempio, è la ragione per la quale la nostra “fellata” pasquale è disposta in un unico grande vassoio al centro della tavola, apoteosi della convivialità. Ogni commensale può servirsi da solo prendendo quello che gli va e nella quantità desiderata; l’ospite che allunga la forchetta dimostra di sentirsi a suo agio. Tutti sono felici.
La cucina e la tradizione partenopea, però, non sono l’unico manifesto della convivialità; ogni popolo esprime, a suo modo, il calore da tavola. In un tegame di terracotta che bolle nel cuore dell’ “Africa Bianca” (parte settentrionale del continente, dal Mediterraneo al confine meridionale del Sahara) per esempio, quel calore si trasforma in amore e condivisione. Siamo in Marocco, dove la fellata non esiste ma i piatti grandi si; quelli che si piazzano a centro tavola insieme al famoso Tajine.
Cos’è?
Paliamo del tegame più comune dell’area nordafricana: uno scrigno in terracotta, composto da un piatto ed un coperchio a forma di imbuto capovolto, che celebra l’unione dei sapori marocchini più tipici. Carne, pesce, uova, verdure e ovviamente spezie.. in base alla disponibilità le anziane “dadà” prepareranno un Tajine (si, il piatto e l’utensile nel quale cuoce hanno lo stesso nome) a regola d’arte. Con il pollo si ottiene un “mqualli”, se si hanno a disposizione solo verdure si preparerà un “bi khodra” ma se volessimo assaporare la versione ritenuta tra i migliori comfort food marocchini, allora bisognerà optare per il “mrouzia” a base di agnello.
Così, come ogni piatto della tradizione che si rispetti, diventa protagonista. Immaginate di essere a Rabat, in un vicolo qualunque e di sentire il profumo inebriante che si solleva all’aperturadi un Tajine. E’ l’odore di una poesia a fuoco lento.
Il segreto di questo particolare tegame sta nella sua forma tipica che trattiene il vapore generato al suo interno e nella capacità di prestarsi alla cottura lenta. Sarà proprio il vapore a sigillare gli aromi sprigionati dagli alimenti durante la cottura e i succhi che ne fuoriescono, grazie alla temperatura moderata, non si consumeranno.A trarne beneficio è il gusto!
C’è anche da sottolineare un altro aspetto e cioè la duplice importanza che il Tajine ha per il Marocco e la sua economia; perché se da un lato la pietanza arricchisce le casse dei ristoranti, dall’altro ci sono i mercati! in cui pullulano le variopinte versioni “souvenir” del tegame marocchino.
Utensile, pietanza ma soprattutto simbolo di una storia africana. Seduti attorno ad un tavolo, davanti a questo piatto, capita di sentirsi coinvolti e meno estranei a quella porzione di continente rivolta al Mediterraneo. Li dove vivono i Berberi, etimologicamente definiti “uomini liberi”. Al termine di questo assurdo periodo torneremo tutti ad essere più liberi, a sederci attorno ad un tavolo e il Tajine che condivideremo ci sembrerà non essere mai stato così buono.
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Carmine Telonico
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