Fabio Fiorenza è un maestro pizzaiolo originario di Torre Annunziata che ha deciso di far conoscere al Nord la tipica pizza napoletana.
Fabio Fiorenza è un maestro pizzaiolo originario di Torre Annunziata, trapiantato in Brianza. L’idea alla base dell’apertura dei suoi locali Made in Sud è quella di portare al Nord la tipica pizza napoletana. Con il passare del tempo, però, è giunto a proporre una pizza partenopea rivisitata, definita dallo stesso pizzaiolo “moderna”, con un cornicione molto alto e con lunghe lievitazioni di minimo 48 ore. Praticamente la contemporanea.
Fiorenza ha iniziato la propria carriera di pizzaiolo a 16 anni, lavorando all’interno delle pizzerie e cercando di rubare l’arte con gli occhi. Durante il servizio militare obbligatorio venne trasferito in Brianza. Qui decise insieme alla moglie Rosa Rita Brusetto di aprire una panetteria.
Quello fu l’inizio dell’avventura che ha portato la coppia a dare vita al primo locale di Made in Sud ad Aicurzio (MB). Il pizzaiolo torrese ha così accresciuto la propria conoscenza della pizza, attraverso un corso con Francesco Cammarota. Fino a raggiungere riconoscimenti da parte dell’associazione Cooking Show e a partecipare a differenti trasmissioni televisive sui canali Gambero Rosso e Alice TV.
Quella di Fabio Fiorenza è una pizza rivisitata rispetto alla tipica napoletana, moderna e contemporanea di fatto. Una pizza ad alta digeribilità, caratterizzata da un fondo basso e da un cornicione pronunciato e molto alveolato. La parola d’ordine del pizzaiolo torrese è sperimentazione. Infatti la sua pizza non ha un impasto ben definito e si passa dall’utilizzo della biga al poolish senza tralasciare, però, l’impasto indiretto. L’unico obbligo è una lievitazione minima di 48 ore.
Il desiderio di portare la pizza napoletana al Nord ha spinto il pizzaiolo col tempo a usare quasi esclusivamente prodotti campani. Tutte le pizze proposte cercano di esprimere l’anima campana del locale, dalla Casatiello (fior di latte di Agerola affumicato, ciccioli di maiale, salame Napoli, pecorino e pepe in grani) alla Made in Napoli (friarelli, peperoni grigliati, melanzane a funghetto e fior di latte di Agerola affumicato), passando per A’Torrese. Quest’ultima è la preferita di Fiorenza: melanzane a funghetto, salsiccia di maialino nero casertano, fior di latte di Agerola affumicato e basilico.
La scintilla che ha avviato la filiera di locali Made in Sud è stato l’acquisto di un forno con pietra refrattaria, che ha consentito a Fiorenza di sperimentare i prodotti lievitati.
Le richieste da parte della clientela hanno suggerito ai due coniugi di investire sulla possibilità di dar vita a un locale che proponesse al Nord la tipica pizza napoletana con prodotti di qualità e a prezzi concorrenziali. In questo modo è nato il primo locale Made in Sud di Aicurzio. Il grande successo del marchio Made in Sud, creato e registrato da Rosa Rita, ha fatto sì che si potessero aprire altre sedi: una a Melate (LC) e una a Bellusco (MB).
Locali: Via Roma 35 Aicurzio (MB); Via Cerri 33 Merate (LC); Via del Commercio 4 Bellusco (MB)
Facebook: Ristoranti Made in Sud
Matteo Cicarelli
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