Gennaro Volpe, una storia di determinazione e passione
La dolce storia di oggi porta alla scoperta di una figura iconica della pasticceria nostrana, che nel corso della sua lunga carriera ha saputo trasformare la passione per il suo mestiere in un successo che ha valicato i confini nazionali: quella del maestro pasticcere Gennaro Volpe.
Spinto dal fascino per l’arte, iniziò la sua gavetta in laboratorio a 16 anni, in un team di ben 14 pasticceri.
Durante il suo addestramento, riuscì ad infondere fin da subito anima e corpo nell’apprendimento delle basi della pasticceria e a bruciare così le tappe.
Infatti, a soli 23 anni, il futuro maestro sentì di essere pronto a dare una svolta alla sua carriera e fu così che nel 1987, nel quartiere dei Colli Aminei a Napoli, nacque la Pasticceria Volpe, attualmente chiusa.
Da quel momento, con umiltà, sacrificio e tanta passione, lo chef pasticcere ha calcato la scena di innumerevoli concorsi e manifestazioni che lo hanno visto protagonista e vincitore, raccogliendo stima, premi e rispetto da parte dei più grandi maestri italiani ed internazionali.
La filosofia vincente di Gennaro Volpe
Il maestro Volpe oggi svolge l’attività di consulente professionale di pasticceria per l’azienda Lindt e Caffarel e quella di insegnante presso rinomate scuole come la Sweetest di Pescara, l’ALMA, la Chef Academy di Terni e Città del Gusto di Napoli, solo per citarne alcune.
Tantissime poi sono le collaborazioni che lo chef ha portato avanti nel tempo, soprattutto nel campo della didattica: forse il più grande amore del suo percorso artistico.
Lo chef Volpe infatti tiene particolarmente all’importanza del trasmettere i valori del mestiere di pasticciere: “Ho sempre scelto un approccio diretto con gli allievi, mi piace che facciano quanta più pratica possibile e non lascio nessuno indietro. Sento il dovere di far riuscire tutti coloro che vogliono imparare questa forma d’arte e non accetto frasi del tipo “non lo so fare”. So che con impegno, sacrificio e buona volontà tutti possono raggiungere traguardi importanti. Ci credo fermamente ed è proprio per questo che la formazione, probabilmente, rappresenta la tappa più significativa del mio percorso. Grazie ad essa posso dare il massimo, ma anche ricevere il massimo da tutti i miei allievi. Li vedo crescere, sbagliare e infine riuscire. Si tratta della più grande delle soddisfazioni per me e devo dire che, dopo tanti anni di mestiere, è incredibile quanto ancora impari da tutti loro. Questo mi ha portato nel tempo a voler prendere un diploma, come continuazione del mio percorso professionale”, continua emozionato.
Il rapporto con la tradizione e la modernità in pasticceria per Gennaro Volpe
Tra l’eterno dilemma che vede contrapporsi la pasticceria di tradizione a quella moderna, Gennaro Volpe ha le idee chiare: “Ho sempre avuto un debole per l’estetica, per la pasticceria moderna, per il cioccolato e lo zucchero artistico. Ma sono fermamente convinto che la tradizione sia la base di tutto”.
Bisogna tener conto però che, per realizzare un’idea, sono fondamentali la progettazione e il gusto dietro una nuova creazione.
“Per prima cosa, si scelgono gli abbinamenti degli ingredienti, perché il gusto deve essere il filo conduttore dell’esperienza gustativa – precisa -. Deve esserci un grande equilibrio tra gli elementi e soprattutto bisogna scegliere un ingrediente protagonista, qualcosa che incarni il ricordo che vogliamo trasmettere nella degustazione del nostro prodotto – sottolinea -. Poi scegliamo le diverse consistenze per dare cremosità, acidità e croccantezza al nostro dolce e alla fine glasse, decorazioni ed estro sono gli ingredienti che renderanno accattivante il nostro lavoro”.
La curiosità
Per far sì che un dolce sia indimenticabile è necessaria la curiosità e il maestro Volpe ne è convintissimo, per questo motivo nel tempo ha avuto modo di viaggiare attraverso il vasto mondo delle materie prime di eccellenza.
“Purtroppo i social hanno creato tanta confusione – confida -. Sia gli artigiani che i clienti sottovalutano la grande differenza che fa nel risultato finale l’impiego dei prodotti di qualità in pasticceria. L’estetica spesso vince sulla sostanza, sul gusto e sulla sensazione di piacere che un dolce deve saper dare. Dobbiamo sempre tenere a mente che abbiamo un impegno verso i nostri clienti, verso i nostri allievi. Bisogna guidare, insegnare ed emozionare le persone . Questo è il messaggio che dobbiamo far arrivare, questo deve essere il nostro obiettivo come professionisti, sempre”.
Proprio attraverso la curiosità, lo chef Volpe ha raggiunto le sue soddisfazioni più grandi: “Non mi fermo mai a un produttore o a un brand specifico. Provo tutti i prodotti, mi faccio la mia idea e scelgo quello che ritengo migliore. Non mi pongo limiti, scelgo in maniera soggettiva quello che per me è il meglio sul mercato e lo impiego nelle mie creazioni”.
Sulla preparazione preferita non ha dubbi: “Sono da sempre legato alla pasta sfoglia che è stata il mio primo amore, e ancora oggi nei miei corsi la propongo come primo lavoro agli allievi. La tiriamo rigorosamente a mano, e posso dire che la millefoglie con la crema diplomatica e amarene resta il mio dolce preferito”, racconta divertito.
Riconoscimenti e progetti futuri di una carriera luminosa
“Tra le novità in cantiere c’è la collaborazione col Molino Magri di Mantova che a breve porterà i suoi frutti: ho 62 anni ma non ho intenzione di andare in pensione”, assicura lo chef.
Numerosi i riconoscimenti ricevuti in carriera: basti pensare al primo posto nel Campionato Italiano a squadre del 1996; al primo posto nel Campionato italiano di Pasticceria; al terzo posto ai Mondiali di Brno (Repubblica Ceca); alle 2 medaglie d’oro al Concorso Internazionale di Pasticceria Carrrara del 2001; alla medaglia d’oro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani per ricerche e innovazioni sulla lavorazione dei prodotti dolciari nel 2004; al primo posto nel Grand Prix della Pasticceria Torte al Cioccolato in Belgio e al quarto posto ai Mondiali di Tokyo nel 2009.
Altrettante sono le onorificenze conferite al maestro Volpe: la medaglia al Merito come pasticciere conferita dalla Camera di Commercio dell’Artigianato e dalla Repubblica Italiana nel 2010; è stato poi giurato e organizzatore dei Mondiali FIPGC Host di Milano; nonché presidente di giuria in diversi campionati di pasticceria e di vicepresidente della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria Seniores.
“Con umiltà e perseveranza si possono raggiungere anche i traguardi più difficili”, sostiene il maestro Volpe, e questa affermazione fa ben sperare per le nuove generazioni di artisti dolciari.
Gionata Bertolini
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