Il Miso : il cibo vivo custode del quinto gusto

Il Miso come espressione dell’Umami

“Umami”. Forse non tutti conoscono il significato di questa parola ma, sicuramente, sarà capitato a chiunque almeno una volta di avvertire la sensazione scatenata dal grido in coro delle papille gustative. Mangiare qualcosa che ti fa spalancare le palpebre e sorridere, come se aveste trovato qualcosa che cercavate da un po’. Pensate al pezzo di carne alla genovese che trovate tra i maccheroni o a quello di parmigiano che si stacca dalla pezza durante il taglio. Ecco, li mettete in bocca e la sensazione è proprio quella.

Umami è “il quinto gusto”: quel boccone che conservi alla fine, al centro del piatto, in una crosta. Insomma, tutto ciò che noi napoletani definiremo “sapurit”.

La cultura gastronomica infatti, porta l’uomo a spingersi alla ricerca di questo gusto e la chiave, spesso, sta nei condimenti. Perchè aggiungiamo condimento alle pietanze che prepariamo? Per il sapore, per esaltarne il gusto, praticamente per ottenere qualcosa che ancora non c’è. E noi lo vogliamo.

Per i più precisi, la definizione di Umami è quella di gusto sapido presente in alimenti come funghi, pomodori maturi e colatura di alici, oltre che formaggi stagionati o tagli di manzo più grassi e succulenti. Ma le origini del quinto gusto hanno radici ben più lontane e, più precisamente, asiatiche. Salsa di soia e Miso, infatti, sono gli alimenti che più di tutti rispecchiano questo caratteristico sapore. Due cibi dal potere comunicativo che le popolazioni orientali sono solite sacralizzare sin dalle loro più antiche tradizioni.

Basti pensare al Miso, divenuto uno dei simboli della cucina tradizionale orientale che però nacque da una necessità. La sua storia ha più di 2000 anni e inizia quando in Giappone approdarono i monaci buddisti che, partiti dalla Cina, portavano con se gli alimenti necessari alla sopravvivenza. Conservare alimenti deperibili a quel tempo era però difficilissimo (non esistevano i frigoriferi e neppure il Signor Pasteur). Dalla fermentazione di fagioli di Soia e cereali che si ritrovavano nacque il primo Miso. Un cibo vivo!  

Vivo proprio come circa i 2/3 delle cose che mangiamo ogni giorno; yogurt, vino, formaggi e molti altri cibi derivano infatti da un processo di fermentazione, come il Miso. La fermentazione conferisce ai cibi un profilo aromatico più intenso di quello del prodotto da cui derivano ma ha aspetti positivi ben più importanti.  I prodotti fermentati, ad esempio, sono più digeribili rispetto all’alimento di partenza in quanto con la fermentazione vengono “pre-digerite” molecole quali proteine, carboidrati e grassi (nel caso del Miso l’amido al suo interno viene trasformato in zuccheri più semplici e quindi facili da digerire). Questo processo è inoltre in grado di eliminare alcuni antinutrienti o sostanze che possono provocare intolleranze (come accade al lattosio nello Yogurt).

Possiamo ritenerci fortunati quando le tradizioni antiche giungono a noi, in questo caso è stato merito dei nipponici che non hanno smesso di fermentare fagioli di Soia tra le montagne e le isole del Sol Levante. La loro tecnica prevede la cottura al vapore della Soia che viene successivamente ridotta in pasta e unita al Koji  (riso con Aspergillus Oryzae, un fungo che cresce al suo interno ed ha buoni effetti sulla fermentazione) con aggiunta di sale che contribuisce al processo. Dopodichè viene pressato in botti di legno e lasciato riposare per un tempo variabile (che può andare da pochi mesi fino a diversi anni). Le diverse tipologie di Miso infatti, si distinguono anche in base al grado di fermentazione.                                

Il tempo gli dona il giusto sapore, il magico umami.

Quello che accade durante la maturazione di questo fantastico alimento è la nascita di colonie di microrganismi benefici (batteri probiotici) al suo interno: il Miso prende vita. Per nutrire il nostro colon infatti, oltre alle fibre, servono batteri vivi che definiamo “buoni”. Praticamente questi personaggi microscopici si attaccano alle pareti  del nostro epitelio intestinale e rilasciano sostanze utili a nutrirlo e a mantenerlo integro. Si prendono cura di lui che nemmeno il tuo migliore amico!

A grandi linee dunque, il Miso favorisce la regolarità intestinale migliorando il processo digestivo e contrastando il senso di “gonfiore”. Va però consumato con moderazione in quanto presenta un alto livello di sodio.

Per preservarne gli effetti benefici, è necessario aggiungerlo alle pietanze a fine cottura (le elevate temperature ne comprometterebbero i benefici in quanto i batteri buoni al suo interno sono sensibili al calore). Si può aggiungere alla classica zuppa ma vale la pena provarlo anche con ortaggi brasati, funghi e come insaporitore nelle salse; ricordando sempre di usarlo in maniera moderata e a temperature non troppo elevate.

Quindi, se mai doveste chiedervi perché aggiungere Miso ad una zuppa, la risposta è semplice: perché è buono.. e vivo!

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