La passione di Andrea De Michele per l’arte bianca lo ha portato a diventare l’executive pizza chef presso Big Mamma Group, la catena di trattorie, ristoranti e pizzerie italiane in Francia, Spagna, Regno Unito e a Milano.
Seguire i propri sogni spesso significa fare un vero e proprio salto nel vuoto. Spesso la stabilità lavorativa non basta e si continua ad avere un costante senso di vuoto. Si percepisce che quello non è il proprio posto, però mollare tutto e cambiare vita è difficile.
La storia di Andrea
Andrea De Michele ha avuto questo coraggio: ha deciso di lasciare l’Italia per trovare la sua strada, colmare quell’insoddisfazione e soprattutto capire quale potesse essere il suo futuro.
Tutto ciò gli ha consentito di scoprire e di innamorarsi del mondo dei lievitati. Questa passione lo ha portato a diventare l’executive pizza chef della catena di attività ristorative Big Mamma, operativa in mezza Europa.
“Sono nato a Taranto – racconta De Michele –, avevo un lavoro a tempo indeterminato, ma non ero pienamente soddisfatto. Negli anni però ho sempre coltivato la mia passione per la cucina. Per questo motivo, nel 2011 decisi di trasferirmi in Olanda per intraprendere un percorso nella ristorazione. Un giorno il proprietario del ristorante in cui lavoravo mi chiese se sapessi fare il pane. Fu in quel momento che mi innamorai dell’arte della panificazione”.
Il mondo dei lievitati
Questa fu la leva che lo spinse ad approfondire lo studio dei lievitati e della lievitazione: la scintilla creativa che si accende, l’epifania di una carriera.
“Quando tornai a casa – continua il pizzaiolo -, i miei genitori avevano acquistato una nuova abitazione, all’interno della quale c’era un forno per pizza. Da quel momento mi appassionai all’arte bianca e pensai di trasferirmi a Napoli, per fare uno stage da pizzaiolo. Tornato nella mia città natale, iniziai a lavorare in pizzeria, ma il prodotto che veniva realizzato non mi soddisfaceva. Scelsi perciò di dimettermi e, quasi per caso, nel 2017 riuscii ad entrare nella catena di ristoranti Big Mamma. In soli 3 anni da junior pizzaiolo sono riuscito a diventare l’executive pizza chef, tanto da arrivare a elaborare e proporre una mia tipologia di impasto. Da quando sono diventato responsabile, cambio spesso la pizza, cercando di migliorarla sempre”.
L’impasto
La pizza proposta da Big Mamma è molto leggera, con un cornicione pronunciato e alvelolato. Ogni panetto pesa circa 250 grammi ed è realizzato con un mix di farine, principalmente di tipo 1 e di tipo 0.
L’impasto inoltre lievita per un minimo di 48 ore. Questo prodotto è lo stesso in tutte le sedi della catena.
La base è identica per ogni locale, quello che cambia è il topping. Infatti, dietro la scelta degli ingredienti, c’è un’importante filosofia.
La pizza a impatto zero di Big Mamma
Big Mamma fa parte di quelle aziende che si identificano nel termine Benefit Corporation, ovvero quelle società che puntano ad avere un impatto zero sull’ambiente.
Per tale ragione, vengono utilizzati sempre di più prodotti del territorio, in modo tale che si riducano l’importazione e, di conseguenza, le emissioni.
In quest’ottica si comprende la scelta di usare principalmente prodotti del territorio e lì dove possibile ingredienti italiani.
La regola della semplicità
De Michele ama la semplicità.
Secondo lui, la pizza perfetta è quella con pochi ingredienti: più il topping è semplice più si riesce a comprendere la bravura del pizzaiolo e la qualità degli ingredienti.
“Se devo individuare la pizza che racchiude in sé la mia filosofia, non ho dubbi: è la Margherita. Questa viene realizzata con soli 3 ingredienti, ovvero il pomodoro, il fiordilatte (o la mozzarella di bufala) e il basilico. Quando la assaggi, capisci immediatamente se l’impasto è fatto ad arte e se anche gli ingredienti sono di qualità”.
Big Mamma
Indirizzo: rue du Faubourg Saint-Antoine, n°133, Parigi, Ile de France, Francia
Facebook: BIG MAMMA
Instagram: bigmammagroup
Andrea De Michele
Facebook: Profilo e Pagina di Andrea De Michele
Instagram: andreademik
Matteo Cicarelli
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