Francesco Marasciulo, dopo anni di studi e di gavetta, ha dato vita a Chinè, una pizzeria in cui c’è un incontro perfetto tra tradizione e sperimentazione.
“Quando ero bambino, andavo nella pizzeria dei miei zii e rimanevo incantato a vedere come venivano maneggiati gli impasti”. Questa è la prima immagine che viene in mente a Francesco Marasciulo, patron della pizzeria Chinè a Monopoli, in Provincia di Bari, quando gli si chiede perché ha scelto di diventare pizzaiolo.
Quell’immagine dell’impasto che roteava nelle mani degli artigiani dell’arte bianca lo ha colpito talmente tanto che ha deciso di diventare pizzaiolo. Dopo anni di studi e di gavetta, è riuscito finalmente a dare vita a una realtà tutta sua, la pizzeria Chinè.
“Ho iniziato a lavorare – racconta Marasciulo – in una pizzeria a Fasano (BA), dove ho imparato a fare anche altri impasti, oltre a quello per la pizza. Successivamente, ho cominciato a formarmi a livello teorico e a seguire dei corsi. Volevo acquisire le conoscenze per proporre, un domani, un prodotto di qualità. Nel 2017 sono poi riuscito a realizzare il mio sogno, Chinè”.
Chinè, origini del nome
Il nome di questa attività ristorativa è stato scelto per richiamare una stoffa che si usava negli anni ’30 e ’40 del Novecento.
“La mia idea – continua il pizzaiolo – è quella di tagliare la pizza con delle forbici, proprio come si fa con la stoffa. Sono stato il primo a diffondere la cultura del tagliare la pizza con le forbici. Così come in sartoria vengono realizzati abiti su misura, anche noi proponiamo una pizza su misura, ovvero tentiamo di soddisfare al massimo le richieste del cliente. Facciamo attenzione a ogni minimo dettaglio, come per esempio la scelta di servire gli affettati a parte, in modo tale che non si cuociano con il calore della pizza, affinché mantengano inalterato il proprio sapore”.
Riconoscimenti, premi e campionati
Con l’apertura di Chinè Francesco Marasciulo ha ottenuto grandi risultati nel mondo dell’arte bianca. Nel 2019 ha partecipato al talent show Master Pizza Champion, dove ha ottenuto il titolo di Miglior Pizzaiolo d’Italia.
Successivamente è diventato istruttore presso l’Accademia Pizzaioli ed è stato nominato giudice di gara al Campionato del Mondo di Pizza. Nel 2023 figurava tra i pizzaioli ufficiali di Casa Sanremo durante la 73esima edizione del Festival della Canzone Italiana.
La pizza di Chinè, impasti e gluten free
“Grazie alle mie molteplici esperienze – spiega Marasciulo – sono riuscito ad ampliare le mie conoscenze e a realizzare un mio impasto. La mia è una pizza contemporanea con cornicione alto, pronunciato, molto soffice e alveolato, ma allo stesso tempo croccante. Uso solo farine di tipo 1 e di riso, macinate a pietra o a cilindro e il nostro impasto segue due fasi di lavorazione. Facciamo impasti diretti che maturano per 24 ore e siamo molto attenti anche a realizzarne alcuni senza glutine, divenuti ormai il nostro fiore all’occhiello”.
Nella pizzeria di Marasciulo si assiste all’integrazione tra sperimentazione e tradizione, ovvero l’utilizzo di tecniche moderne come la macinazione a cilindro o la cottura a bassa temperatura, per cucinare materie prime del territorio o prodotti di nicchia, seguendo e onorando le tradizioni locali.
Must e cavallo di battaglia
“Se devo pensare a una pizza in assoluto, la prima che mi viene in mente è la Margherita. Quest’ultima è perfetta se si vuole capire la qualità dell’impasto, del pomodoro e della mozzarella, un vero must. Se invece devo pensare alla pizza che meglio rappresenta il mio locale, non ho dubbi sul fatto che sia la Chinè: una base focaccia sulla quale adagiamo le zucchine alla poverella – Marasciulo fa riferimento alle zucchine tagliate sottilmente, essiccate e poi fritte e condite con olio, aceto, sale e menta-, pomodoro datterino giallo, stracciatella pugliese e tartare di tonno”, chiosa Francesco, spiegando quale sia il suo cavallo di battaglia tra pala e forno a legna.
Chinè
Indirizzo: Corso Pintor Mameli 7, Monopoli (BA); Via Orfeo Mazzitelli 260a, Bari (BA)
Sito web: https://www.chinepizzeria.it
Facebook: Chiné
Instagram: chinè_pizzeria
Matteo Cicarelli