A Cava de’Tirreni il ristorante pizzeria “N’ da Pullecenella” è un tuffo nella Napoli dei primi del Novecento. La sala si caratterizza per uno stile classico legato alla tradizione partenopea. Ricca di richiami al passato come il mobilio di antiquariato, opulenta per i quadri che evocano la napoletanità cara al patron Vittorio Rossi. Non passano inosservati i colori della vista sul Golfo di Napoli, dipinto che ricrea la scenografia di un balcone affacciato su uno dei panorami più belli del mondo.
La cultura tradizionale napoletana è viva nell’estetica quanto nella proposta gastronomica del locale cavese. Dieci anni fa Vittorio Rossi ha intrapreso la sua esperienza di imprenditore della pizza con il suo primo locale d’asporto. Negli anni, Rossi ha ingrandito il concept iniziale del progetto rimanendo fedele al nome Pulcinella: la maschera napoletana continua a rappresentare l’essenza partenopea di questa meta gastronomica. “Faccio parte di diverse associazioni che riuniscono i più bravi pizzaioli nel nome della tradizione della pizza” spiega il fondatore del Pullecenella. “Pulcinella deriva da un costume che ho scelto quando ho partecipato a un campionato della pizza – ha proseguito il pizzaiolo imprenditore – da quell’occasione mi sono affezionato al personaggio e nelle gare fuori regione Pulcinella rappresentava la mia identità partenopea”.
Nel locale di Cava de’Tirreni tutto riconduce alla personale visione di pizzeria di Vittorio Rossi, “Nda Pullecenella” è un luogo dalla familiare atmosfera. Prevale il legno, i colori caldi nei toni del rosso, la terracotta che riveste il forno tradizionale, la mise en place che omaggia le ceramiche vietresi. In cucina si può apprezzare il giusto compromesso fra tradizione e innovazione, percorso che viene seguito sia in pizzeria che in ristorazione, attraverso le proposte dello chef Carmine Orza. “Manteniamo uno sguardo al passato che ci proietta al futuro – spiega lo chef Orza – siamo molto attenti alla tradizione, alla stagionalità dei prodotti e alle materie prime campane, che ci permettono di esprimere il nostro amore per la buona tavola”.
L’offerta gastronomica si compone dei prodotti forniti dalle migliori aziende dell’Agro Nocerino Sarnese, come Jamonita. “I prodotti che comperiamo da Gerardo Sabatino – patron di Jamonita – sono fra i pochi che permettono di esprimere al meglio la creatività di uno chef” conferma lo chef del Pullecenella.
La pizza è declinata in oltre cento varianti, sorprendente è la proposta delle sei tipologie di margherita che giocano sulle più saporite cultivar di pomodoro campano. “Per la nostra pizza lavoriamo l’impasto il giorno prima per dagli una maturazione lenta, l’ideale per ottenere un prodotto digeribile” spiega il pizzaiolo Vincenzo Della Corte. “Abbiamo dedicato alla madre di tutte le pizze, la margherita, sei prelibate versioni. Il gusto del Pomodoro San Marzano o del pomodorino giallo, permettono di valorizzare la semplicità della più classica delle pizze” ha proseguito il pizzaiolo Della Corte. Antonio Salvati è pizzaiolo e collaboratore di lunga data con il progetto di Vittorio Rossi: insieme studiano per concepire nuovi gusti per la pizza e sono stati compagni di avventura durante i campionati. A dispetto della sua giovane età, Antonio Salvati ha una lunga esperienza nel settore dell’arte bianca. Ci descrive una gustosa specialità di margherita. “Si chiama Margherita Extra – afferma Salvati – ha una deliziosa base bianca con Mozzarella di Bufala, pomodorini Piccadilly e filo di olio evo”.
La famiglia di “N’da Pullecenella” lavora ogni giorno per soddisfare le aspettative dei suoi clienti, con un’offerta che spazia dal più tradizionale piatto napoletano, come la Minestra Maritata, ai piatti più ricercati e all’avanguardia. Cambia il concetto di gusto ma mai l’attenzione alle materie prime del territorio campano. Ognuno può trovare il proprio piatto preferito in questo locale, che si attesta come ideale punto di riferimento per gli estimatori della buona cucina.
Roberto Caffo