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La leggenda dei maccheroni napoletani.

Le storie sono come il vento: una volta che soffia non si può fermare. Continua, arriva in luoghi lontani e porta con se i sussurri dei posti che ha visitato nel suo viaggio. Così anche le storie si trasformano, diventando a volte vere e proprie leggende. Una di queste riguarda i maccheroni napoletani.

Questa storia, riportata da Matilde Serao nella sua raccolta Leggende Napoletane, inizia nella Napoli medievale ai tempi di Federico II di Svevia. In questo periodo viveva nella città campana, in un povero edificio in via dei Cortellari, un mago di nome Chico che aveva unito le sue conoscenze magiche a quelle culinarie. Usciva poche volte dalla sua abitazione e quando lo faceva andava a raccoglie erbe e ingredienti che mischiava nel suo calderone. Nessuno sapeva cosa volesse creare e nessuno riusciva a strappargli neanche la più piccola informazione. Lui però non stava cercando di fare esperimenti esoterici, ciò che voleva creare era il piatto perfetto, i maccheroni.

Fatto sta che nello stesso edificio in cui viveva il mago risiedeva anche una donna chiamata Jovanella. Era incuriosita da ciò che stava facendo Chico e cercava in tutti i modi di scoprire cosa stesse combinando. Dopo vari tentativi riuscì nel suo intento. La donna aveva un marito di nome Giacomo che lavorava come sguattero alla corte di Federico II. Gli disse che aveva scoperto la ricetta per il piatto perfetto e che voleva portarlo all’attenzione del sovrano. Il marito fece spargere la voce che arrivò alle orecchie del re.

Jovanella venne così convocata per preparare questo piatto divino. Il sovrano rimase deliziato dai maccheroni e ricoprì la donna di ricchezza e fama. Il mago venne a sapere della notizia e di come la sua ricetta fosse stata rubata e sparì senza farsi più vedere. Jovanella visse nell’agio fino alla sua morte rivelando infine il torto che aveva fatto a Chico.

È molto probabile che la vera origine dei maccheroni sia siciliana, tuttavia è indiscusso che da tempo sono diventati un cibo amatissimo in tutta la Campania. La lavorazione e l’evoluzione di questa pasta è sempre stata parte della cultura gastronomica napoletana.

Passione e famiglia sono parole semplici ma potenti che, se uniti, possono creare cose sempre nuove. Proprio questi concetti hanno portato i fratelli Esposito a percorrere la strada della gastronomia dando vita al ristorante Casa Sarchiapone e al pub Vico Sarchiapone a Giugliano in Campania.

Proprio uno dei due fratelli, Antonio Esposito, parla di com’è cominciata la loro avventura: “Mio fratello e nostro padre sono sempre stati appassionati di cucina e hanno trasferito questo sentimento anche in me. Il nome stesso del ristorante è stato scelto da quest’ultimo pensando a una figura leggendaria che ha vari significati. Ci siamo basati su una poesia scritta da Totò chiamata Sarchiapone e Ludovico”.

Il ristorante Casa Sarchiapone nasce nel 2011 e tra i due locali è quello che rispecchia di più il concetto di tradizione. Si presenta come un luogo accogliente, familiare che ha il compito di far sentire il cliente in un ambiente casalingo. Il tutto diviso in due parti: una esterna, circondata dal verde, e una interna, che presenta un ambiente sobrio e luminoso.

I piatti della tradizione campana regnano indiscussi. Tra questi abbiamo la classica tagliata napoletana, spaghettone alla Nerano con pinoli e gamberi rossi, salsiccia di maiale con provola, fatta con crema di piselli e pancetta croccante, spaghetti di Castellammare con vongole veraci e molto altro. Naturalmente il menù cambia in base alle quattro stagioni, rendendolo più dinamico. Il tutto condito da materie prime di qualità.

Se la filosofia che i fratelli Esposito seguono in cucina si incentra molto sul rappresentare e valorizzare la tradizione campana si sente anche il bisogno di strizzare un po’ l’occhio alla modernità. Questa è la base del loro secondo locale, Vico Sarchiapone, dove la cultura campana abbraccia la cultura giovanile dello street food regalando ai clienti le pizze della tradizione in un ambiente più contemporaneo.

“Il progetto di Vico Sarchiapone nasce nel 2016” racconta Antonio Esposito “L’idea era quella di attirare i giovani proponendo non solo panini e birra ma anche le pizze tradizionali campane. Per queste utilizziamo una biga fatta in casa da noi, cuocendole poi in forno a legna”. Il menù, a differenza di quello del ristorante, cambia due volte l’anno. Il locale si presenta in maniera diversa dal ristorante, dando così un ambiente di ritrovo per tutti quei clienti che adorano un ambiente moderno senza rinunciare alla cultura gastronomica campana.

A Marano in provincia di Napoli, dal 2016, c’è un locale che si ispira alla tradizione non solo culinaria, ma anche dialettale. Infatti, il locale si chiama Mazz e Panell, come un diffuso detto popolare, e nasce da un’idea del suo patron Patrizio De Biase. Patrizio De Biase è giovane, ma ha tanta esperienza maturata alle spalle. Nato come pizzaiolo e formatosi nelle migliori pizzerie partenopee, da oltre un decennio è anche imprenditore di sé stesso.

 

Prima di Marano, De Biase aveva un locale di successo nel prestigioso quartiere Vomero di Napoli, ma ad un certo punto ha scelto di intraprendere una nuova strada. «Il locale a Marano è nato poco più di tre anni fa. Prima avevo un’altra pizzeria al Vomero, ma lì non riuscivo ad esprimermi completamente come pizzaiolo. Scelsi, così, di cambiare e di creare un mio brand personale». Patrizio De Biase ha in sé l’impetuosità giovanile e un vortice di idee che, solo grazie ad un locale “fatto su misura”, è riuscito a mettere in pratica. «Volevo creare qualcosa che rispecchiasse al cento per cento la mia personalità e il mio modo di vedere la ristorazione e il mondo della pizza e che fosse la sintesi perfetta tra tradizione e originalità. Con il locale di Marano ciò si è reso possibile e rispetto al passato mi sento più libero di esprimere la mia creatività, di sperimentare e innovare. Nell’ambito della ristorazione questi sono aspetti importanti, perché se da un lato la clientela si affeziona al locale, dall’altro vuole anche la novità ed essere stupita».

Mazz e panell propone pizze e fritti, ma anche la tradizionale cucina partenopea: «Da noi è possibile mangiare una pizza leggera e morbida, con un cornicione lievemente pronunciato, realizzata con ingredienti di grande qualità, perché ritengo che usare sempre i prodotti migliori sia doveroso e segno di rispetto nei confronti del cliente. Per la cucina siamo pienamente nella tradizione napoletana. Il nostro cavallo di battaglia è la Genovese, ma è possibile provare anche gli altri piatti partenopei proprio come li realizzavano le nostre nonne. Tra questi spiccano la Pasta e patate e il Ragù napoletano».

 

Per Patrizio Be Biase le cose belle sono quelle della tradizione, ma non manca l’innovazione. Questo equilibrio tra vecchio e nuovo è espresso al meglio nelle pizze e nei fritti. Al cliente che per la prima volta va nel suo locale, Patrizio propone la pizza Mortadellina con pistacchio e mortadella, oppure una pizza per metà ripiena con ricotta e salame e per metà farcita con rucola, prosciutto cotto, pomodorini e provola. Non mancano pizze più sofisticate, come quelle con il Baccalà alla siciliana, ovvero con olive, capperi e pinoli e ora che l’inverno si sta per avvicinare ritorna una variante della pizza fritta che ha avuto un grande successo, ovvero la Pizza fritta con il soffritto. «La nostra è la rassicurante cucina della mamma e della nonna. Quella cucina fatta di profumi e sapori di una volta che per mancanza di tempo e ritmi di vita sempre più incessanti non riusciamo più a replicare nelle nostre case. Nulla è cambiato rispetto al sapore di una volta».

 

Da Mazz e Panell il cliente trova una location che garantisce piacevolezza e relax. Dai colori chiari e rilassanti il locale offre un’ampia sala interna e un dehors esterno riparato dalla vista esterna. «Da noi è possibile trascorrere una piacevole serata o poter festeggiare un avvenimento in compagnia dei propri cari e degli amici. Il personale è cordiale e disponibile ad accogliere tutte le esigenze dei clienti ed è sempre a disposizione per risolvere ogni problematica e ogni desiderio».

Il cliente non deve fare altro che andare da Mazz e Panell per provare le specialità dell’ampio menù, perché come dice Patrizio De Biase: «è necessario che i clienti vengano da noi per vedere se diciamo la verità, poiché l’ultima parola è a loro che spetta».

 

Amalia Vingione

PescatoMiglio zero, situato nell’antica Bacoli, affascinante città dei Campi Flegrei, è il ristorante dei giovanissimi fratelli Buonaiuto. Raffaele e Nino, rispettivamente chef e responsabile di sala, hanno scelto di mettere in campo competenze, esperienza e passione per la cucina, dando vita ad un locale che esprime la propria vocazione napoletana con un menù esclusivamente a base di pesce.

«Nato nel settembre 2018, il nostro ristorante vuole esprimere il legame forte con il territorio e in particolare con il mare e i prodotti ittici del nostro golfo. Per questo motivo abbiamo scelto di chiamare il locale Miglio zero . In agricoltura si sente parlare spesso di prodotti a km zero e noi, trattando esclusivamente pesce locale, abbiamo adottato il Miglio marino, questa unità di misura che, accostata allo zero, ci suggerisce l’obiettivo del ristorante, ovvero la lavorazione di un prodotto locale, che dal pescato arriva direttamente alla tavola».

L’intento dei fratelli Buonaiuto è quello di offrire al cliente un piatto di qualità che è garantita da una attenta selezione dei prodotti, tutti freschi di giornata e provenienti da aziende locali. « Miglio zero ha un menù esclusivamente a base di pesce e questo sancisce il legame stretto con il Golfo di Pozzuoli e l’intera area flegrea. Il nostro locale, dall’aspetto moderno, tiene conto della tradizione, del modo di cucinare il pesce alla napoletana, ma aggiunge un tocco di innovazione e di leggerezza, senza sfociare nel gourmet, perché la tradizione non deve scomparire dal nostro menù».

Miglio ZeroIl menù di Miglio zero , oltre alla classica scelta à la carte, propone vari assaggi di antipasti che cambiano periodicamente dal momento che il menù segue la stagionalità e il pescato del giorno. «Settimanalmente il menù ha delle modifiche, perché seguiamo ciò che il nostro mare ci offre. Quindi, a seconda del pescato del giorno, si va dalla ricciola alla cernia, dalla frittura di paranza al crudo o ai frutti di mare, dall’astice ai gamberi rossi».Raffaele Buonaiuto trasferisce al piatto il mondo del mare, i colori e i sapori partenopei a cui aggiunge un tocco di originalità. «Siamo molto fieri di aver introdotto gli Aperitivi all’aperto. Il nostro locale, all’ingresso, ha una zona che ospita una serie di divanetti dove il cliente può optare per un aperitivo a base di pesce. Finger vari,come gamberi in pasta kataifi o polpettine di risotto alla pescatora accompagnati da del buon prosecco per chi vuole mantenersi leggero e avere una alternativa alla classica cena. Nel settore della ristorazione siamo giovani, ma nel nostro lavoro ci mettiamo tutta la passione possibile per poter trasferire al cliente, attraverso un buon piatto, le migliori sensazioni e in primis quella dello stare bene mangiando».

Miglio zero è il luogo perfetto per trascorrere del tempo in compagnia con gli amici, per mangiare dell’ottimo pesce fresco nella suggestiva cornice del golfo di Pozzuoli.

A Cava de’Tirreni il ristorante pizzeria “N’ da Pullecenella” è un tuffo nella Napoli dei primi del Novecento. La sala si caratterizza per uno stile classico legato alla tradizione partenopea. Ricca di richiami al passato come il mobilio di antiquariato, opulenta per i quadri che evocano la napoletanità cara al patron Vittorio Rossi. Non passano inosservati i colori della vista sul Golfo di Napoli, dipinto che ricrea la scenografia di un balcone affacciato su uno dei panorami più belli del mondo.

La cultura tradizionale napoletana è viva nell’estetica quanto nella proposta gastronomica del locale cavese. Dieci anni fa Vittorio Rossi ha intrapreso la sua esperienza di imprenditore della pizza con il suo primo locale d’asporto. Negli anni, Rossi ha ingrandito il concept iniziale del progetto rimanendo fedele al nome Pulcinella: la maschera napoletana continua a rappresentare l’essenza partenopea di questa meta gastronomica. “Faccio parte di diverse associazioni che riuniscono i più bravi pizzaioli nel nome della tradizione della pizza” spiega il fondatore del Pullecenella. “Pulcinella deriva da un costume che ho scelto quando ho partecipato a un campionato della pizza – ha proseguito il pizzaiolo imprenditore – da quell’occasione mi sono affezionato al personaggio e nelle gare fuori regione Pulcinella rappresentava la mia identità partenopea”.

 

 

Nel locale di Cava de’Tirreni tutto riconduce alla personale visione di pizzeria di Vittorio Rossi, “Nda Pullecenella” è un luogo dalla familiare atmosfera. Prevale il legno, i colori caldi nei toni del rosso, la terracotta che riveste il forno tradizionale, la mise en place che omaggia le ceramiche vietresi. In cucina si può apprezzare il giusto compromesso fra tradizione e innovazione, percorso che viene seguito sia in pizzeria che in ristorazione, attraverso le proposte dello chef Carmine Orza. “Manteniamo uno sguardo al passato che ci proietta al futuro – spiega lo chef Orza – siamo molto attenti alla tradizione, alla stagionalità dei prodotti e alle materie prime campane, che ci permettono di esprimere il nostro amore per la buona tavola”.

L’offerta gastronomica si compone dei prodotti forniti dalle migliori aziende dell’Agro Nocerino Sarnese, come Jamonita. “I prodotti che comperiamo da Gerardo Sabatino – patron di Jamonita – sono fra i pochi che permettono di esprimere al meglio la creatività di uno chef” conferma lo chef del Pullecenella.

La pizza è declinata in oltre cento varianti, sorprendente è la proposta delle sei tipologie di margherita che giocano sulle più saporite cultivar di pomodoro campano. “Per la nostra pizza lavoriamo l’impasto il giorno prima per dagli una maturazione lenta, l’ideale per ottenere un prodotto digeribile” spiega il pizzaiolo Vincenzo Della Corte. “Abbiamo dedicato alla madre di tutte le pizze, la margherita, sei prelibate versioni. Il gusto del Pomodoro San Marzano o del pomodorino giallo, permettono di valorizzare la semplicità della più classica delle pizze” ha proseguito il pizzaiolo Della Corte. Antonio Salvati è pizzaiolo e collaboratore di lunga data con il progetto di Vittorio Rossi: insieme studiano per concepire nuovi gusti per la pizza e sono stati compagni di avventura durante i campionati. A dispetto della sua giovane età, Antonio Salvati ha una lunga esperienza nel settore dell’arte bianca. Ci descrive una gustosa specialità di margherita. “Si chiama Margherita Extra – afferma Salvati – ha una deliziosa base bianca con Mozzarella di Bufala, pomodorini Piccadilly e filo di olio evo”. 

La famiglia di “N’da Pullecenella” lavora ogni giorno per soddisfare le aspettative dei suoi clienti, con un’offerta che spazia dal più tradizionale piatto napoletano, come la Minestra Maritata, ai piatti più ricercati e all’avanguardia. Cambia il concetto di gusto ma mai l’attenzione alle materie prime del territorio campano. Ognuno può trovare il proprio piatto preferito in questo locale, che si attesta come ideale punto di riferimento per gli estimatori della buona cucina.

 

“Il nostro team di sei persone è in grado di effettuare le consegne a domicilio entro massimo 20 minuti“, spiega il titolare della pizzeria ‘O Sarracin Angelo Tramontano, che sottolinea l’importanza della rapidità per la garanzia di un prodotto fragrante. ‘O Sarracin è un marchio che rappresenta la tradizionale pizza napoletana dal 2007, quando il locale è nato come punto di riferimento per la pizza d’asporto a Nocera Inferiore.

Nel 2017 la gestione del locale ha modificato il concetto di pizzeria iniziale, dotandola di una confortevole sala: la pizzeria di Nocera Inferiore dal 30 novembre dello scorso anno è un posto di ospitalità legato al consumo della celebre pietanza a base di impasto, pomodoro e mozzarella.

Questi i tre ingredienti che servono per realizzare una pizza che, nella sua semplicità, è in grado di restituire sensazioni di gusto che solo nelle più antiche pizzerie di Napoli si possono conoscere. “Rispetto all’esperienza del 2007, quando Nocera Inferiore ha conosciuto con noi un buon disco di pasta tradizionale, con la nuova apertura abbiamo scommesso in una qualità speciale della pizza, un valore aggiunto per l’esperienza di assaggio” racconta Angelo Tramontano.

Marinara Style

La Marinara Style di Angelo Tramontano

“La nostra scuola di pensiero nella creazione della pizza si rifà alla tecnica della storica pizzeria Da Michele sul rettifilo” spiega l’imprenditore della pizza. Margherita e Marinara Style sono due varianti che raccontano un modo classico di gustare la pizza e la percezione della qualità di impasto, dove risiede il segreto per una buona pizza in stile vecchia Napoli. “La lievitazione dura 24 ore, così otteniamo un prodotto leggero e digeribile – spiega il titolare – la forma che conferiamo al nostro prodotto è a “ruota di carro”, il cornicione spesso circa 3 cm definisce il disco di pasta ben ampio e sottile”.

Il brand ‘O Sarracin di Nocera Inferiore identifica la passione gastronomica della pizza e un valore culturale da diffondere anche fuori i confini della Campania: “O Saracino è la prova di un sogno che si realizza e di un’ avventura che ho intrapreso insieme ai miei due soci Rosario Stanzione e Massimiliano Nota – spiega Tramontano – lavorando insieme abbiamo in cantiere l’apertura di una pizzeria a Ibiza, a Roma e a Milano. Entro fine novembre aprirà una friggitoria in stile napoletano nel centro di Nocera Inferiore”.

paccheri

Paccheri ripieni e fritti con scaglie di ricotta salata

 

Anche il fritto di qualità rientra nell’offerta gastronomica. Crocchè, frittatine di pasta e arancini assecondano la voglia di un sapore ricco, il pacchero ripieno e fritto è la specialità che incarna la ricchezza di gusto tipica nella cucina napoletana. Il tradizionale formato di pasta viene farcito con ricotta di bufala e salsiccia, passato nell’olio e servito cosparso di ricotta salata su un letto di pomodoro San Marzano.

L’esigenza di mantenere un alto livello di qualità e tradizione non esclude i prodotti senza glutine, per rivolgere l’offerta anche al pubblico dei celiaci: “è un’intolleranza alimentare sempre più diffusa che abbiamo voluto accogliere come un’opportunità alternativa, offrendo un prodotto di pasta che mantiene le caratteristiche dei nostri punti forti della pizzeria, come la margherita e la marinara style” spiega il titolare intervistato.

‘O Sarracin è un luogo dove ospitalità e pietanze preparate a regola d’arte assicurano un’esperienza sensoriale tipica napoletana, fatta di consistenze di qualità – come quella dell’impasto della pizza – e sapori che puntano ad emozionare.

 

 

 

 

 

Natale da sempre è associato ai dolci. Ma quali erano i dolci del passato ed in particolare quelli legati al periodo in cui hanno regnato i Borbone nel Regno delle Due Sicilie?

E’ grazie alle due pubblicazioni del Frate Vincenzo Corrado detto il Cuoco Galante dall’opera omnia  e a “Il Credenziere di Buon Gusto” , primo trattato sulla pasticceria napoletana che possiamo avere un’idea delle ricette dell’epoca e dei prodotti agroalimentari che venivano utilizzati.

Ed infatti nel Cuoco Galante nel capitolo I del Trattato XI ritroviamo l’antesignana della pastiera : La Torta di Frumento.

Ammollito bene il frumento in acqua,e cotto in brodo di cappone e freddato,si mescolerà con panna di latte,gialli d’uova ,giulebbe,cedro pesto e sciolto con acqua di fiori d’aranci,un senso d’ambra,ed acqua di cannella. Si metterà nella cassa di pasta,la quale si compirà a strisce, e si farà cuocere.

Da notare due particolarità: l’uso dell’ambra che veniva raccolta sin dall’antichità sulle spiagge dell’Atlantico e utilizzata come fissante per preparare profumi ed in gastronomia e la mancanza della ricotta che ritroveremo invece nella ricetta di Ippolito Cavalcanti tratto dalla Cucina Teorico-Pratica.

Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito,e ben spugnato lo farai cuocere moltissimo con acqua,e raffreddato lomescerai con libbre cinque e mezzo di ottima ricotta ,che non abbia nessuna parte sierosa,ci porrai libbre due e once nove di zucchero fiorettato, una libbra di cocozzea candita in fettoline,mezza libra di cedro candito ancor così ,numero venti di tuorli d’ovi freschi,e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta.Farai intanto una pastaccia,ammassata con acqua,ovi, ed un tantin tantino di sugna,la fatigherai ben bene,la levigherai della spessezza di uno scudo,e ne farai una fodera in un ruoto espressamenteper le pastiere verniciato di sugna ,ci verserai la composizione ed al di sopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta e così la fari cuocere al forno, servendola calda.

Nello stesso capitolo troviamo i Bignè all’Innumerabile precursori  degli struffoli:

Sbattute bene con un frullo le uova in un vase,e condite di sale,si verseranno nel fior fi farina,col quale ben manegiato,se ne formerà una soda pasta,dalla quale ,riposata per qualche tempo ,se ne formeranno tanti maccaroncini,che tagliati in piccolissimi pezzi,come a pallini,ed infarinati per non farli attaccare,si friggeranno in strutto ,e cotti si legheranno con mele purificato, e si serviranno con zucchero polverizzato.

Scorzette candite di cedro, arancia e cocozzata,diavolilli e cannellini all’anice completano la ricetta oggi utilizzate nelle case ed in pasticceria..

E la Torta alla Palermitana può essere considerata la madre della Cassata?

Pesta la Ricotta di Vacca ,poi bagnata con acqua di fior di aranci ,passata per setaccio e condita di zucchero,arancizucca,e cedro canditi,marmellata di fior di boragine,e pistacchi a filetti.Si metterà nella cassa di pasta senza coprirla d’altra pasta ,ma polverata di zucchero sopra ,si farà cuocere e si servirà lavorata di aranci,cedro ,zucca e pistacchi canditi.

Da notare l’uso della marmellata di fior di boragine che dà un senso amaro al dolce.Presso la civiltà romana era normalmente considerata un antidoto alla tristezza ed essa veniva comunemente mesciuta assieme al vino per potenziarne il naturale effetto rilassante e rallegrante. “Euphrosinum” veniva chiamata da Plinio il Vecchio, il quale asseriva che essa rendesse euforici, felici e contenti.

Altri dolci della tradizione natalizia sono i mostaccioli di cui sempre attraverso il Cuoco Galante abbiamo la ricetta,che manca del mosto d’uva da cui il nome trae origine.

prendesi libre tre di zucchero grasso,libre due e mezza di farina di grano,once due di cannella,uno di garofani, ed una di noce moscata, tutto in polvere e mescolata ogni cosa si unirà con acqua calda formandone uno solo pastume,che s lascerà fermentare,involto in un panno,per due giorni.

Dopo si dimenerà ,ed in pezzi ridotto se ne formeranno i mostaccioletti in quella figura che si vogliono,ma nella grossezza però d’un mezzo dito.Si faranno cuocere sopra sfoglie di rame con farina sotto,ad un giusto grado di forno e cotti se le darà il naspro di cannella ,ed in stufa si faranno asciugare

Altra versione quella che oggi apprezziamo al cioccolato o imbottiti grazie all’aggiunta nell’impasto di marmellata di cedro mescolata con quella di zucca, e di melone e con la cottura se le darà il naspro di pistacchi.

Ma non c’è Mostacciolo senza Raffiolo,di qui la ricetta:

Sei once di zucchero fino in polvere mescolato ,e dimenato ben bene con sei gialli d’uova,montate aggiungendoci pure due once d’amido in polvere.Dopo su la carta a cucchiarate si disporranno,e polverati di zucchero si faranno cuocere ,e si serviranno con naspro di limone o pur ,senza.

Nella versione composti con aggiunta di cannella e vainiglia ,ben polverata,e dopo cotti si serviranno con naspo di cannella ,ed anasini sopra.

Nell aversione imbottiti si aggiunge marmellata d’uova e se le dà il naspro di aranci di portogallo

Un dolce che si trova tutto l’anno è il Babà che nasce da una intuizione non si sa quanto voluta o dovuta al caso del Re polacco Stanislao Lekzinsky che abituato a mangiare un indigestokugelopf, mezzo panettone e mezzo brioche,lobagna con il madeira. Quando il babà arriva a Parigi al seguito del detronizzato Stanislao subisce le influenze esotiche di moda all’epoca e viene bagnato con il rhum e perde  la cannella come ingrediente.

Arriva a Napoli grazie alle sorelle Maria Antonietta e Maria Carolina che avevano sposato rispettivamente Luigi XVI e Ferdinando IV diventato poi Ferdinando I Delle Due Sicilie ma è con i Messieur, che i napoletani storpieranno in Monsù ,cuochi d’oltralpe che cacciati dalle case nobiliari francese dai protagonisti  della Rivoluzione che troveranno  sia sotto i Borbone che sotto Murat le porte aperte delle più belle ville e palazzi del Regno di Napoli che diventerà il protagonista della pasticceria.

Ma a Napoli al liquore proveniente dai Caraibi vengo ancor più esaltate le note agrumate,di arancio e limone ,perde i canditi e assume la forma di oggi di dolce da passeggio oltre a raddoppiare le b come avviene spesso nella lingua napoletana e diventare Babbà.

Oggi come allora è attuale il pensiero del Cuoco Galante:

Siccome l’occhio, per non annoiarsi,cerca sempre nuovi oggetti, vaghe vedute e brillanti interruzioni, così il palato, per allettarsi, e per soddisfarsi, brama essere titillato dalla imbadigione di gustose, dipiacevoli, e di nuove vivande. 

 

 

 

Foto dal libro “Vincenzo Corrado il  Cuoco Galante” di Giorgia Chiatto e Lejla Mancusi Sorrentino. Malvarosa Editore