"Tenuta Re Ferdinando", a tavola gli echi delle Due Sicilie

a cura di Elena Sannino

La Tenuta Re Ferdinando – Eventi a San Prisco, ai piedi del Monte Tifata nel casertano, rappresenta bene quelle che dovevano essere nell’Ottocento le varie dimore, i casini di caccia, le ville che i Borbone, e in particolare il Re soprannominato Nasone dai Lazzari a lui cari, realizzarono nel corso di quasi 130 anni di Storia del Regno delle Due Sicilie.

Nella Campania Felix, in quella terra di miti e leggende celebrata dai romani ancor prima di spagnoli e Borbone, sono rimaste ancora le vestigia di quell’età dell’oro.

Ed Enrico Falocco, patron della Tenuta, su oltre 60 ettari in cui produce olio e vino ha realizzato un zona alberghiera con sale per ricevimenti, di cui a breve una con 400-500 posti a sedere.

Ed è in arrivo un ristorante alla carta per permettere agli affezionati clienti di poter godere della cucina dello chef sempre, e non solo se si è fortunati ad organizzare o ad essere stati invitati ad un ricevimento.

LO CHEF BOCCHETTI

E allora eccolo il moderno Monsù Salvatore Bocchetti, napoletano verace DOC con esperienze nelle cucine degli alberghi di Milano e Napoli, ma anche in prestigiose location di ricevimenti della costiera sorrentina.

Bocchetti, l’executive chef della Tenuta, il quale ha preso in mano le redini della brigata, ha impostato una cucina più vicina al fine dining che al ricevimento. Una cucina che non ti aspetti in un luogo abituato a fare numeri, basata sulla quantità.

LA CUCINA DELLA TENUTA

Una cucina che invece risulta di qualità, e che sceglie materie prime di pregio senza arrivare all’inutile ostentazione, che gioca sulle consistenze, sulle contrapposizioni, avvalendosi di moderne attrezzature per ricostruire tecniche di cottura antica come quella a fuoco lento, oggi in gergo tecnico indicata come CBT, acronimo di Cottura a Bassa Temperatura.

Maniacale poi l’impiattamento che sicuramente farà impazzire i collaboratori dello chef, ricompensati per la tanta pazienza dall’applauso dei commensali.

D’altronde il piatto viene mangiato prima con gli occhi e poi arriva al palato, deve stuzzicare la parte olfattiva e solo alla fine deve essere gustato nella sua complessità.

PIATTI DEL TERRITORIO TRA TERRA E MARE

Lo chef Bocchetti riesce benissimo in questo lavoro complesso, valorizzando il territorio con le verdure di stagione, come nel caso del riso Acqurello con umami di zucchine, pesto di fiori di zucca e mandorle, tartare di tonno rosso marinato al bergamotto e katsuobuschi.

Un classico della ristorazione, l’incrocio tra terra e mare invece è rappresentato dal mezzo pacchero rigato di Gragnano con bisque di gambero di Mazara del Vallo e con la sua tartare, stracciata di bufala, olio al basilico e cacao amaro di Criollo.

Un po’ tutta l’Italia delle eccellenze invece è rappresentata dal raviolo di burrata pugliese, umami di zucchine, Provolone del Monaco DOP, guanciale di Amatrice.

La tecnica di cottura, come dicevamo poc’anzi, la fa da padrona nel fusillone all’uovo con gelée di patata di Avezzano, guanciale CBT, pomata di taleggio, tartufo e gocce di patate viola.

Le proposte di mare della Tenuta variano dalla Sfera di branzino, con ripieno di bufala, vellutata di porro, polvere di olive altane e spaghetto di zucchine, sempre giocata sul binomio mare/terra.

Fino al più orientaleggiante Tataki di tonno rosso pinna gialla marinato con soia e papavero, che però viene servito con ingredienti a noi vicini quale il tortino di broccolo calabro, sifonato di mozzarella di bufala e gocce di pomodorino del Piennolo DOP alle olive.

Pelle croccante e tenerezza al morso per il Cubo di maialino nero dei Nebrodi, cotto in olio cottura, purea di zucca CBT, gel di zucchine, cubo di patata fondente al burro, nocciola di Giffoni Sei Casali e demi-glace.

Ottimo il dessert all’olio di oliva, con terriccio al cacao e croccante di lamponi e vaniglia, per concludere questo percorso degustativo.

L’AREA RELAX CON GIARDINO

D’estate poi gli ospiti della Tenuta Re Ferdinando possono godere della bellezza e fruire della frescura del wedding garden, oppure deliziarsi a bordo della biopool (la piscina), in cui gli amanti della natura, del bello e del raffinato possano trovare un ambiente confortevole per rilassarsi e ritemprarsi.

Naturalmente accompagnati dalle saporite chicche dello chef di questa struttura che adotta anche la versione bistrot nella bella stagione.