La passione e l’ambizione hanno spinto Emi Sebai a diventare un pizzaiolo e portare a Foligno la pizza tradizionale napoletana grazie al suo locale 400 Gradi
La passione spesso ti porta a imboccare una determinata strada, ma è poi l’ambizione che ti sprona e ti aiuta a percorrerla, senza mai abbandonarla. Questo è quello che è successo a Emi Sebai, un pizzaiolo che ha deciso di portare la pizza napoletana a Foligno.
“Io – racconta il pizzaiolo – sono sempre stato attratto dal mondo dei lievitati e delle farine. Per tale ragione, appena ne ho avuto l’opportunità ho deciso di mettermi in gioco e immergermi totalmente nel mondo dell’arte bianca. Ho iniziato aiutando un maestro pizzaiolo, cercavo di apprendere il più possibile e studiavo ogni suo movimento. La mia ambizione mi spingeva a voler diventare più bravo di lui. Con il tempo poi, diventando man mano più abile, sono arrivato a realizzare un mio impasto”.
Il sogno di un pizzaiolo è quello di aprire una realtà in cui proporre la propria pizza. Per tale ragione, Sebai quando ne ha visto l’opportunità ha deciso, grazie anche all’aiuto della sua compagna, di aprire a Foligno, la pizzeria 400 gradi.
“Nel mio locale – continua Sebai – propongo una pizza a metà strada tra la tradizione e l’innovazione. Realizzo un impasto diretto, con farina di tipo zero e una maturazione di circa 48 ore. Il prodotto finale deve avere un cornicione pronunciato, molto alveolato, croccante e leggero. Un ruolo fondamentale lo assume la temperatura, che è un vero e proprio ingrediente. Per tale ragione, ho scelto di chiamare la pizzeria: 400 gradi. Per realizzare una pizza napoletana, è fondamentale un forno che raggiunge alte temperature”.
La pizza di Sebai si trova su quel sottile filo che separa tradizione e innovazione. C’è un tentativo di ricalcare la classica ricetta della pizza napoletana, ma allo stesso tempo rivisitarla.
“Utilizzo tecniche tradizionale – spiega il patron di 400 gradi -, inserendo però aspetti contemporanei. Per me la modernità, sta nel realizzare impasti molto idratati e trasformare le materie prime in creme. Questi elementi caratterizzano, soprattutto, le nostre pizze gourmet come l’Amalfi (fior di latte, friarelli, alici di Cetara, pomodori secchi e profumo di limone) o la Tropea (crema di peperoni, ‘nduja, cipolla di Tropea e bufala a crudo). L’aspetto più importante delle nostre creazioni è la qualità degli ingredienti, infatti, utilizziamo principalmente prodotti di stagione e del territorio”.
Nonostante nel suo locale vengano proposte pizze gourmet, quando gli si chiede quale sia la pizza che meglio racchiude la sua filosofia, non ha dubbi e risponde la margherita.
“Più le pizze sono semplici, più è difficile realizzarle. Quando ci sono pochi ingredienti si sente perfettamente il sapore dell’impasto, ma soprattutto si capisce la bravura del pizzaiolo”.
Pizzeria 400 Gradi: Via Corta di Colle 1F, Foligno (PG)
Instagram: 400gradi_foligno
Facebook: 400 gradi pizzeria foligno
Matteo Cicarelli