Birra alla canapa e vini campani negli USA, ecco l'idea di "Fabulae"

Una delle cose più belle, quando si viaggia per lavoro o per ambizione, è trovare un pezzo di casa nel posto in cui si arriva. Esso aiuta ad ambientarti, crea un legame fra l’ambiente da cui provieni e quello in cui arrivi. Così è stato per Stefano Cominale che, dopo aver trovato negli USA un ambiente familiare, ha deciso di arricchirlo con il progetto Fabulae.

Pizzeria-bar andata e ritorno, il percorso di Stefano Cominale

Stefano, originario di Sant’Arpino, nasce come cameriere ma ha rinunciato inizialmente alla carriera nella ristorazione per dedicarsi agli studi universitari. Prima all’Orientale di Napoli e poi DAMS di Roma. La sua strada però sembra essere quella del settore gastronomico, così dopo le lauree decise di fare le valigie e partire. Prima tappa la Spagna, seguita poi dal salto negli Stati Uniti. In America iniziò a lavorare come barman, per poi arrivare alla pizzeria Kestè di Roberto Caporuscio, a Manhattan, un’istituzione della cucina italiana a New York. Lì ritrovò gli ingredienti e i sapori con cui è cresciuto.

Le eccellenze campane nella Grande Mela

Guardando ogni pizza servita nel Financial District, si accorse quanto la materia prima italiana, campana in particolare, fosse apprezzata in quell’angolo di mondo così lontano da casa. Per Stefano quella non era solo una comfort zone, ma una sfida: se nella Grande Mela si consuma tutto questo cibo campano, perché non abbinarci i vini territoriali? Da qui nasce Fabulae, il marchio di importazione che Stefano crea nel 2019, a cui oggi si aggiunge anche un progetto legato alla birra alla canapa.

Fabuale, i vignaioli campani alla conquista di New York

Fabulae ha iniziato il suo percorso selezionando vignaioli veraci dalle zone dell’aversano, dell’Irpinia e del casertano: piccole cantine, vignaioli indipendenti e di qualità.

Vini che potessero ricreare a Manhattan l’esperienza che un campano può provare ogni giorno nella sua terra: l’abbinamento dei fragranti e sottovalutati vini regionali alle eccellenze culinarie.

E allora nei liquor store e ristoranti newyorkesi come Kestè, Song’Napoli e Don Antonio ecco arrivare il Pallagrello, le Falanghine eroiche del Taburno, l’Asprino di Aversa e l’Aglianico.

In poco tempo Fabulae ha portato cantine piccole, e poco conosciute anche in Italia, nel grande palcoscenico dei ristoranti e delle pizzerie americane.

L’arrivo del covid-19

Poi arrivò la pandemia, che determinò la chiusura a New York di quasi il 15% dei ristoranti, e quindi una brusca frenata al progetto. Ma la penetrazione dei vini campani ha oggi ripreso a crescere, grazie alla perseveranza e resilienza di Stefano e alla sua consolidata rete di piccoli produttori.

Dopo la pandemia dal vino alla birra alla canapa

Durante lo stop pandemico, tuttavia, Stefano ha sviluppato una nuova idea, pescando sempre dalla sua terra. S

uo nonno, come molti altri in zona, era un coltivatore di canapa, prima che la pianta venisse demonizzata per le sue varianti dotate di note proprietà stupefacenti.

Come sottolinea Stefano, “la canapa non è solo marijuana”. La canapa, anzi le canape, sono tante e le loro molteplici proprietà e potenzialità vanno ben oltre le caratteristiche psicotrope di alcune varietà.

Quelle che hanno portato, nel tempo, a rendere difficile produrre anche la canapa buona, tra pregiudizi, strumentalizzazione e, soprattutto, ostacoli normativi.

Le associazioni

Da qui l’idea di produrre una birra alla canapa, coinvolgendo nel progetto associazioni del territorio come Canapa del Sud e Canapa Sativa Caserta e l’esperto mastro birraio Giuseppe Iovino.

L’idea non era quella di inseguire il fascino dello sballo – che non c’è -, in quanto per la produzione si usano trinciati e ramaglie con un livello di THC irrisorio, come da normativa.

Piuttosto si pensava di usare una bevanda popolare per ridare dignità a una pianta dalle qualità incredibili, sia nutritive, sia pratiche, che tanto lavoro potrebbe dare a zone vocate all’agricoltura.

La prima birra

La Santa Maria, il nome della birra, è una Pilsne prodotta con infusione di canapa sia in bollitura che a freddo, in una sorta di dry hopping. Una bevanda fresca, profumata e citrica, che Stefano vende benissimo, e i suoi clienti di New York la stanno già sperimentando, abbinata a formaggi freschi e alle tante ricette a base di pesce della tradizione campana.

Birra alla canapa, un volano per fare cultura e comunità

L’idea di Stefano di rivalutare la canapa non è figlia di predazione commerciale o di speculazione sulla parte “ludica” della materia prima.

L’obiettivo è opposto, giacché mira a depotenziare l’immagine negativa ed evidenziare quanto l’ostracismo che ha investito tutta la specie botanica sia deleterio, perché così facendo – quasi letteralmente – di tutta “l’erba un fascio”, si è di fatto eliminato una risorsa dalle grandi qualità nutrizionali e sociali.

La canapa è un superfood, è un rigenerante per i terreni agricoli e ha preziose qualità tecniche e di sostenibilità in applicazioni tessili ed edili.

E soprattutto era una fonte di reddito importante per molte zone agricole, compresa la Campania, dove ci sono ancora piccoli produttori che, fra mille difficoltà commerciali e legislative, continuano a produrla, e proprio con loro Stefano ha creato la rete di fornitura alla base della sua birra.

Gli eventi recenti

I primi assaggi sono avvenuti questa primavera durante due eventi: il Teatro del Gusto ai Quartieri Spagnoli di Napoli, presso la Fondazione Foqus di via Concordia, e il Gluten Free Expo di Rimini. Da circa un mese quindi la birra è venduta nei canali di Fabulae in Italia e negli Stati Uniti.

Non solo birra, con la canapa nascono nuovi prodotti

Seguendo l’impronta olistica e culturale della birra alla canapa, Stefano sta già lavorando a nuove iniziative per sensibilizzare sull’argomento e assicurare lavoro ai coltivatori.

A breve sarà inaugurato un liquorificio e sono in fase di messa a punto prodotti a base di farina di canapa, sviluppati in vari piccoli forni, laboratori e aziende di trasformazione delle varie province campane.

A breve arriveranno sul mercato pasta, taralli e grissini e pinse realizzati con farina di canapa locale.

La birra alla canapa e tutti gli altri prodotti sono disponibili con consegna in tutta Italia, visitando il sito di Fabulae. E ovviamente anche nei ristoranti di Manhattan che hanno sposato il progetto, tornando lì dove è cominciato tutto.

Nel posto in cui a suo tempo la crasi tra l’esclamazione americana fabulous (favoloso in inglese) e la fabula di memoria latina antica (storia, racconto nella lingua dei romani) suggerì a Stefano questa intrigante e suggestiva idea d’impresa.