Fina Fina a Roma, la nuova pizza autoriale di Marco Quintilli

Il canovaccio della storia di molti famosi innovatori dell’arte bianca campana di solito è ovvio: prima la fama in regione, e poi fuori dai confini. Marco Quintilli invece, segue una direttrice diversa. Lascia Caserta per trasferirsi a Roma, dove si fa conoscere con quattro pizzerie. E ha lanciato la sua personale reinterpretazione della pizza romana con la nuova pizzeria “Fina Fina“.

PRODURSI LA MATERIA PRIMA, IL PERCORSO DI MARCO QUINTILLI

fina fina roma

Marco Quintilli inizia a sporcarsi le mani di farina a soli 14 anni, in una pizzeria di Caserta.È il primo passo di un percorso variegato che ha a che fare con la pizza, ma non solo e soltanto. Dopo l’esperienza citata, cambia leggermente mansione e passa ad un panificio. Qui tocca con mano altri modi di trattare e lavorare le farine, sia per la panificazione che per la pasticceria. Il filo conduttore di queste esperienze giovanili, come accennato, non è quindi la pizza, ma la farina. Il passo, determinante, successivo è quello di essere assunto in un mulino locale. L’esperienza dura poco, perché nel frattempo Marco decide di partire per Roma, per raggiungere la compagna, residente nella città eterna. Come ha lasciato la Campania, così riparte il suo percorso a Roma, iniziando a collaborare con il Mulino Magri, rinomato brand di farine di Mantova. Qui ha l’occasione di confrontarsi con una realtà stimolante, entrando nella produzione di prodotti con grani italiani per la creazione di farine innovative. Mette la firma in alcuni prodotti del mulino, come la Route 36 e la Doppiaesse. E dopo anni a studiare e realizzare farine professionali, ritorna ad accendere un forno e investe nella prima pizzeria a Roma. Dove, ovviamente, decide di sperimentare uno stile di pizza personale, sfruttando al massimo le caratteristiche delle farine che contribuisce a creare.

LE APERTURE ROMANE E IL SUCCESSO INTERNAZIONALE

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La prima pizzeria “I Quintilli” nasce nel quartiere popolare di Tor Bella Monaca. Marco decide di non creare l’ennesima pizzeria di ispirazione campana, ma di presentarsi al pubblico della capitale con uno stile personale. La fonte d’ispirazione non sono le tradizioni della terra natia, e nemmeno quelle della città che lo ospita, ma proprio le farine e le sue peculiarità. Uno stile quindi libero da schemi e dogmi di questa o quell’altra scuola, semplicemente la “sua” pizza. Marco stesso la definisce una pizza “studiata”, ma soprattutto “scioglievole”. La formula convince il pubblico romano, e dopo la prima seguono altre tre aperture. Insieme alla riprova sociale, arrivano anche i riconoscimenti della critica. La classifica 50Top Pizza lo posiziona dapprima al 16° posto come pizzeria, e al 17° posto, nel 2024, nella classifica dedicata alle migliori catene artigianali. Proprio nel 2024, mentre la sua franchigia entra nella classifica mondiale, Marco decide di iniziare un nuovo progetto, che intitola “Fina Fina”. Il nome potrebbe ingannare: nonostante si sia oramai adottato dalla realtà romana, l’idea non è fare una pizza romana classica. Marco non ama fare cose scontate: non una pizzeria napoletana prima, non una pizza romana ora. Ma un altro modo, tutto suo, di fare una pizza bassa e croccante. Un’altra pizza “studiata” insomma, sempre andando pari passo alla sua produzione di farine. E ancora una farina come epicentro della nuova proposta romana di Marco Quintilli.

LA PIZZA D’AUTORE: FINA FINA, NÈ ROMANA NÈ NAPOLETANA

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Se la pizza del primo ciclo di pizzerie viene descritta come “scioglievole”, questa viene definita, semplicemente “fina fina”. C’è chi però ha già ribattezzato questo nuovo stile “ibrido” o “Romana 2.0”. Ma a Marco non interessa più di tanto trovare una posizione alla sua pizza nel contesto degli stili esistenti, anche questa è una sua creazione. Il contesto è semmai quello tecnico, quello di creare qualcosa di godibile e qualitativo spingendo al massimo sulle caratteristiche della farina, vero filo rosso della sua produzione. La “Fina Fina” è una pizza di dimensioni generose, 36-40 cm come la ruota di carro, per un peso di circa 190g, lievitata 48 ore. Si presenta bassa, dopo una cottura lenta in un forno a legna a cottura lenta e dolce progettato appositamente dall’azienda Zazzaro. Croccante e friabile ma non rigida e biscottata, mantiene una struttura piacevole e ricca. Le qualità di questo stile sono la diretta espressione della farina che viene utilizzata per l’impasto. Questa è una farina speciale creata da Marco in collaborazione con il mulino Magri partendo dalla farina 0 Route 36, ma modificandola in alcune sue parti. Ricca di fibre e bassa di proteine, ma di tipologie specifiche selezionate affinché l’impasto riesca comunque a mantenere un’elasticità utile allo scopo. Soprattutto se si considera che l’impasto ha un’alta idratazione, circa il 70%. Non una romana friabile, non una contemporanea alveolata, non una napoletana soffice. Una pizza nuova, fina fina, ma dal morso unico nel suo genere.

VINO, CHAMPAGNE E CONDIMENTI RICERCATI, LA FORMULA DI MARCO

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Per quanto riguarda i condimenti, anche questi non seguono tradizioni, ma si sperimenta in maniera personale. Le materie prime sono scelte per qualità e gusto, senza preferenza territoriale. Nelle pizze di Fina Fina troviamo formaggi francesi come il Mimolette, britannici come il Blu Shropshire che viene affinato in casa alla sambuca romana, crumble di ‘nduja, prosciutto cotto iberico, salsa di aglione toscano, mortadella di Mangalica, con cui vengono servite pizze totalmente creative, che nel menu vengono chiamate “Pizze d’Autore”. Uno stile, dalla farina all’impasto ai condimenti, totalmente autoriale, personale, fondato sulla tecnica e sulla voglia di offrire al pubblico qualcosa di diverso. Fuori dal contesto e dal rumore di fondo della scena delle pizzerie romane. Accanto a queste vi è l’immancabile proposta di fritti. Tra i più interessanti il gelato di genovese al cinghiale, ovvero una frittatina di pasta servita su stecco da gelato, e il supplì Fina Fina, che prende un totem della gastronomia romana e ci mette dentro Milano con del risotto allo zafferano e riduzione di ossobuco. La proposta di bevande è anch’essa leggermente insolita per una pizzeria, ma molto identitaria. Innanzitutto una proposta di birra di tutto rispetto, il locale monta cinque vie con le referenze della Baladin di Teo Musso, icona della birra artigianale italiana e un’ampia selezione di vini. Circa 120 etichette con un focus importante sulle bollicine più vendute al mondo: Champagne e Prosecco, ciascuna delle due rappresentate in carta da 12 aziende. Mentre nel settore si chiacchiera e si spinge sempre di più nella promozione dell’abbinamento fra pizza e vino, Marco Quintilli da sempre ha dato un’impronta del genere alle sue pizzerie, non seguendo una moda o uno stile, ma la sua personalissima idea, prima che le pizzerie cominciassero a presentare carte vini strutturate e pensate, e non solo di contorno.

IL PIANO DI ESPANSIONE DI MARCO QUINTILLI

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Mentre Fina Fina si sta facendo conoscere in città, Marco ha già pronti i prossimi passi, nonostante non siano passati nemmeno tre mesi dall’apertura. Nel corso del 2025 il progetto si farà in tre, con una nuova apertura in zona Parioli e una in Brasile, intorno alla tarda primavera. Di fino, nelle idee di Marco, c’è solo la sua pizza perché il progetto di espansione invece è molto corposo. E coinvolge anche l’altro marchio, “I Quintilli”, per cui è prevista l’apertura di un nuovo punto a Roma nord. Con Quintilli e le sue pizze tecniche e sperimentali a Roma c’è la possibilità di uscire, per un attimo, dall’infinita diatriba tra romana e napoletana, tra cornicione e croccantezza. Si può godere una pizza di qualità, gustosa e goduriosa, senza dover scegliere una scuola o l’altra, ma scegliendo un autore. E provare la sua opera. Personale, studiata e ragionata, non su uno stile codificato, ma sulla sua personale visione.

Pizzeria Fina Fina

Indirizzo: Via Arrigo Davila, n° 83 – 00179 – Roma

Tel. 06 7834 5173

E-Mail:info@finafina.it

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