La Cucina Messicana e Diana Beltrán

La cultura millenaria del Messico si fonda sulle straordinarie civiltà precolombiane, come i Maya, gli Aztechi e i Teotihuacani, i cui resti archeologici come le Piramidi del Sole e della Luna, Chichén Itzá e Tulum sono ancora oggi testimonianze della loro grande ingegnosità e spiritualità. Questo ricco passato si manifesta anche in tradizioni viventi, come il Día de Muertos: un’occasione unica per celebrare i defunti e onorare le radici indigene, seppur con influenze che hanno riaffermato l’identità messicana; infatti, i messicani offrono ai defunti i loro piatti preferiti, spesso accompagnati dall’atole, una bevanda calda a base di mais, cannella e zucchero di canna.

Il Valore Gastronomico e l’Inclusione della Cucina Messicana

La varietà dei piatti tipici messicani, la ricchezza in termini di valori proteici e sali minerali, non meno del valore storico, sociale e culturale della cucina messicana, è il motivo fondante della decisione da parte dell’Unesco di dichiararla, nel 2010, patrimonio dell’umanità.

Oltre al bellissimo tricolore, una delle cose che unisce e identifica per certi versi l’Italia e il Messico, è proprio la tradizione gastronomica: la cucina messicana e la cucina italiana non esistono, nella misura in cui le similitudini stanno proprio nel fatto che l’identità culinaria e la cultura gastronomica dei due Paesi, in relazioni diplomatiche e scambi bilaterali da oltre 150 anni, sono l’insieme delle reciproche cucine regionali, veri e propri Stati nel caso del Messico, che ne compongono un grande mosaico in termini di cultura, sfumature folkloristiche e sapori incredibili.

La Cucina Messicana è Patrimonio Unesco

Ciò che afferma l’Unesco sulla cucina messicana è quanto segue:

“La cucina tradizionale messicana è un modello culturale completo che comprende l’agricoltura, le pratiche rituali, le abilità secolari, le tecniche culinarie e le usanze e i modi ancestrali della comunità. È resa possibile dalla partecipazione collettiva all’intera catena alimentare tradizionale: dalla semina e dalla raccolta, alla cottura e al consumo.”

Ovviamente, gli ingredienti più caratterizzanti e che sono stati sempre alla base della cucina messicana, così come la descrissero i conquistadores quando approdarono sulle coste del Messico nel 1519, sono il mais, i fagioli e il peperoncino: questi elementi costituivano la colonna portante della dieta delle popolazioni indigene locali.

Dalle contaminazioni con la tradizione culinaria spagnola e dagli ingredienti provenienti dal Vecchio Continente nacque la cucina messicana, così come la riconosciamo e la apprezziamo oggi, da non confondere però con i modelli Tex-Mex, Mex-Cali e del Nuovo Mexico, dovuti all’influenza reciproca con gli Stati Uniti, che hanno dato vita a piatti come la tortilla arrotolata, il chili con carne e i burrito, spesso confusi come preparazioni autentiche.

Senza nulla togliere alle altre eccellenti gastronomie di altre aree del Messico, vale assolutamente la pena di menzionare almeno macro-regioni come Oaxaca, Yucatan e Riviera Maya, Veracruz, Puebla e Chiapas.

La Cucina Messicana a Oaxaca

Oaxaca è uno degli Stati del Messico che ben dimostra quanto questo Paese sia altamente produttivo: la sua biodiversità è considerata la più varia di tutto il Messico, la sua cucina ineguagliabile, tra le migliori del panorama nazionale, e le sue bellezze architettoniche, ragioni che richiedono a chiunque di visitare Oaxaca almeno una volta nella vita, potendo così ammirare templi religiosi, siti archeologici, edifici antichi e musei, passeggiando tra le variopinte strade di Oaxaca de Juárez.

L’estate è probabilmente il periodo più indicato per visitare Oaxaca, di modo da apprezzare la cultura delle diverse etnie e partecipare alle celebrazioni della Guelaguetza.

La cucina do Oaxaca è fatta di saperi antichi, ingredienti specifici e preparazioni, come quelle che vedono peperoncini, frijoles e spezie, selezionati con cura e preparati in un metate, un mortaio di pietra. La cucina oaxaqueña, oltre ai lunghi processi di tostatura e frittura degli ingredienti, seguiti da lunghe cotture, fonde sapori dolci a quelli aciduli, incorporando ingredienti tropicali come le banane, a formaggi, come il Quesillo, e alla panna acida. Le salse tipiche di Oaxaca sono i moles, il guacamole e la salsa molcajete, salsa piccante tradizionale, preparata con peperoncino morita tostato, pomodoro verde e aglio, il tutto pestato in un molcajete, un mortaio di pietra diverso nella forma rispetto al metate.

Il mole negro è una salsa ricca e scura, preparata con vari tipi di peperoncino e ingredienti tostati, come la tortilla di mais bruciata, e spesso include anche il cacao; Il mole amarillo, di colore giallo, è il meno complesso da preparare rispetto ad altri moles, ma è altrettanto ricco di ingredienti e gustoso. Il mole mancha manteles è una salsa rossa, che contiene peperoncino ancho, pomodoro, aglio, cipolla e spezie come ad esempio i chiodi di garofano.

Si fa presto a dire Mole…

Il mole mojo è una salsa rossa a base di peperoncino guajillo, cipolla, pomodoro, aglio, nocciole e sesamo; il Mole Verde invece ha un sapore leggero ed erbaceo, e viene preparato con tomatillo, peperoncini verdi, la hoja santa, un tipo di spezia messicano che ricorda il gusto del pepe, e il prezzemolo. Il mole amarillito deve il suo colore giallo al peperoncino chilhuacle, detto anche chile wajillo, mentre il mole coloradito ha un sapore leggermente dolce e il suo colore rossastro deriva dall’uso di pan de yema e zucchero, oltre a peperoncini rossi e, infine, il mole chichilo è il più raro e complesso, preparato con il peperoncino chilhuacle negro, in via di estinzione, e foglie di avocado.

Guacamole e non solo…

Il guacamole, come tutti sanno, è una salsa verde a base di avocado, peperoncino verde, pomodoro, cipolla, coriandolo e succo di lime. A tavola non mancano mai le chapulines, cavallette tostate e condite, che aggiungono un sapore croccante e insolito a piatti come il guacamole, piuttosto che i tamales, panetti di pasta di mais, cotti al vapore e ripieni di carne, formaggio o pollo, oppure le tetelas: triangoli di masa ripieni, spesso di fagioli neri, che rappresentano un antojito, uno spuntino, costituito da un incrocio tra una tortilla e un tamale. Le tlayudas sono grandi tortillas di mais molto sottili e croccanti, simili a una pizza, guarnite con una tipologia di lardo tostato detto asiento, fagioli, insalata, cavolo, carne e quesadillo. Invece le tortillas fritte con carne, cipolla e un’insalata fermentata, sono chiamate garnachas.

Ci sono anche il mole de Chepil, il chileatole, i mengues, l’estofado tehuano, il Zee Belá Bihui, una ricetta ancestrale, tramandata di generazione in generazione, che valorizza l’uso del mais tostato alla carne di maiale, poi la quesadilla de arroz e la malanga dorada, a base di un tubero tropicale appartenente alla famiglia delle Araceae, caratterizzato da una polpa gialla e un sapore che ricorda quello della castagna o delle patate dolci, sebbene più nocciolato. Immancabile la tequila e il mezcal, di cui Oaxaca è la capitale assoluta.

La Cucina Messicana nello Yucatan

Tra i vari stati del Messico, quello dello Yucatan è uno dei più emblematici: siti archeologici, natura, città coloniali e spiagge dalle acque cristalline che si affacciano sul Mar dei Caraibi. Un viaggio nello Yucatan è un viaggio trasversale capace di incontrare le esigenze di ogni tipo di viaggiatore.

Qui gli ingredienti, oltre a quelli che compongono la base tipica della cucina messicana sono l’achiote, noto anche come annatto o rocou, è una spezia derivata dai semi della pianta tropicale bixa orellana, utilizzata come colorante naturale rosso-arancio per alimenti come formaggi e riso, e come ingrediente per conferire un sapore lievemente pepato e terroso a piatti come la cochinita pibil.

Viene impiegato anche il peperoncino habanero, per conferire una particolarissima piccantezza alle ricette e, infine, il chaya, una foglia spinosa locale che può essere usata nelle empanadas. Tra le salse più caratterizzanti merita la menzione il sikil pak, una crema densa a base di pomodori grigliati, semi di zucca e succo d’arancia, servita su tortillas, mentre l’huevo motuleño, consiste in un piatto di uova fritte servite su tortillas con fagioli neri, formaggio, prosciutto, piselli, banana e una salsa piccante.

Lo Yucatan e i suoi ripieni a sorpresa…

Un piatto molto diffuso nello Yucatan, a base di formaggio di origine olandese riempito con carne macinata, servito con salsa bianca e salsa di pomodoro, è il queso relleno. Tipiche sono le papadzules, un tipo di tortillas di mais ripiene di uova sode, ricoperte da una salsa di semi di zucca e salsa di pomodoro e habanero, così come le panuchos y salbutes, tortillas fritte che possono essere farcite con fagioli neri, pollo, tacchino e accompagnate da verdure come pomodoro, lattuga e cipolla rossa sottaceto.

Il poc chuc, maiale marinato agli agrumi e cotto alla griglia, è molto apprezzato, esattamente come la sopa de lima, una zuppa profumata a base di carne di tacchino, tortilla chips e lime, il relleno negro, un piatto piccante di carne di tacchino o maiale, immersa in una salsa scura di peperoncini, oppure pescado en Tikin-Xic, cernia preparata con cipolle, spezie, tra cui pasta di achiote, chiodi di garofano, aglio, pepe di Castiglia, pepe Tabasco e sale, il tutto macinato e diluito in arancia amara, successivamente ricoperta con peperoni, cipolla e pomodoro a fette, avvolta nelle foglie di banano e grigliata.

Il piatto più iconico dello Yucatán, a base di carne di maiale marinato in succo d’arancia achiote, poi arrostito lentamente in foglie di banana, resta la cochinita pibil, mentre le marquesitas costituirebbero un delizioso dessert: consistono in cialde croccanti arrotolate, come crespelle, ripiene di formaggio Edam e dolcetti come latte condensato, crema pasticcera o cioccolato.

La Cucina Messicana a Veracruz

Lo Stato di Veracruz si sviluppa entro la parte più interna del Golfo del Messico, presentando un paesaggio marcato da coste basse e mangrovie, nell’interfaccia marittimo, piantagioni nell’interno e montagne verso la Sierra Madre Orientale. il porto di Veracruz, la capitale, detta “cuatro veces heroica”, è una tappa fondamentale in quanto mostra il volto messicano che sia apre ai commerci e all’incontro tra culture. La cucina veracruzana è di grandissimo rilievo culturale in Messico, non soltanto perché combina i sapori di mare a quelli di terra, bensì perché costituisce l’eredità culinaria della cucina Jarocho e si distacca per alcune influenze ispano-mediterranee.

A partire dalle picaditas, una tipologia regionale di antojos, preparato con una tortilla di mais con salsa de jitomat, carne di maiale o pollo, frijoles e peperoncino, la cucina di Veracruz si colora di ingredienti e sapori che trovano ottime combinazioni in piatti come l’arroz a la tumbada, un riso che combina un brodo molto ristretto e cremoso a gamberi, polpo e granchio a seconda della disponibilità. Nella ricetta originale questa tipologia di molluschi e crostacei viene combinate anche ad altri pesci in tranci, piuttosto che a vongole e a cozze, a seconda della disponibilità, con cipolle e pomodoro, mentre l’aroma più caratterizzante è costituito dall’epazote, che può essere sostituito con il coriandolo.

Imperdibile sia lo huachinango a la veracruzana che il pescado alla veracruzana: in un intingolo molto gustoso di pomodori, aglio, olive, capperi e peperoncini, serviti entrambi con tortillas di mais, il primo contempla prevalentemente pesci al trancio come il dentice o il branzino, mentre il secondo vede l’impiego di frutti di mare e crostacei. Da tener presente che in questa regione c’è una produzione rinomata di caffè e vaniglia e che occorre provare il cafè lechero, un vero e proprio rituale.

La Cucina Messicana di Puebla

Tra le pietanze più iconiche del Messico, al punto da essere definito il piatto nazionale e che viene preparato, generalmente, da luglio a settembre, c’è il piatto di Puebla per eccellenza: il Chile en Nogada. Viene preparato con un tipo di peperoncino di dimensioni maggiori, il chile poblano, la salsa di noci e chicchi di melograno, come a rappresentare il tricolore messicano, assieme a una complessa preparazione di carne macinata di vitello e maiale, cipolla, pere, pesche e mela cotogna, con pinoli, mandorle, prezzemolo, peperoncino e formaggio di capra.

Non si può non contemplare il tradizionale Mole de Caderas: un piatto elaborato con carne di capra della regione di Tehuacan che, grazie al lungo ed attento periodo di svezzamento dell’animale, dona un sapore delizioso ed unico che potrà essere assaporato esclusivamente a novembre.

Inoltre, ci sono le tradizionali Las Chalupas, piccole tortillas di mais e grasso di maiale, bagnate da una salsa verde o rossa ed accompagnate da cipolle, carne secca di manzo, maiale e pollo. Infine, le Cemitas Poblanas: pani croccanti ricoperti da semi di sesamo, farciti con carne di manzo o pollo, avocado, formaggio, peperoncino, cipolla olio di oliva. Le attrattive di questa regione sono tantissime ma vale la pena citare al meno la piramide di Cholula, la più grande al mondo, e il Tempio di Santa María Tonantzintla, un mirabile esempio di architettura barocca messicana, con interni finemente decorati.

La Cucina Messicana a Chiapas

Il Chiapas è lo stato più a sud del Messico, presenta una natura incontaminata e vari microclimi che presentano condizioni variabili di sole, caldo, freddo e abbondanti piogge. Per quanto non sia economicamente avvantaggiato, il Chiapas rappresenta una risorsa insostituibile per il Messico in quanto a naturalezza e paesaggi di incredibile bellezza, tra cascate, laghi, fiumi, flora e fauna. Questa regione si distingue dal punto di vista gastronomico per la sua cultura indigena, per l’erba chipilìn, usata in nessun’altra parte del Messico, impiegata per zuppe e tamales e per la preferenza di peperoncini dolci e di stagione, per quanto sia molto apprezzato anche il piccantissimo simojovel.

Nel Chiapas, grazie ai grandi pascoli, la cucina tende a impiegare le pregiate carni di manzo e una buona varietà di formaggi. Il piatto che meglio riflette la gastronomia dell’area è il tamal, nella versione del tamal de chipilín, del tamal toro pinto, dal carattere rituale, fatto con fagioli freschi e offerto durante le celebrazioni del Giorno dei Morti e le feste patronali, e il tamal de bola, che presenta un ripieno di mole, zucca con svariate tipologie di carne, talvolta anche gamberi, e frutta secca come le prugne. Infine non mancano la chanfaina, la sopa de pan e il menudo, quest’ultima con la trippa.

Diana Beltrán: ambasciatrice della Cucina Messicana in Italia

È presente ormai in Italia da venticinque anni e conosce molto bene la nostra gastronomia e le diverse sfaccettature delle cucine regionali. Originaria di Acapulco, la chef Diana Beltrán promuove da sempre la più autentica cucina messicana sia nel nostro Paese che a Città del Vaticano.

La sua è una storia fondata sulla necessità e al tempo stesso sulla passione, grazie alla quale si è sempre contraddistinta, facendo prevalere le sue radici e l’importanza di mostrare al mondo l’arte culinaria messicana e la sua grande vocazione ad essere, di diritto, una cucina internazionale molto apprezzata anche nel nostro Paese, richiedendo sempre che gli ingredienti provenissero dalla Madrepatria.

Creativa, volitiva, ingegnosa e lavoratrice ancora oggi Diana, come da decenni ormai, è sempre in prima linea per gli eventi ufficiali presso l’Ambasciata del Messico in Italia e per la Camera del Turismo del Messico, curando in prima persona tutte le preparazioni. È stata invitata diverse volte a Masterchef, come giudice internazionale, e ha svolto diverse masterclass per la Gambero Rosso, fino ad ottenere un prestigioso premio da parte del governo messicano: il riconoscimento Ohtli, ottenuto per la sua pedissequa promozione della cultura messicana all’Estero. Proprietaria di celebri ristoranti capitolini come La Cucaracha e El Tiburon, Diana è affiancata oggi da suo figlio Gianluca, il quale presiede alle operazioni digitali dei suoi ristoranti, lasciandola concentrata sulla promozione della cucina di pesce messicana, ancora oggi poco conosciuta in Italia e che tanto rappresenta Guerrero, lo Stato in cui è nata.