Dal 1600 a Padova si festeggia con la Pazientina, una torta a strati arricchita da goloso zabaione.
La Pazientina è l’indiscussa protagonista delle tavole di tutta la provincia di Padova per le feste o per le ricorrenze più importanti. Una torta a più strati riccamente farcita con zabaione e riscoperta con riccioli di cioccolato fondente. Molto spesso viene abbinata ad un Moscato Passito dei colli Euganei, così da coronare l’esperienza gustativa. L’Accademia della Cucina Italiana ha riconosciuto ufficialmente la ricetta della Pazientina. Spingendo i Padovani a depositarne il brevetto in camera di commercio. Inoltre dal 2024 un gruppo di pasticceri sta lavorando per farla riconoscere come primo dolce IGP d’Italia.
La preparazione della Pazientina è complessa, richiede molti procedimenti e tecniche. Nello specifico è composta da due strati di pasta frolla Bresciana, uno di pan di spagna con bagna al rum il tutto farcito da abbondante crema allo zabaione. La Pasta frolla Bresciana è diversa da quella classica, infatti, si realizza senza uova ma con burro e l’aggiunta di nocciole e mandorle. Il Pan di Spagna si differenzia dalla ricetta classica per l’uso di fecola e farina di mais, anziché farina 00; chiamato Polentina di Cittadella. Per la copertura di sono due scuole di pensiero: chi ricopre la torta con riccioli di cioccolato e chi usa granella di frutta secca a richiamare la frolla.
Leggende sulla Pazientina
La sua origine è antica, attorno al 1600 circa; furono i frati francescani del monastero di Sant’Antonio ad inventare questa ricetta. La domanda che sorge spontanea è “come mai questo birrazzo nome?” La prima ipotesi vuole che il nome derivi da pazienza sia come valore cardine per i Frati, sia per la pazienza impiegata per la sua realizzazione. Infatti ci vogliono almeno due ore per prepararla. Un’ altra interpretazione vuole che proprio la Pazientina venisse data come ricostituente ai pazienti malati. Il suo apporto calorico unito allo zabaione della farcitura aiutava i malati a riprendersi recuperando le forze.
Ma dove si può mangiare a Padova?
La Pazientina la torta di Padova, si può trovare in tutte le pasticcerie della città, dalle versioni più classiche a quelle più moderne. Facile trovarla anche in monoporzione o addirittura pastina mignon. A Padova ci sono due locali in cui la ricetta viene rispettata alla lettera, sfornando torte tutti i giorni. Per una versione più classica è da provare la versione eseguita dalla Pasticceria Breda. Il crunch della frolla soddisfa il parlato e il marsala dello zabaione inebria il naso. Il cioccolato che la ricopre è molto abbondante donando golosità. La trovate in via Umberto I, sotto i portici direzione Prato della Valle.
Graziati è una storica pasticceria aperta dal 1919. Si trova in Piazza della Frutta sotto i portici. Qui il design è più moderno. Si presenta come una pacco regalo di cioccolato, il quale avvolge il ripieno perfettamente stratificato. A richiesta ti portano un calice di moscato di “Vignalta” (cantina dei colli Euganei). Merenda pomeridiana perfetta!
Cecilia Desirèe Stagno
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