Il pizzaiolo Totò Mirenda sapeva che la pizza avrebbe fatto parte del suo futuro. Quando ha visto l’opportunità ha dato vita, insieme al fratello Rosario, a Fermento 2.0 a Cefalù
I bambini immagazzinano tutto, anche se crescendo molte cose sembra che svaniscano, restano sempre lì, scritte nell’anima. I gesti, le sensazioni, le azioni e i sapori che percepiamo quando siamo piccoli si imprimono nella nostra memoria, ed escono fuori quando meno ce lo aspettiamo, provocando commozione. È proprio l’azione di stendere la pizza, che faceva quando aveva tre anni, che ha disegnato il futuro di Salvatore Mirenda (da tutti chiamato Totò), tanto da portarlo ad aprire una pizzeria insieme al fratello, Rosario, a Cefalù: Fermento 2.0.
“Quando ero piccolo – racconta il patron di Fermento 2.0 – insieme alla mia famiglia andavamo spesso presso la nostra pizzeria di Fiducia. Qui, il titolare mi invitava a stare insieme a lui dietro al bancone a impastare i panetti e a stendere le pizze. Quella sensazione mi ha segnato talmente tanto, che ero sicuro che il mio futuro sarebbe stato all’interno di una pizzeria”.
Infatti, quando a 14 anni si deve scegliere la scuola superiore, Mirenda non ha avuto dubbi e ha deciso di fare l’Alberghiero. Inizialmente, aveva optato per l’indirizzo cucina, ma non andava molto d’accordo con i fornelli. Per tale ragione, ha indirizzato tutti i suoi sforzi verso l’arte bianca, innamorandosene sempre di più.
“Dopo aver finito la scuola – continua il pizzaiolo – ho iniziato a lavorare nelle pizzerie della mia città natale, Cefalù. Con il passare degli anni, ho sempre desiderato aprire un locale tutto mio. Un ruolo fondamentale ce lo ha avuto il covid. Ho usato quel momento per sperimentare, provare nuovi impasti e ricette. Tutto ciò, mi ha portato a pensare che fosse il momento di aprire una realtà tutta mia. Mio fratello mi ha aiutato molto per realizzare questo progetto. Lui aveva già 15 anni di esperienza in sala. Abbiamo capito che era arrivato il nostro momento, così, ci siamo uniti e abbiamo deciso di dare vita a Fermento 2.0”.
Mirenda ha scelto un nome che potesse racchiudere in sé le sensazioni che provava, ovvero l’impellente desiderio di aprire un locale e allo stesso tempo la volontà di sperimentare e realizzare pizze innovative.
“Le nostre creazioni si muovono lungo la sottile linea che divide la tradizione e l’innovazione, a partire dall’impasto. La nostra è una pizza che oscilla tra la contemporanea e la napoletana. Usiamo un blend di farine, la tipo 1 e l’integrale, per rendere l’impasto leggero e fare in modo che il cornicione sia abbastanza pronunciato e ben alveolato. Partiamo da un prefermento, che lasciamo maturare per periodo che va dalle 16 alle 24 ore. La lievitazione vera e propria dura circa 12 ore e dopo lo staglio lasciamo lievitare i panetti circa 8 ore. L’aspetto moderno della nostra pizza sta nel trasformare i piatti tradizionali nel condimento della pizza”.
Questo è il ragionamento che sta dietro la Norma 2.0: una crema di melanzane alla base, sulla quale si adagiano chips di malanzane, mozzarella fior di latte, datterini semi-dry, fonduta di grana padano 18 mesi e basilico fritto. Il segreto di Mirenda è rivisitare la tradizione in modo semplice, proprio per questo la pizza che, ritiene, rappresenti meglio la sua filosofia sia la Margherita 2.0 una base di mozzarella di bufala, sulla quale si adagiano spicchi di pomodorini confit.
Fermento 2.0: Via Giacomo Matteotti 29, Cefalù (PA)
Facebook: Fermento 2.0
Matteo Cicarelli
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