Quando la pizza è una vera passione si è disposti a lasciare qualsiasi lavoro pur di inseguirne il sogno ed è quello che ha fatto Salvatore Cozzolino, patron della pizzeria Impasto di Aversa. Salvatore ha un trascorso professionale che non ha niente a che fare con la pizza, infatti ci ha raccontato come la sua grande passione per la pizza lo abbia portato ad abbandonare la carriera in ambito medico. «Io non nasco come pizzaiolo, ma come tecnico di laboratorio biomedico. Fare il pizzaiolo è stata una passione che poi è esplosa in lavoro, perché ad un certo punto mi sono accorto che era questo quello che volevo fare e quindi mi sono ritrovato a dedicarmi completamente al mondo della pizza. Lasciare il campo medico non è stato facile; è stata comunque una decisione sofferta, perché dopo aver fatto degli studi e aver lavorato in diversi laboratori di analisi, significava quasi fare un salto nel vuoto. Tuttavia la passione per la pizza era, ed è, qualcosa di veramente forte che mi ha tirato fuori da quel mondo». Non c’è alcuna sfumatura di pentimento nella voce di Salvatore Cozzolino, parla in maniera fiera delle scelte fatte, non nascondendo le difficoltà che ha incontrato in un percorso che comunque è stato ricco di esperienze, anche internazionali, e di soddisfazioni. «Ho avuto delle esperienze di lavoro importanti. Sono stato in Messico per un gruppo che si occupa di ristorazione italiana. Parlo del Il Becco, con il quale ho collaborato anche se per poco tempo. Lì mi occupavo di focacce e pizze in teglia cotta in forno elettrico, nell’attesa dell’apertura di un nuovo ristorante con forno a legna. Poi i lavori di apertura subirono un rallentamento, in seguito ad un incidente nel centro commerciale dove il ristorante doveva essere aperto. Così decisi di rientrare in Italia e di ritornare probabilmente quando le cose si sarebbero aggiustate. Ma una volta a Napoli, mi è svanito quell’entusiasmo di ritornarci e quando mi hanno richiamato, ho scelto di non ripartire. Quindi l’esperienza è stata breve, ma comunque importante». Non solo esperienza all’estero, ma anche esperienza accumulata in Italia e con Giuseppe Vesi di Pizza Gourmet: «Ho lavorato per tre anni con Giuseppe Vesi, con Pizza Gourmet. Abbiamo partecipato nel 2016, vincendo, il programma 4 ristoranti di Alessandro Borghese e oggi mi ritrovo questo piccolo locale grazie al quale, un poco alla volta, mi sto dando delle piccole soddisfazioni». Nonostante il successo e le recensioni positive che si leggono sul web, Salvatore Cozzolino resta umile e con i piedi ben saldi a terra. «Una volta tornato a Napoli mi resi conto che, anche per l’età, era complicato ritornare a servizio di qualche imprenditore. Quindi sotto questo aspetto le scarpe mi stavano strette. Così pensai di fare qualcosa di mio e trovai questo piccolo locale ad Aversa, una città che sta vivendo una buona stagione nel campo della ristorazione. È quella che si può definire una piazza ben agguerrita e per questo motivo bisogna essere sempre attenti. Il cliente è istruito grazie alle recensioni sul web e si aspetta che il prodotto sia all’altezza di ciò che ha letto. Dare conferma a questo è la cosa più difficile. Io non mi sono mai esaltato di nulla, perché non essendo nato in questo mondo, cerco di restare razionale, analizzo sempre tutto senza abbassare la guardia. Molti mi dicono che il mio è il miglior prodotto di Aversa, ma questi sono giudizi e bisogna prenderli sempre con le pinze». Per questo motivo Cozzolino mette la massima cura nel realizzare il suo prodotto che risente anche del suo pregresso in ambito scientifico. «Sicuramente metto la massima cura nel prodotto che offro. Il locale, non essendo eccessivamente grande, mi permette di controllare pizza per pizza. Diciamo che da parte mia c’è una precisione maniacale. Qualcosa certo può sfuggire, ma il grosso viene filtrato. In questo ho un approccio ancora scientifico, soprattutto quando impasto, dove c’è di mezzo la precisione matematica. Non dò nulla per scontato, tutto quello che faccio ha precise regole come la temperatura dell’acqua, della farina, del sale. Peso e misuro qualsiasi ingrediente». Questo perché Salvatore Cozzolino non vuole deludere le aspettative del cliente, che sia abituale o di passaggio. A costui vuole offrire sempre un prodotto di qualità e una pizza che sia all’altezza di dirsi tale. Tra le tante che realizza, quella che più preferisce è la Marinara. «La Marinara secondo me è una delle pizze più difficili da fare, tende a seccarsi facilmente: l’impasto deve essere fatto in un certo modo, il pomodoro, l’origano e tutti gli ingredienti devono essere di alta qualità, e bisogna saper dosare bene i vari elementi che la compongono. Però ritengo che la Marinara sia l’essenza della pizza e della semplicità, l’unica che ti può donare le giuste sensazioni che nessun’altra pizza può dare». Quella di Salvatore Cozzolino è una storia tutta particolare, che da un laboratorio biomedico approda ad un progetto che è totalmente all’opposto, ma che gli sta dando grandi soddisfazioni non solo professionali. Passione e meticolosità nella lavorazione dell’impasto, a cui viene data grande importanza a tal punto da dedicargli proprio il nome dell’attività. Impasto propone, attraverso una miscela personalizzata di farine, una pizza portata a maturazione con una lunga e rigorosa lievitazione a cui si aggiunge la precisione di una lavorazione maniacale. Così il cliente, che andrà da Salvatore Cozzolino, troverà una pizza di cui potrà sentire tutti i profumi, gli aromi in un mix ben equilibrato e dal gusto saporito e leggero.
Amalia Vingione
Marika Manna
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