Dalla formazione rigorosa al Boscolo Hotel alla nascita di Al Taglio a Sydney: una visione che unisce arte bianca e cucina senza tradire la tradizione italiana.
Capire la propria strada non è sempre facile: c’è chi riesce a imboccare immediatamente quella giusta e chi invece deve fare un percorso più ampio per capire quale sia il suo posto. Silvio Groppelli, prima di comprendere che l’arte bianca sarebbe stata il suo futuro, è passato per la cucina. Anche il viaggio che lo ha portato a stabilirsi in Australia non è stato lineare “Prima di arrivare alla pizza, ho iniziato a lavorare in cucina – racconta Groppelli -. La mia prima esperienza arriva nel 2009, all’interno di una struttura alberghiera importante come il Boscolo Hotel. È stato un contesto formativo molto rigoroso”.
Metodo, disciplina, organizzazione: sono queste le basi su cui si costruisce il suo percorso. “Questo mondo mi appassionava, così ho deciso di lasciare l’università e partire: prima l’Australia, poi Londra. Prima di dedicarmi completamente alla panificazione ho lavorato a lungo in cucina, confrontandomi con brigate strutturate, ritmi serrati e una visione gastronomica ampia, che ha segnato profondamente il mio modo di pensare e di approcciarmi al cibo”.
La panificazione lo ha sempre attratto, ma non aveva mai intrapreso quella strada, finché non capisce che sarebbe potuto essere il suo futuro. In quel momento comprende che la pizza può e deve dialogare con la cucina, senza perdere l’identità popolare. La pizza diventa così un mezzo espressivo, così decide di dare vita a Sydney una realtà tutta sua in cui proporre la propria filosofia: Al Taglio.
La pizza di Groppelli
“La mia idea di pizza è creare un ponte tra la cucina e la pizza – continua il pizzaiolo -. Un concetto che si traduce in un’estetica più curata, quasi gourmet, ma mai arrogante. Non voglio stupire per forza. Cerco quel momento di sorpresa che resta impresso, costruito sull’equilibrio dei sapori”. Quest’unione tra arte bianca e cucina rappresenta l’unione tra tradizione e innovazione che, per lui, non sono poli opposti, ma estremi da tenere insieme.
“I piatti della memoria, quelli estremamente casalinghi, li scompongo – continua il patron di Al Taglio -, li reinterpreto e li ricompongo sulla pizza. Per quanto riguarda gli impasti, invece, parto da una biga con farina di tipo 1, lasciata fermentare tra le 18 e le 20 ore, poi rinfrescata con farina 00. Poi lascio maturare l’impasto per altre 24 ore. L’impasto è una materia viva. Va rispettato, ascoltato, senza forzarlo. Abbiamo, però, deciso di concentrarci soprattutto sui topping: è il condimento che deve raccontare la stagione, il territorio e la nostra idea di cucina”.
La selezione delle materie prime segue la stessa filosofia: qualità prima di tutto, quando è possibile si prediligono i prodotti italiani quando possibile, locali quando ha senso, ma sempre con grande attenzione ai costi di un mercato complesso come quello australiano.
Tra le pizze simbolo del suo percorso ce n’è una che più di tutte lo rappresenta: Da Nord a Sud. “Questa pizza – spiega Groppelli – rappresenta un omaggio all’Italia intera. Volevo unire territori e sapori apparentemente lontani. Una base di caprino, bresaola, la dolcezza della marmellata di fichi e la croccantezza delle mandorle: una sintesi equilibrata che racconta il nostro Paese nella sua complessità. La pizza che, invece, rappresenta il locale, è la carbonara. Questo prodotto ha segnato uno spartiacque nel menu. È stato il momento in cui abbiamo chiarito definitivamente la nostra direzione. È il momento in cui abbiamo dichiarato la nostra identità: tradizione riconoscibile, ma con il coraggio di spostare un po’ più in là il confine di ciò che ci si aspetta da una pizza”.
Matteo Cicarelli