La Costiera amalfitana per antonomasia incarna la bella vita e il buon cibo; la storia turistica dell’area vanta secoli di gloria. Poter lavorare in una realtà del genere, nel settore della ristorazione, può essere un’ottima vetrina nonché una vera palestra di vita. Francesco Sardegna è riuscito ad affermarsi come chef in questo scenario, non senza versare tanto sudore e olio di gomito. Nonostante la giovane età, appena 35 anni, lo chef possiede un’esperienza ultradecennale in una delle strutture più note della Costiera. Giunto al rinomato ristorante Marina Grande poco più che ventenne, Francesco in pochi anni si è visto affidare dalla proprietà le chiavi della cucina. Un atto di fiducia ampiamente ripagato al cospetto di una struttura con oltre un secolo di storia.
Passione, gavetta e lealtà
Come tanti prima di lui, Francesco si è avvicinato al mondo della ristorazione influenzato da esperienze familiari, proseguendo poi con gli studi presso un istituto alberghiero e infine facendo molta esperienza sul campo. Le sue capacità, tuttavia, gli hanno permesso felicemente di bruciare le tappe, poiché nel 2010 si ritrova già a lavorare presso il citato Marina Grande, ristorante di alto spessore, meta di turisti provenienti da tutto il mondo. «Mi definisco un autodidatta fortunato. Ce ne sono tanti nella ristorazione e spesso si dice che solo uno su dieci ci riesce. Eccomi, sono io quell’uno!», afferma con comprensibile orgoglio lo chef. Dopo soli due anni, nel 2012, i proprietari Gianpaolo e Vincenzo Esposito lo promuovono a capo della cucina con un gesto di fiducia davvero raro nel mondo del lavoro.
Francesco mette da subito tutta la sua dedizione in questo compito, volendo ripagare il supporto dell’azienda. A tal proposito, lo chef sottolinea quanto sia fondamentale per un dipendente sentire la presenza vera di chi gli sta alle spalle, e non solo a parole, come spesso accade. «I proprietari mi hanno accolto con grande umanità e questo valore l’ho sempre visto anche nel rapporto con il resto dello staff. Non è così scontato trovare persone del genere. In queste condizioni lavorare è un piacere e si può crescere tanto».
Lungo il suo percorso di crescita Francesco ha avuto modo di incontrare maestri della ristorazione come Enrico Cosentino e Umberto De Martino da cui ha imparato moltissimo. In particolare, è stato il primo di questi due professionisti a introdurre il suo allievo ai massimi livelli del settore. «La mia gavetta è stata dura ma altamente formativa. Ho fatto miei quei sacrifici e li ho trasformati in esperienza e maturità. Al mio staff proprio questo cerco di trasmettere, il valore dell’impegno costante».
Valorizzare i tesori della Costiera
La Costiera e la Campania in generale offrono un’infinità di materie prime riconosciute ovunque come eccellenze nazionali. Il Marina Grande, infatti, offre bontà ricercate dall’antipasto al dolce ma lo chef, da buon partenopeo qual è, ammette di avere un debole per la pasta in ogni sua forma.
In cucina lo staff può preparare tutto quello che vuole, sfruttando la magnificenza dei frutti di quest’area ricchissima sotto il profilo agroalimentare. «Pochi ingredienti ma buoni, freschi e del nostro territorio. Il resto lo fa la fantasia dello chef». Inoltre, Francesco coglie l’occasione per evidenziare quanto sia necessario preservare la Dieta mediterranea proprio tramite la ristorazione di livello, senza eccessive contaminazioni. La Costiera amalfitana e la Dieta, tra l’altro, sono ambedue patrimoni dell’Unesco, una come Paesaggio Culturale (1997) e l’altra come patrimonio immateriale (2010).
Al di là di questo, pur districandosi con maestria tra le varie materie prime di ogni tipo, Francesco predilige i tesori del mare. In particolare la versatilità del baccalà, pesce presente in ogni menu stagionale e in almeno due o tre portate. Oltre al baccalà, nei menu di Francesco spicca il tonno, spesso considerato un pesce di seconda scelta. In realtà lo chef ha trovato un modo ingegnoso per trasformare questo ingrediente in una portata da degustazione. Accompagnata da un tortino di patate e fonduta di provola, la “porchetta di tonno” stupisce i clienti desiderosi di provare nuovi sapori grazie alle idee dello chef. In questo caso la ventresca di tonno viene cotta a bassa temperatura (60° C) per due/tre ore, rimpastata con aromi e servita in forma di porchetta.
Francesco Sardegna ambasciatore del made in Italy
La pressione data dal lavorare in uno dei ristoranti più in voga di Amalfi ha fatto maturare Francesco in maniera esponenziale. Oltre al sogno nel cassetto di aprire in futuro un suo locale, egli non si è mai limitato solo a cucinare, ma anche a studiare il cibo, a parlarne. «Cerco sempre il confronto sia con la clientela che con i colleghi del settore. Mi piace scambiare con gli altri idee, opinioni e critiche. È questo che ti fa crescere». Lo chef del Marina Grande ribadisce che a dargli la forza di affrontare le sfide quotidiane sono l’orgoglio e la disciplina, senza le quali risulterebbe impossibile sopravvivere nell’alta ristorazione. «Con le nuove generazioni c’è un problema di fiducia. Molti si sentono “sfruttati” già al primo giorno di lavoro. La ristorazione è faticosa, richiede tanta dedizione, questo lo sanno tutti. Ai giovani cerco di trasmettere i valori della passione e della disciplina, ma soprattutto del rispetto verso il prossimo».
Infine, basta dare un’occhiata alle pagine social del ristorante per rendersi conto del suo successo internazionale. La rassegna di personaggi noti italiani e stranieri è lunghissima, ma tra i secondi basti citare le star di Hollywood Edward Norton, Matt Damon e Paul Rudd, senza contare stelle dello sport come Charles Puyol e molti altri. «La Costiera è uno degli scenari più affascinanti del mondo. All’estero esiste una sorta di mito su Amalfi e dintorni, ancor di più sulla nostra cucina. I turisti apprezzano la nostra accoglienza, l’atmosfera, e si sentono coccolati. Molti addirittura tornano ogni anno e questo ci riempie di orgoglio». In altre parole, la cucina di Marina Grande si pone non solo come eccellenza del made in Italy, ma anche come sua ambasciatrice.
Ristorante Marina Grande
Via della Regione 4, 81011 – Amalfi (SA)
Tel. 089 871129; info@ristorantemarinagrande.com
Instagram – Facebook – Sito web
Francesco Sardegna
Mario Rafaniello
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