“A cena con Citrus”
Chi ha detto che gelato e cucina non possano fondersi? Questa la domanda che ha spinto lo chef Gustavo Milione e la gelatiere Grazia Citro a coniugare le loro passioni. Da una parte la cucina mediterranea, tradizionale ma con occhio attento all’innovazione, dall’altra il gelato artigianale che, unendosi, hanno dato vita all’evento sperimentale e tutto particolare “A cena con Citrus” tenutosi al Via Porto Bistrot di Salerno. L’azzardo ha riscosso notevole successo tanto che i due protagonisti concordano: <<nonostante fossimo molto scettici circa l’evento, ci siamo accorti che i clienti hanno accolto positivamente la serata tanto che il locale ha fatto sold out>>.
Accolto positivamente anche dal titolare del Via Porto Mario Salvati, verso cui lo chef ha profonda stima: <<la mia fortuna è aver trovato un titolare a cui il rischio non spaventa, mi supporta in ogni proposta. Alla fine le mie idee sono le nostre idee>>.
<<L’idea di mischiare cucina di mare con del gelato>>, ci dice lo chef Milione, <<è nata quando un anno e mezzo fa ho conosciuto Grazia Citro che mi ha offerto del gelato alla mozzarella>> . L’incontro dunque è stato la chiave di volta che ha permesso allo chef di studiare le proprietà organolettiche del gelato per abbinarlo alla sua filosofia di cucina volta ad accostare dolce e salato, croccante e morbido.
Da parte sua Grazia Citro attraverso questa cena ha cercato di far comprende che l’associazione “gelato:fragola:periodo estivo” non ha modo di esistere dal momento che esso è un alimento che può tranquillamente stare nei menu a tutto tondo: dall’antipasto al dolce, utilizzando ingredienti particolari. Tuttavia, l’impresa è stata ardua, ha richiesto giorni di preparazione, studio e rispolvero di libri e regole: <<la cucina non è cucinato, ma studio scientifico>> , frase preferita del Milione. Infatti, i due per poter proporre un antipasto che coniugasse salmone e gelato allo yogurt hanno dovuto rielaborare, testare e riprovare per riuscire a trovare il giusto equilibrio di modo che i due ingredienti non cozzassero l’uno con l’altro.
<<Gustavo mi ha dato modo di sperimentare e soprattutto di mettermi in discussione: uno degli antipasti prevedeva ostriche e gelato allo champagne. È stato tecnicamente molto complesso creare un gelato che avesse al suo interno l’alcool, cioè il più potente anticongelante. Alla fine ci sono riuscita ed è stato quello più apprezzato>>, tanto che la maitre gelatiere ha poi deciso di introdurre all’interno delle proposte del “Citrus” – il suo locale di Battipaglia e meta gastronomica degli amanti del gelato di alta qualità – una variante <<più mangiabile>> in gelateria con spumante e fragoline di bosco. L’evento dunque le ha dato la possibilità di creare un filo conduttore, di continuare a amalgamare i due aspetti, in questo modo <<”A cena con Citrus” non è stata una serata fine a sé stessa>>.
Tra le proposte della serata anche: gamberoni con gelato alla mozzarella di bufala e cacao; polpo e seppia con gelato al pomodoro; baccalà alla liquirizia e gelato alla papacella; tonno e pistacchio con gelato allo zenzero e limone e latte di cocco; tubetto e totano accoppiato al gelato ai ceci e cremoso affumicato. Un’apoteosi di sapori, colori e odori che hanno fatto del gelato e della cucina di mare un’accoppiata vincente!
Marika Manna
Marika Manna