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Il food truck targato Sud Eat promuove i piatti napoletani firmati dallo chef Maurizio De Riggi

Da un’idea dello chef Maurizio De Riggi nasce Sud Eat, l’omaggio in chiave contemporanea alla tradizione culinaria partenopea. Il food truck targato Sud Eat fa la sua prima tappa a Cimitile, il paesino in provincia di Napoli che diventa immediatamente la nuova espressione del folklore gastronomico campano. Prodotti tipici, materie prime locali, piatti della cultura contadina sono i protagonisti del menù itinerante firmato dallo chef Maurizio De Riggi. Sud Eat è il simbolo concreto e reale di un esperimento socio-culturale che rappresenta solo l’inizio di una sfida solidale ben precisa, lanciata nel gennaio del 2021. Il cibo è semplicemente un veicolo, lo strumento sano di una comunicazione costruttiva. I sapori di una volta hanno il compito di trasmettere alle “nuove generazioni di buongustai” tutta la genuinità della cultura gastronomica territoriale.

Lo “street food mobile” promosso dallo chef Maurizio De Riggi rivendica l’identità del Napulitan Food, ponendo l’accento sulla qualità made in Italy delle eccellenze campane, ma senza rinunciare alle contaminazioni forestiere. Sud Eat è un autentico contenitore green; il giusto mix tra creatività nostrana e sostenibilità rivoluzionaria mira ad una sensibilizzazione chiara e mirata. I numeri della smorfia napoletana identificano la proposta culinaria dello chef Maurizio De Riggi. Sud Eat diventa dunque il vocabolario gastronomico dove ogni ingrediente del Napulitan Food trova una spiegazione valida ma soprattutto invitante. Ad ogni portata corrisponde un appellativo dialettale che esprime tutta la veracità di un piatto, letteralmente assemblato e servito in un pack totalmente plastic free.

‘O CHIANTO (65) è la mezza manica rigata alla genovese. La cipolla ramata di Montoro concentrata a mo’ di crema massaggia la pasta; chips essiccate e affumicate accentuano il sapore dolce e aromatico di questo bulbo. Pezzi di bovino podolico rendono ogni boccone praticamente amabile. La stratificazione degli ingredienti è perfetta; tutte le consistenze vengono rispettate e valorizzate al meglio. ‘A MERAVIGLIA (72) è la palla di pasta e patate. La cucina del recupero rivela la sua identità in un fritto impanato con fiocchi di mais tostato. All’interno una farcia tanto gustosa quanto sostanziosa, tipica della tradizione culinaria napoletana. All’esterno una fonduta di formaggio a pasta dura viene cosparsa su questa cupola dorata dove si intravedono, qua e là, trucioli croccanti di sedano. ‘LL ANEME ‘RO PRIATORIO (85) è il petto di pollo con patate fresche servite praticamente al naturale, a spicchi e con la buccia; tutto fritto. La carne ha una panatura aderente e sottile; il morso è tenero ed umido, dal primo all’ultimo. Il tubero coltivato nelle campagne limitrofe ha un gusto rustico e ovviamente pieno. Il purè è alla base, e rappresenta il condimento versatile e sempre buono di questo secondo piatto rimodernato, perciò più appetibile. Sud Eat è il “mezzo a quattro ruote” che promuove campagne di sensibilizzazione “all’uso efficiente del cibo”, affinché quest’ultimo diventi il “sano pretesto” per informare e comunicare le sane ricette di un tempo. Maurizio De Riggi porta avanti così l’idea libera di un “food on the road” destinato a conquistare in modo indelebile il palato e la coscienza dei suoi “ospiti vaganti”.

L’Archivio Storico riscopre la cucina borbonica
Il premium bar di via Scarlatti 30 inaugura le nuove cucine con un menù che ricorda i fasti dei borboni

Onde nasce il sapor delle vivande? “Chi sa l’indole, e la natura dell’uomo, con difficoltà, può definire onde nasce il sapor delle vivande. Tutto può accadere, e da tutto ciò può derivare, ma il più delle volte il sapor delle vivande nasce dalla facoltà naturale. Per intender questa, che io intendo verità, bisogna permettere che il corpo umano secondo sentimento e la struttura si avvicini a diverse sensazioni ed emozioni a capir che una vivanda sia eccellente per il suo gusto”.
“Il Cuoco Galante – Corrado ed. del 1793”

L’Archivio Storico, locale di via Scarlatti (zona Vomero) che dal 2013 caratterizza le serate dei napoletani abbinando ad ottimi vini e cocktail iniziative culturali ed eventi di spessore, non è più soltanto un premium bar ma diventa a tutti gli effetti un ristorante: nelle sue nuove cucine vengono preparati piatti raffinati recuperati dai ricettari dell’epoca dei Borbone – scritti dai Monzù (così un tempo venivano definiti i grandi cuochi provenienti da Parigi per rendere gourmet la cucina popolare partenopea) – e che oggi vengono preparati – e reinterpretati – dallo chef Roberto Lepre coadiuvato da una brigata d’eccezione.
Un esempio è la Parmigiana di melanzane, la cui prima testimonianza storica è contenuta nel “Cuoco Galante” (1733) di Vincenzo Corrado (cuoco al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700) – che secondo il ricettario veniva preparata con le melanzane o le zucchine fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro, e infine ripassate in forno – nelle cucine dell’Archivio si trasforma in “Melanzane alla parmigiana in vasocottura”.
Il Gattò, sformato di patate che fu introdotto nel Regno delle Due Sicilie grazie ai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli dalla regina Maria Carolina in occasione delle proprie nozze (1768), diventa “Aria di patata al pepe sichuan, fonduta di Provolone del Monaco, croccante di salame e briciole di pane raffermo”. I “uermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio), la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837), appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta “aglio e uoglie”, sono reinterpretati da Roberto Lepre come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”. Ancora, i Polipetti alla Luciana, un piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e cucinati seguendo un procedimento molto particolare (ovvero venivano tagliati a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una
Archivio Storico Via Alessandro Scarlatti 30, Napoli http://www.archiviostorico.com
casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio), nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”.
Tra le proposte del ristorante non potevano ovviamente mancare altri piatti cult della cucina napoletana, come la genovese, il sartù, il soffritto e tanti altri.
Un viaggio nella storia della cucina napoletana in cui il babà è protagonista indiscusso: il dolce che – non tutti sanno – affonda le sue radici in Polonia (il “babka ponczowa” era un dessert a lievitazione naturale), poi importato in Francia dallo zar polacco Stanislao Lesczynski lì in esilio – fu reinterpretato dai pasticceri parigini ed oggi presentato ai “commensali” dell’Archivio Storico in una nuova versione – arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena – che prende il nome di “Lazzarone” (così come veniva appellato il re Ferdinando IV).

babà lazzarone

babà lazzarone

“L’Archivio Storico è un omaggio alla gloria della Napoli che fu – spiega Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio Storico e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio di Napoli -. Le cinque sale principali sono dedicate ai cinque Re delle Due Sicilie (Carlo, Ferdinando, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II) e alle rispettive Regine. Ci sono immagini che rappresentano i momenti salienti della vita del Regno e una serie di ‘punti di vista’ (culturali, storici, antropologici e ora anche gastronomici) omessi dalla storiografia negli ultimi 150 anni”.

Hashtag ufficiali: #archivistorico #lazzarone
Archivio Storico via Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli
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