Casa Camperio e la nuova tradizione gastronomica di Milano

Da San Donato Milanese a Milano, passando per Peschiera Borromeo. Sono le coordinate del viaggio imprenditoriale della famiglia Lascatti, titolari dell’osteria Vinattieri, della braceria Columbus e del nuovo progetto di cucina contemporanea Casa Camperio. Un percorso virtuoso che racchiude passione per l’ospitalità e capacità di tradurre e al tempo stesso contribuire alla tradizione culinaria meneghina. Scopriamo oggi la nuova insegna aperta in zona Piazza Cordusio, nel centro storico di Milano.

LA TRADIZIONE DINAMICA: IL PERCORSO DELLA FAMIGLIA LASCATTI NELLA SCENA MILANESE

Se si apre la letteratura gastronomica degli ultimi anni, il vocabolo più ricorrenre è probabilmente “tradizione”. Spesso rivendicata come un vessillo o un qualcosa con una e una sola modalità di interpretazione. Il termine però deriva dal latino tradere: consegnare, trasmettere oltre. Ed è quest’ultimo termine che invita a vederla in maniera diversa. La tradizione è qualcosa che viaggia, è dinamica, risente del comune sentire della comunità che la adotta. Si alimenta di ciò, periodo dopo periodo e sopravvive con la trasmissione. Con questa interpretazione, possiamo definire la famiglia Lascatti custodi della tradizione gastronomica milanese. Dove custodire vuol dire alimentare, tramutando il sentimento di ogni periodo in espressioni culinarie. Nel 1999 aprono a San Donato Milanese, periferia sud, l’Osteria Vinattieri. Un’osteria all’italiana: vino, salumi e i piatti iconici del mangiare popolare lombardo. Qualche anno dopo, a Peschiera Borromeo, inaugurano Columbus, una bisteccheria-cocktail bar, dove materie prime e approcci italiani finiscono in ricette d’ispirazione europea e soprattutto americana. Materia locale in pensiero globale. Mentre la globalizzazione mescola culture e tradizioni, alimentandone di nuove. E in una città come Milano il processo è ed è stato più veloce che altrove. Ecco la custodia della tradizione: offrire alla comunità il proprio patrimonio gastronomico assorbendo in esso le tendenze, gli stimoli, le sfumature a cui la stesso è sottoposta. Processo che si ripete, nuovamente, a Casa Camperio. In una Milano cosmopolita, dove le contaminazioni culinarie orientali son diventate elemento tradizionale, il loro nuovo locale alimenta il fenomeno. Rinnovando la tradizione. Tecniche orientali che valorizzano e danno nuova veste alle abitudini cibarie milanesi. Non le tradiscono, ma le mantengono vive fondendole con le richieste odierne.

UNA CASA PRIMA CHE UN RISTORANTE, LA MISSIONE DI ANDREA LASCATTI

A guidare il progetto c’è Andrea Lascatti, il più giovane di casa. Andrea inizia dando una mano nei locali di famiglia, prima di lasciare Milano per Londra. Ufficialmente per studiare economia, ma il motore della sua esperienza sarà la gastronomia. Quella liquida, perché Andrea trova lavoro al Connaught Bar, miglior bar al mondo per la World 50’s Best Bar nel 2020 e 2021. In quel tempio moderno della mixology ricopre tutti i ruoli possibili, e apprende le tecniche e le mode più avanzate della miscelazione contemporanea. Torna nel 2023 a Milano e prende le redini del nuovo progetto imprenditoriale familiare. Il locale scelto è un ex mensa vicino Piazza Cordusio. Spazi ampi, da riempire con l’obiettivo di creare un luogo che sappia far comunicare punti fermi della cultura gastronomica milanese con quelle che sono gli stimoli internazionali in città, che guidano l’ospitalità contemporanea. In un ambientericercato ma informale, accogliente, rilassato. La famiglia Lascatti è partita con un’osteria in periferia, dunque conosce bene il valore del saper ricreare una sensazione di tranquillità e familiarità. Come fosse una casa, ma aperta al pubblico. Per questo obiettio gli viene in aiuto la seconda passione familiare: l’arredamento. Da sempre appassionata, la famiglia negli anni ha accumulato una vasta collezione di mobili vintage e pezzi unici, con cui vengono arredati i due locali di proprietà. I pezzi più pregiati finiscono a Casa Camperio. L’effetto che si vuole scongiurare è quello di tante nuove aperture dove a un ottima offerta si accompagna un’atmosfera e un ambiente eccessivamente teso, pretenzioso, e auto-riferito. La missione è dare gusto all’esperienza. Un gusto “olistico”, che coinvolga oltre al palato tutta la sfera sensoriale. Poi, naturalmente, il grosso viene fatto dalla proposta culinaria e di bevande miscelate, vista l’esperienza in materia di Andrea.

LA CUCINA FUSA FRA MILANO E GIAPPONE

Casa Camperio apre le porte nel 2024, proponendo un mix fra piatti locali e giapponesi. Dopo un periodo di rodaggio la missione si estende e la fusione diventa una vera e propria forza generatrice. Inizialmente la proposta affiancava piatti giapponesi e italiani. Ma il processo generativo ha portato a realizzare menù dove il confine viene superato, lo spazio fra le due culture ridotto all’osso. Non più una cucina di intersezione, ma una cucina e un’offerta di miscelazione che da fusion diventa “fusa”. La ricetta, l’ingrediente, l’abitudine culinaria lombarda si sviluppa mescolando sapienze nostrane a spunti orientali. I piatti totalmente nipponici vengono superati per proporre pietanze che non possono essere più intese come giapponesi o milanesi. Sono appunto, una trasmissione culinaria di ciò che il pubblico richiede, pescando un dall’estremo vicino e dall’estremo lontano. Generando idee e proposte, non rivisitazioni. E a proposito di questo, dal 1 Febbraio Casa Camperio presenta i suoi due nuovi menù, piatti e cocktail, che rappresentano lo stato dell’arte di questo processo di custodia e trasmissione di nuova tradizione. Il primo porta la firma di Giuseppe Giovenco e Vincenzo Ferrara con la consulenza di Roberto Conti, ex guida del ristorante stella Michelin “Trussardi alla scala”. Quello delle miscele di casa è chiaramente farina del sacco del padrone di casa Andrea Lascatti.

LE PROPOSTE GASTRONOMICHE NIPPO-MENEGHINE

Il modo più immediato per comprendere la filosofia di Casa Camperio è naturalmente seguire le proposte del loro menù. Che alterna proposte di carne, verdure e di pesce, senza divisioni di categoria, in un unico armonico complesso. Partendo dagli antipasti. Cotti, come il foie grass giocato in chiave dolce-sapida, grazie all’unione fra l’italianissimo vin santo e la salsa teriyaki, oltre a caramello salato e arachidi. O crudi, come nel gambero rosso di Mazara con olive, latte di mandorla e salsa allo yuzu, l’agrume giapponese per eccellenza. Tra i primi piatti il processo creativo trova una sintesi in un piatto che rappresenta al meglio l’attività di fusione:i ravioli all’ossobuco. Un cibo simbolo della milanesità a tavola racchiuso in una pasta wanton sigillata in stile gyoza e servito con salsa zafferano e midollo e polvere di soia allo yuzu. Il ponte fra navigli e oriente si completa, si sublima però in un secondo di carne dal nome provocatorio e rilassante allo stesso tempo: “Maialino pensando al kakuni guardando la cassoeula.” Il kakuni è un piatto giapponese a base di pancia di maiale, rosolata in padella e poi cotta per ore in un brodo di alghe e tonno essiccato. La cassoeula, invece non ha bisogno di presentazioni. Questi due modi di “stufare” distanti migliaia di chilometri si incontrano. Tirando fuori una pancetta di maiale croccante adagiata su verza fermentata, crema di cassouela e fondo di cottura alla senape. La nuova tradizione milanese, in una città dove il 10% dei ristoranti sono sushi bar, si costruisce integrando ciò che oggi, nonostante l’importazione, è tipico in città con ciò che era tipico poco fa. È la convinzione di Andrea e i suoi chef, e di tutto il progetto Casa Camperio.

I COCKTAIL COME VERI E PROPRI INGREDIENTI DI UN PIATTO

Per accompagnare i piatti la sfida di Andrea è la miscelazione contemporanea di alto profilo, dirttamente dal suo bagaglio londinese. Sfida complessa considerando la difficoltà del connubio pasto – bere miscelato a integrarsi nelle abitudini italiane. Differentemente dalla stessa Londra, dove è solo la voglia del cliente, e non paradigmi di consumo, a scegliere se accompagnare una pietanza con un vino, una birra o un cocktail. La preoccupazione, ci spiega Andrea, della maggior parte dei clienti è che il cocktail possa sovrastare il piatto, quasi depotenziandone l’esperienza. Anche per questo la nuova carta cocktail di Casa Camperio punta su ricette concentrate su uno o massimo due stimoli gustativi. Utilizzando le più moderne tecniche di miscelazione, infusioni, latto-chiarificazioni e ridistillazioni, la proposta offre ricette intense dal punto di vista gustativo, ma asciutte e non invadenti al palato. Accompagnando o affiancandosi ai sapori che si stanno mangiando, senza dominarli. I cocktail, dodici in tutto, prendono quindi il nome dal sapore madre che veicolano. I primi sei sono a due ingredienti dominanti: Lavanda e Verbena, Cocco e Pandano, Cardamomo e Tabacco, Shiso e Zenzero e Salicornia e Caviale. I restanti invece esprimono un solo gusto dominante, e sono Nocciola Amara, Zafferano, Lievito, Agrume, Ibisco, Tonka, Cacao. Una ricerca meticolosa, pensando al sapore complessivo del cocktail come se fosse un unico, finale, ingrediente per completare un piatto. Dalla serie: puoi aggiungere della nocciola al tuo piatto, o puoi bere la nocciola per terminarlo nella tua bocca. Ma per chi proprio non gradisce l’accostamento, e Andrea ci conferma che l’80% dei clienti che preferiscono bere miscelato lontano dai pasti, c’è sempre una cantina dotata di 180 etichette, che copre tutte le grandi denominazioni italiane e francesi, oltre ad una significativa selezione dei vini cosiddetti “ naturali”.

LA NUOVA TRADIZIONE GASTRONOMICA MILANESE

Casa Camperio a Milano, come detto, è il passo successivo di una famiglia di ristoratori che da più di trent’anni è sulla scena di Milano, interpretando anno dopo anno dove il gusto della città stava andando. Contribuendo alla tradizione gastronomica della città, semplicemente cambiandola sempre ed assorbendo ciò che dal mondo arrivava nelle mura cittadine, e che la popolazione decideva spontaneamente di far proprio. Un percorso iniziato con un’osteria specializzata in piatti tipici e salumi, passando per una bisteccheria-hamburgheria che guarda a modalità di consumo americane ma filtrate di italianità, fino a quest’ultimo progetto che tenta di unire, fondere culture gastronomiche non più cosi lontane, ma perfettamente vicine nel tessuto milanese. Trasmettere oltre, dal greco tra-dere, per l’appunto. Oltre la statica idea che la tradizione è qualcosa che non cambi mai, quando sono i cambiamenti che la rendono sempre viva e riconosciuta dal pubblico di riferimento. Cangiante anch’esso, lungo il corso del tempo. E in questo momento Casa Camperio prova a tradurre ciò, con i suoi nuovi menù inaugurati il 1 febbraio. Che consigliamo di andare a provare, per capire dove sta andando la nuova tradizione gastronomica. Di Milano e non solo, probabilmente.