Nata per celebrare i 150 anni di Casolaro Hotellerie è già diventata un richiamo per professionisti italiani e stranieri.
200 i partecipanti alla tre giorni
con interventi di chef stellati, maestri della pizza e della pasticceria
L’impasto della pizza diventa sempre più gourmet al pari del condimento
Tradizione e innovazione o piuttosto evoluzione, trovare il giusto mix non è semplice ma è importante sperimentare. In sintesi è questo il risultato di un confronto durato tre giorni e che ha visto crescere un format inusuale, quello della prima Rassegna delle Giacche Bianche che si è svolta presso il Cis di Nola nello showroom di Casolaro Hotellerie, per celebrare 150 di attività dell’azienda familiare, leader di del settore, conosciuta in tutto il mondo.
La Rassegna, nata a febbraio e destinata a diventare un appuntamento fisso, in tre giorni ha visto sfilare ed esporre il proprio piatto circa 200 cuochi, pasticcieri, pizzaioli studenti di 9 istituti alberghieri campani e appassionati di cucina, provenienti da tutta Italia e una delegazione greca. E’ un evento non competitivo realizzato da una squadra coordinata da Paolo e Maria Vittoria Casolaro, in collaborazione con il maestro di cucina Ugo D’Orso, e il comitato tecnico composto degli chef Gennaro Coppola, Alfonso Lanza e Antimo Puca. La Rassegna, che ha visto impegnata con passione ed emozione tutta la famiglia a cominciare da Paolo senior e Nuna Casolaro, rispettivamente ex e attuale presidente del Cda, è rivolta a tutti i professionisti e non, che vogliono confrontarsi sul terreno della creatività, tra innovazione, tradizione, profumi colori e design.
La prima giornata si è aperta con il saluto dello chef stellato, Luigi Salomone vincitore della categoria “miglior chef under 30 della Campania” Mangia e bevi 2017. Salomone ha parlato a una platea di 82 cuochi e pasticcieri provenienti da tutta Italia, tra cui molti giovani, che hanno presentato piatti particolarmente elaborati per le cotture e il design senza mai trascurare il gusto dei prodotti tipici del proprio territorio.
Particolarmente ispirati dall’autunno i pasticcieri che hanno proposto nuove forme, accostamenti di sapori e consistenze intriganti tra innovazione e richiami alla tradizione. Impasti alla semola per un babà in pasta choux, crema di marroni e biscotto alla nocciola al centro di una charlotte di Rosanna Melillo; crumble di caffè per un “Tiramisù in giardino” di Domenico Cassese o di cioccolato alla base di una torta ispirata dal “vento del Kenya”.
Fantasia e varietà di gusti nella creazione della chef pasticcera pugliese Maria Pastore, intitolata “altro che tette rifatte” che ha proposto una rivisitazione delle tette delle monache di Altamura e i gusci di sfogliatella riccia impastati con semola rimacinata e farciti con creme di fichi e pepe della Tasmania, di zucca e cardamomo e di mela annurca aromatizzata ai chiodi di garofano.
Andrea Vitale pastry chef nolano, ha presentato un nuovo dolce: una sfera stratificata con babà, cuore di sfogliata, mousse al ruhm e al cioccolato e ganache al cioccolato, posizionata su una base di sfogliatella riccia fritta e ricoperta da una purea di cocco e noccioline tostate. Vitale ha anche realizzato la torta e due maxi crostate alle fragoline di bosco per il compleanno di Casolaro.
Franco Pepe primo dei 50 top pizza al mondo e il maestro Starita, a sorpresa, sono intervenuti per un saluto ai protagonisti della seconda giornata: i pizzaioli e con loro la pizza che diventa sempre più gourmet, non solo nei condimenti ma anche nell’impasto. Mix di farine, con e senza glutine, diverse lievitazioni, e aggiunta di ingredienti nell’impasto, ormai la ricetta della pizza conosce mondi nuovi e nuovi ingredienti. Così, l’alga spirulina, ad esempio, innova il sapore di un impasto condito con crema di mandorle e olive, accompagnato da un carpaccio di tonno rosso marinato con more e menta; da pomodorini gialli, more, lamponi, ribes e granella di mandorle.
Una creazione del pizzaiolo di Scisciano (Napoli) Ciro Sasso, che a novembre sarà a Londra per la finale dell’European Pizza & Pasta Show. Per l’occasione il pizzaiolo gourmet napoletano, Vincenzo Varlese, invece, ha presentato una pizza realizzata per la prima volta e che resterà unica, con un impasto multicereale, con aceto di semi di lino e nero di seppia fresco ricoperto da un astice in crosta di lardo di Colonnata adagiata su una crema di ortiche spontanee, e di contorno crema di pistilli di zafferano, burrata, polvere di noce marina e germogli.
Vincenzo Fotia, calabrese, vice campione del mondo per la categoria della pizza senza glutine, ha proposto un impasto tradizionale condito da una crema di pomodorini gialli, burrata e ‘nduja. Pensa a Dubai il pizzaiolo partenopeo Antonio Fusco che decora spicchi di pizza con gamberi di Mazzara crudi su pomodoro San Marzano D.O.P, pomodorini del Piennolo del Vesuvio rossi e gialli, stracciatella di burrata di bufala, limone zeste di Sorrento, prezzemolo e olio evo; mentre risveglia profumi delle domeniche di un tempo Gaetano Carponi con la pizza “Ragù che pensa”: impasto tradizionale condito con ragù e polpettine di carne.
La terza giornata – dedicata agli chef di domani, circa 60 ragazzi tra i 13 e i 17 anni, e agli appassionati di cucina – ha visto alternarsi sul palco altri ospiti prestigiosi, come lo chef stellato Paolo Gramaglia, che ha ispirato la sua cucina alle tradizioni culinarie dell’antica Pompei; Sara Papa maestra dell’arte del pane che ha tenuto una lezione sull’impasto del pane e la chef designer Fabrizia Ventura, incaricata di organizzare gli show-cooking della fiera mondiale del peperoncino che si è svolta a Rieti, progetto in cui ha deciso di coinvolgere gli studenti dell’istituto alberghiero di Amatrice e che ha visto impegnata anche l’azienda Casolaro, che ha donato attrezzature per proseguire il percorso dei ragazzi. Nell’ambito della fiera una studentessa, Gaia, di Amatrice ha vinto il premio Casolaro presentando un tortino freddo di fresella con cuore caldo di cozze piccanti, che ha esposto anche alla Rassegna delle Giacche Bianche.
Il programma della tre giorni ha coinvolto anche un’associazione onlus, Fate di Arianna, impegnata a divulgare le modalità di intervento di disostruzione e uso di defibrillatori in caso di eventi accidentali causati dal cibo, che rappresentano un forte rischio soprattutto per i bambini. Il problema evidenziato con forza è che soprattutto nelle scuole manca personale formato adeguatamente e anche in altri luoghi pubblici non c’è ancora la giusta preparazione per effettuare un primo intervento in attesa dell’arrivo dell’ambulanza. Per contribuire a creare il know how necessario “Casolaro ha intenzione di programmare corsi rivolti a ristoratori e a dirigenti scolastici” ha annunciato Maria Vittoria Casolaro, responsabile dell’organizzazione degli eventi di Casa Casoaro.
In chiusura è stato presentato un concorso enogastronomico, rivolto agli istituti alberghieri di tutta Italia “Capitan Cooking” promosso dall’Asmef (associazione Mezzogiorno futuro). Il concorso, prevede la formazione di squadre composte da 5 alunni (compreso un allievo diversamente abile), che si confrontano proponendo piatti tratti dalla tradizione enogastronomica dell’Italia, che hanno permesso la conoscenza del nostro Paese anche all’estero.
Laura Viggiano
Eugenio Afelba