Ai piedi dei Monti Lattari, dove troviamo il Caseificio Aurora, crescono amore per la tradizione e passione per il gusto, con uno sguardo al futuro e un occhio strizzato all’originalità
Due famiglie a segnare le origini del Caseificio Aurora e di colui che attualmente lo manda avanti con la stessa passione delle passate generazioni, Paolo Amato, che si ama definire “un ricercatore del latte” e l’espressione la dice lunga sulla profonda qualità che è protagonista in questa azienda.
Originaria di Tramonti la generazione paterna, dell’Irpinia quella materna ed ecco che la fusione tra la cultura della lavorazione e la tradizione della produzione si fondono fino ad arrivare ai giorni d’oggi.
Paolo Amato, come anticipato, porta adesso avanti la tradizione di famiglia, senza farsi mancare premi e riconoscimenti, come quelli ricevuti al “Concorso dei Formaggi a latte crudo della Regione Campania 2017” o al “Premio Rotary” nel 2018.
Caseificio Aurora: la storia
Sono i trisavoli di Paolo Amato ad aver cominciato la lavorazione di latte e formaggi e lui è l’ultimo ad aver preso in mano le sorti dell’azienda. Proprio questa doppia storia intrecciata permette di sviluppare da una parte la cultura dei Monti Lattari, con la freschezza della lavorazione (fior di latte, provolone) mentre dall’altra la stagionatura, come quella del classico caciocavallo.
Nel primissimo dopoguerra sono i nonni a fondare il caseificio, avendo alle spalle un passato di allevatori in cui l’organizzazione era suddivisa tra la produzione di latte affidata agli uomini e la parte di smistamento e vendita gestita dalle donne.
Ma i primi dipendenti e le vendite alle varie botteghe del mercato napoletano fin dall’alba del mattino arrivano anche grazie ad un importante primato: il nonno è il primo a creare una raccolta di latte a valle. In seguito ad una disgrazia, la gestione passa alla nonna, ma nel dopoguerra, a causa delle condizioni dell’epoca, sia economiche che sociali, “più che altro serviva a guadagnare la famosa giornata. L’evoluzione, infatti, è avvenuta con mio padre”.
Grazie allo sviluppo e all’ingrandimento dell’azienda, nasce così il vero e proprio Caseificio Aurora.
“Ho avuto la fortuna di seguire dei corsi all’Istituto Sperimentale per la Zootecnia nel potentino, specializzandomi anche nella formaggeria, dai 18 ai 22 anni e grazie anche a degli stage ho approfondito gli studi lavorando direttamente nella produzione e formandomi anche con la cultura estera e non soltanto nazionale”, spiega Paolo Amato, che ha poi indirizzato l’azienda di famiglia anche verso una svolta più commerciale.
Insomma il segreto sta nel mantenere lo standard, ma cercando di innovare e di sperimentare e soprattutto di ricercare la cultura del confronto anche fuori dai confini, per poi tornare e portare sul territorio l’esperienza accumulata ed impiegare nuove energie nel miglioramento continuo delle risorse e delle potenzialità.
La produzione
Le parole d’ordine qui sono tante: tra le varie qualità, selezione, sfida, passione, ricerca, originalità. Qualità come il latte Jersey, di ottima origine, ma spesso poco venduto dagli allevatori che invece il Caseificio Aurora ha rilevato e in qualche modo possiamo dire adottato, rendendolo protagonista della produzione.
Selezione come le zone da cui rifornirsi, scelte in base ad una vera e propria cultura dell’allevamento e alla predisposizione degli animali, rigorosamente autoctoni.
Sfida per la continua spinta a dare sempre di più, coniugando la ristorazione stellata e quindi i prodotti di valore e di livello, con la diffusione più generalizzata e quindi anche nei circuiti delle pizzerie, dove arrivano anche ragazzi, soddisfatti nel gustare un buon prodotto, un buon ripieno e non solo un buon impasto.
Passione come quella per i formaggi e per la promozione di questa cultura in Campania, già quando ancora nessuno si occupava di valorizzarla. Ricerca come la capacità di offrire al cliente la bontà da gustare a tavola e la felicità di consumare prodotti che raccontano la storia delle loro origini più che dignitose. Infine, non da ultima l’originalità, come il blu di capra, i formaggi ai frutti di bosco, il quadrello di capra alla rosa canina, ma anche il primato dei formaggi di bufala.
L’organizzazione oggi
Oggi la produzione, che non sfocia nella GDO per la scelta personale di avere solo contatti diretti con chi come il direttore di questa azienda ricerca l’altezza del prodotto, ha ricevuto molta pubblicità anche grazie al mercato delle pizzerie, ma può vantarsi anche della diffusione nell’area del nord Italia, in cui le caratteristiche di questa terra e dei suoi gusti, dei suoi sapori e dei suoi colori, vengono molto apprezzate.
La conduzione resta prettamente familiare, ma con dipendenti di fiducia sotto lo sguardo vigile di Paolo Amato: ognuno ha il suo ruolo specifico e la produzione media giornaliera è di circa 100 quintali di latte, suddivisi tra fiordilatte per pizza, per la tavola, bufala e formaggi.
La volontà di lasciare un segno è tanta, soprattutto per curare ogni passaggio, dall’inizio alla fine di tutta l’organizzazione: può risultare forse più costosa la scelta di non affidarsi ai grandi distributori, ma il signor Amato assicura che “il cliente poi è più soddisfatto, sia per i tempi, che per la quantità, che per la qualità”.
La spinta al futuro
Difficile parlare di futuro in un momento in cui l’emergenza Covid fa segnare fin troppi punti all’incertezza, ma il Caseificio Aurora, considerato per la produzione e la vendita bene di prima necessità dai vari decreti alternatisi negli ultimi mesi, non ha mai chiuso i battenti e nonostante le difficoltà economiche i progetti provano a non farsi distruggere dai dubbi e dalle paure.
“Il lavoro che facciamo è difficile e sacrificato, parte alle 4 del mattino per concludersi soltanto alle 9 di sera, ma vogliamo portare avanti la costruzione delle prospettive future, concentrandoci soprattutto sull’apertura di una sala degustazione e sulla continuazione dei lavori di una cantina molto bella e caratteristica, oltre alla collaborazione con le università, che sempre svolgiamo”.
La valorizzazione del nostro Paese, della terra di nascita e dell’identità dei luoghi, porta senza dubbio a credere che ci siano, è proprio il caso di dirlo, tutte le carte in tavola per sperimentare senza dimenticare le basi storiche su cui si fonda questo tempio del gusto!
Maria Perrotta