Il formaggio: storia, mitologia, valori nutrizionali, come scegliere quello buono. Una ricetta che piace a tutti: l’insalata caprese con mozzarella DOP.
Scrive Italo Calvino nel suo “Palomar” “…..Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree depositano ogni giorno in Normandia; prati fioriti e profumati d’ aromi di sole ventoso in Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli….”.
E’ proprio così. Un impasto di sapienza, territorio tradizione e leggende che giunge sulle nostre tavole a fette o in forme. Dal greco formòs, il paniero dove la cagliata, separata dal siero, prendeva la forma. Formaticum nel tardo latino medievale, era il cacio messo in forma. Durante il medioevo, il formaggio era considerato nocivo e pericoloso per la scarsa digeribilità.
Già Plinio II il Vecchio definisce il Caciocavallo DOP , produzione tipica di tutto il Sud, cibo delicatissimo.
Storia del formaggio
Sembrerebbe che siano stati i pastori a inventare il formaggio circa 18 mila anni fa quando popolavano la Mesopotamia. Alcuni studiosi ritengono che i tartari, i tibetani e i persiani furono i primi a cimentarsi strutturalmente nell’arte casearia, ma non esistono fonti documentati che lo attestino. Fu nel 5 mila a.C. che in Italia si diffuse l’allevamento di ovini e caprini.
Il formaggio in mitologia e letteratura
A sentire Omero, Zeus fu nutrito con latte e formaggi di capra dell’ Amaltèa. Il formaggio mescolato all’ olio d’oliva, frutta, miele e farina era per gli atleti olimpionici, fonte principale di energia. Secondo fonti storiche gli antichi erano amanti del latte caprino, seguita dalla ricotta con miele ed erbe.
Columella nel “De Re Rustica” descrive metodi di preparazione che non si discostano da quelli applicati nei moderni caseifici.
Tanti i gusti, le forme e i sapori
Fresco, stagionato c’è n’è per tutti i gusti. Dal Caciocavallo, un formaggio semiduro a pasta filata esclusivamente con latte intero di vacca dal sapore aromatico, tendenzialmente dolce da giovane fino a piccante a maturazione avanzata, al pecorino DOP con latte di pecora dal sapore dolce intenso e leggermente piccante. E poi ancora il cacioricotta, a quella fresca la mozzarella DOP campana, dal latte di bufala o crudo di vacca, la ricotta ( ovvero cotta due volte), ricavata dalla bollitura del siero dopo l’ estrazione della cagliata, dal colore bianco e sapore delicato, alla provola, fior di latte. Fortunatamente nel Sud, nell’ Italia in generale esistono ancora i casari, i veri artigiani del formaggio, che con tenacia, passione e gesti rituali che si tramandano di generazione in generazione producono dei formaggi dalle forme e sapori inconfondibili che sanno di genuino.
Come scegliere un buon formaggio?
Ad occhio,dalle caratteristiche della crosta che deve essere priva di spaccature valutando le qualità olfattive e gustative. Il colore omogeneo che ci dà indicazione dal tipo di latte, dall’ alimentazione del bestiame che deve essere di foraggi all’ aperto.
Valori nutrizionali
Contengono acqua , soprattutto i freschi, ma anche proteine, minerali (calcio, fosforo, zinco ) e vitamine ( A, B12) che fanno bene alle ossa, alla nutrizione dei bambini, donne, adulti e anziani. Il contenuto di grasso cambia in rapporto al tipo di formaggio. Per quelli magri come mozzarella di mucca, fior di latte ( meno del 20% dei grassi), E’ molto energetico, 100 g apportano mediamente 300 Kcal. Le proteine sono altamente digeribili grazie all’ idrolisi delle caseine. Il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Ecco perchè chi è intollerante al lattosio tollera bene i formaggi. Si abbina bene al pane, alla pasta, al riso o come legante per molte pietanze. Considerati un secondo piatto noi nutrizionisti consigliamo di consumarli 2 volte a settimana.
Gli stagionati e i semistagionati sono un po pesanti per le elevate quantità di proteine, grassi saturi, colesterolo, sodio. Devono fare attenzione gli ipertesi. Mentre i freschi, (mozzarella,fior di latte Sgt con latte di mucca) si caratterizzano per l’ elevato contenuto di acqua circa il 60%, il colore bianco latte per la presenza dei fermenti lattici vivi, il basso contenuto di lattosio, ricchi in calcio. Secondo gli studi scientifici dell’ Università degli Studi di Napoli Federico II, la mozzarella di bufala campana dop oltre alle propietà nutrizionali avrebbe effetti benefici in quanto contiene un peptide ( proteina) che rigenera e protegge l’ epitelio intestinale migliorandone la funzionalità. Il suo latte è più digeribile per il basso contenuto di lattosio e colesterolo, il moderato apporto di grassi e più ricco di proteine ad elevato valore biologico di quello del latte vaccino che consente alla mucosa intestinale di ricrescere.
Ricetta Insalata Caprese con mozzarella di bufala Campana D.O.P
- 5 pomodori maturi S.Marzano a chilometro zero
- 100 g di mozzarella di bufala campana Dop
- un pizzico di origano
- uno spicchio d’ aglio
- un cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva
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Felicia Di Paola
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