Pasta: storia, tradizione, valori nutrizionali, ricetta
Storia e origini della pasta
Proveniente dal grano o dal frumento ( lat. Triticum), la pasta è un cereale di antica coltura che da sempre rappresenta la principale fonte di carboidrati nella Dieta Mediterranea. Furono i Greci, gli Etruschi, i Romani, gli Arabi a produrre e a consumare i primi tipi di pasta fresca.
La prima sfoglia risale alla civiltà greca ( I millennio a.C.). Da làganon ( in greco), citazione di Aristofane, ovvero “foglio grande e piatto, di pasta tagliate a striscia” a laganun ( in latino) citato anche da Cicerone e Orazio nei suoi scritti, e di uso ancora oggi nel nostro Sud Italia, fino al termine di uso moderno, ( lasagna), “sfoglia di pasta imbottita di carne cotta nel forno”. Secondo la leggenda fu Marco Polo di ritorno dalla Cina (1295) ad aver introdotto la pasta in Occidente.
Le sue origini sono antichissime sin dall’ età del neolitico ( 8000 a.C.) quando l’uomo cominciò la coltivazione dei cereali per poi macinarli, impastarli con acqua e cuocerli o seccarli al sole per poterli conservare a lungo. Cibo dei poveri, acquista tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re Coquinaria del grande Apicio dove ne descrive minuziosamente i condimenti. In seguito a una gravissima carestia scoppiata nel Regno di Napoli ( XVII sec.) per una mala amministrazione spagnola, la pasta diventa cibo di massa per necessità. Più economica del pane e della carne grazie all’invenzione di strumenti ( la gramola, il torchio) che resero più pratica e veloce la diffusione.
Cultura e tradizione
Cibo universale, gli italiani si riconosceranno come “mangia maccheroni”. Simbolo di tradizione e semplicità, già i nostri avi , cultori della Dieta Mediterranea, facevano la pasta in casa, lavorata a mano con farina i cui chicchi di diversi tipi di cereali provenivano da grani antichi e autoctoni senza OGM ( organismi geneticamente modificati) e coltivati secondo il metodo biologico, macinati a pietra, essiccati all’ aria.
Fortunatamente in alcune zone dell’ Italia del Sud la lavorazione della pasta resiste ancora e si tramanda da generazione in generazione. Esempi come la pasta IGP di Gragnano con trafilatura in bronzo. Fare la pasta è una vera arte dietro c’è la cultura,la passione, la sapienza, la fatica dell’ uomo. Oggi c’è una straordinaria riscoperta per il cibo sicuro poiché stiamo sull’ orlo del baratro, sotto i colpi delle multinazionali.
La pasta si trova ovunque. Ma dobbiamo fare attenzione sempre a quello che scegliamo perché “noi siamo ciò che mangiamo” e dobbiamo avere la consapevolezza di ciò che mangiamo perché il cibo deve nutrire e non riempire il sacchetto.
Perché c’è pasta e pasta: un conto è mangiare fusilli provenienti da grani modificati geneticamente, coltivati da un’altra parte del mondo come il Canada, in modo intensivo, con pesticidi, il glifosato che è cancerogeno, fa male alla salute nostra e della gran Madre Terra, con metodi industriali di essiccazione veloce; un conto è mangiare fusilli ottenuti da grani antichi originali del nostro Sud , esistenti realmente in natura con metodi tradizionali, prodotti da aziende artigianali con metodo di essiccazione di 24 ore, perché più equilibrati nutrizionalmente per la presenza di glutine a bassa concentrazione (Come ne parlo nel mio libro: “Elogio del cibo e della Dieta Mediterranea”, edizione Controcorrente).
Valori nutrizionali della pasta
Noi nutrizionisti la consigliamo a tutti ai bambini, agli adulti , agli anziani , agli sportivi, a chi segue le diete nelle adeguate proporzioni, in quanto devono coprire il fabbisogno calorico giornaliero del 55- 60% con una media di 70 grammi a testa, poi dipende dai casi, dall’ età, dal peso, dalle eventuali patologie, sfatando così il mito che i carboidrati facciano ingrassare.
Ciò che fanno ingrassare sono i condimenti grassi e le quantità. Essa contiene amido, proteine, vitamine del gruppo B, fibre, sali minerali ( soprattutto l’ integrale). Dà energia. Riduce l’ indice glicemico per i diabetici e dà un senso di sazietà ( se è integrale). Non la possono mangiare i celiaci o chi ha la sensibilità al glutine i quali devono attenersi per tutta la vita ai prodotti senza glutine.
Può essere mangiata anche di sera, due ore prima di andare a dormire, ma non per gli obesi, i sovrappeso o i diabetici, in quanto , secondo le recenti scoperte scientifiche, riduce lo stress e facilita il sonno grazie al triptofano, un amminoacido precursore della serotonina che regola l’ umore e la melatonina, regolatore del sonno.
La pasta in Cucina
Occorrono pochi e semplici ingredienti: farina di semola o grano duro, possibilmente di grani locali, senza pesticidi, acqua e poco sale. Pratica e accessibile a tutti, è la regina dei nostri piatti. Ce n’è per tutti i gusti: secca, fresca, all’uovo, dietetica, integrale, di soia,senza glutine, alla vinaccia di Taurasi, in provincia di Avellino, ( quest’ultima, secondo un recente studio dell’ Università Federico II di Napoli, pubblicato su Nutrients e Frontiers, ricco di rosveratrolo e catechine farebbe bene al cuore, al sistema vascolare).
Di varie forme: lunga, corta, speciale, liscia, rugosa. Si presta a mille ricette, dalle più semplici alle più elaborate come la lasagna o pasta al forno, il timballo di maccheroni ( le cui origini risalgono al XIV sec. di tradizione gastronomica napoletana). Può essere consumata calda o fredda, condita con il pomodoro, il pesce, le verdure o in bianco con un buon olio extravergine d’oliva, o ancora con i legumi un esempio la famosa pasta e fagioli , nutrizionalmente bilanciato con un adeguato apporto proteico per tutti.
Cotta al forno o bollita in abbondante acqua bollente e mangiata al dente e al momento perché più digeribile e per godere appieno di tutte le sue qualità nutrizionali e organolettiche. Quando andiamo a fare la spesa investiamo sulla salute e facciamo attenzione alla provenienza, alla tracciabilità, che a volte sono illeggibili, ingannevoli, poco trasparenti, incomprensibili o lunghe.
Ricetta : Linguine e cozze
Ingredienti per 5 persone
- 1 kg di cozze pescate nei nostri mari
- 500 g di linguine
- 2 spicchi di aglio
- polpa di pomodoro (di orto) quanto basta
- un ciuffo di prezzemolo
- un pizzico di sale
- olio extra vergine d’ oliva
Procedimento
Prendere le cozze da un pescivendolo di fiducia. Una volta pulite, lavarle e metterle in una pentola con il coperchio e lasciarle per qualche minuto finché non si aprono. Sgusciarle. Intanto in un’ altra padella preparare il sughetto di pomodoro, dunque mettere olio, aglio, un po di prezzemolo tritato e peperoncino ( se volete) . Lasciarlo soffriggere per qualche minuto fino a far imbiondire l’ aglio dopodiché mettete la polpa di pomodoro e farla cuocere per 15 minuti circa aggiungendo un po di acqua delle cozze. Poi aggiungere le cozza sgusciate e intanto cuocere la pasta in acqua bollente aggiungendo anche l’ acqua delle cozze. Una volta scolate le linguine al dente , farle finire di cuocere nella pentola con sughetto di cozze e aggiungere un po di prezzemolo a crudo. Eccezionale, semplice e nutriente.
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Felicia Di Paola
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