Appena si entra nel locale di Antonio Maisto, la Pizzeria Signora Pummarulè, situata a Salerno (in via Liguori, accanto alla clinica del sole), non si può fare a meno di essere colpiti dal bancone e dal forno a vista. Proprio il forno, sul quale campeggia l’insegna con il nome della pizzeria, è il fulcro del locale. “Signora pummarulè nasce – racconta Antonio Maisto – dopo la mia esperienza negli Stati Uniti. Durante il mio soggiorno, durato 3 anni, ho appreso una nuova consapevolezza riguardo le potenzialità della pizza d’asporto, per questo ho deciso di impostare la mia pizzeria in Italia proprio sulla consegna a domicilio e sull’asporto”.
Nonostante il locale contenga anche posti a sedere, 25 per la precisione, pone la sua forza nel take away. “Proprio grazie alle conoscenze che ho acquisito nella mia esperienza negli States – continua il pizzaiolo – riusciamo a consegnare il miglior prodotto possibile. Infatti, la pizza a domicilio necessita di una lavorazione differente rispetto a quella che viene servita al tavolo: la cottura avviene a una temperatura più bassa e l’impasto è meno idratato del solito affinché si possa garantire la friabilità e la fragranza del prodotto”.
La qualità della pizza di Antonio Maisto non si deve solo ai prodotti utilizzati (oltre a quelli tipici del territorio come i pomodorini del piennolo e la mozzarella di tramonti, vengono usati prodotti nazionali come parmigiano reggiano, il prosciutto di parma e la nduja calabrese), ma anche alla cura con cui viene trattato l’impasto. Infatti, “Il nostro impasto – spiega il pizzaiolo – viene fatto con farina 00 mescolata con la farina integrale, la massa viene fatta lievitare e maturare per 24 ore. La totalità della massa viene conservata in un frigo regolato a 4 gradi, dopodiché viene lavorata a temperatura ambiente, attuata la mozzatura (così definita perché i panetti di impasto prendono la forma di un a mozzarella) e, infine, dopo una lievitazione di dodici ore viene lavorata.
La pizza simbolo del locale è “Signora pummarulè” un prodotto semplice, con pochi ingredienti che cerca di rappresentare al meglio la genuinità e semplicità dei prodotti del territorio campano: pomodorini del piennolo, mozzarella di bufala Dop e un giro d’olio cilentano. Accanto a questa si possono trovare tante altre pizze: si può spaziare infatti dalla classica Margherita con fior di latte, pomodoro e basilico alla Nduja, con fior di latte, ‘nduja, salsiccia, scaglie di parmigiano e basilico passando per A’ciurill, con fior di latte, ricotta, salame e provola.
Matteo Cicarelli