Francesco D’Alena è il patron di Officina Bufala , l’azienda che nel comune di Giugliano produce dolci utilizzando il latte di bufala. La Campania ha una fortissima tradizione bufalina e l’intuizione di Francesco D’Alena di dar vita ad una produzione dolciaria utilizzando il latte di bufala e i suoi derivati, ovvero burro e ricotta, lo sta premiando. « Officina Bufala nasce nell’aprile 2017 con la prima presentazione al pubblico nel corso della fiera TuttoPizza, ma l’idea ha avuto un periodo di incubazione di qualche anno. Già producevamo pastiere e altri dolci, ma ad un certo punto abbiamo avuto l’intuizione di differenziare la produzione, seguendo quelle che sono le eccellenze del territorio e proprio su queste volevano catalizzare l’attenzione. È nata così l’idea di utilizzare il latte di bufala, poiché nessuno, fino a quel momento, aveva utilizzato un grasso simile nella lavorazione dolciaria».
Officina Bufala valorizza, infatti, un prodotto che a pieno titolo è considerato un’eccellenza campana. Conosciamo il latte di bufala per la magnifica mozzarella, ma D’Alena ci sta dimostrando che è possibile utilizzarlo per realizzare molto di più, diversificando la lavorazione di questo prodotto dalle straordinarie qualità e tra i più completi e nutrienti. Il latte bufalino, dal sapore naturalmente dolce, si presenta leggermente più opaco rispetto al latte di mucca, poiché è privo di carotenoidi, ma è molto ricco di calcio e di fosforo ed è naturalmente fortificato. Nella lavorazione dei suoi dolci, insieme al latte, tra le materie prime Francesco D’Alena utilizza anche il burro e la ricotta bufalina. Il primo, dall’aroma delicato, ricorda il gusto leggero del latte fresco, lasciando al palato un leggero retrogusto di mandorla. La ricotta bufalina, dal colore bianco porcellana, invece è un prodotto dalle straordinarie qualità nutritive e organolettiche, dalle caratteristiche strutturali di cremosità e morbidezza.
«Sul mercato, quando abbiamo iniziato a pensare a questa nuova produzione, c’era carenza di panna e di ricotta di bufala, quindi nella produzione 
dolciaria è stato necessario reinventare un po’ il tutto per dar vita ai dolci e quindi a prodotti che ora sono fortemente territoriali. Questo è sancito anche dalla provenienza del latte di bufala che noi utilizziamo che proviene esclusivamente da allevamenti casertani. Di base quindi c’è la tradizione del gusto campano, a cui abbiamo dato un tocco moderno». Queste materie prime rendono i prodotti di Officina Bufala unici nel panorama dolciario. «La nostra produzione cerca di soddisfare tutte le esigenze. Partendo dalle Monoporzioni, come il fondente cuore Rocher, le Cheesecake, la Bufala di Stelle o la Caprese Bufalina, si arriva alla box di cannoli. Il cliente può scegliere di acquistare il cannolo, rigorosamente ripieno di ricotta di bufala, già pronto o in una box che contiene il necessario per la competa farcitura. Inoltre, può provare la Finger di Bufala, ovvero una piccola dolcezza colorata e gustosa, legata alla stagionalità, oppure i simpatici Barattobuù, ossia delicati strati di mousse combinati con gusti di ogni tipo nelle linee Fast e Limited Edition, legata quest’ultima a determinate festività dell’anno. Non può mancare la tradizionale Pastiera, ovviamente rivisitata. Così lavoriamo la pasta frolla con il burro di bufala; cuociamo il grano nel latte di bufala e usiamo la ricotta di bufala nel ripieno. Senza aromi artificiali, questa pastiera, a basso contenuto di zuccheri, rilascia al palato, in seconda battuta,il sapore delicato ma deciso del latte di bufala».
Dolcezze di Bufala è un viaggio nel gusto, attraverso il quale è possibile incontrare la storia e la tradizione del territorio campano, senza rinunciare all’innovazione, alla modernità e alle nuove richieste del consumatore moderno e non solo campano. Infatti, Officina Bufala ha importanti collaborazioni all’estero, in particolare a Parigi e a Malta e sta, ultimamente, allargando i propri orizzonti verso il mercato tedesco. Francesco D’Alena grazie alla sua conoscenza dei sapori e alla sua competenza nel saper giocare con gli abbinamenti, va oltre la classica dolcezza riuscendo a soddisfare tutti i palati, anche quelli più esigenti. Officina Bufala : un nome, una garanzia. Non vi resta che provare una bella (e buona) fetta di pastiera napoletana, rigorosamente al sapor di latte di bufala!
Amalia Vingione
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