Pizzaferaj, la pizzeria a Spalato che illumina la città

Dopo una vita nella gastronomia e diverse esperienze imprenditoriali, Tony Vrsalovic decide di investire in una pizzeria a Spalato. Creativa, contemporanea e fuori dai classici schemi. E con una missione: accendere un riflettore sulla pizza di qualità nella cittadina dalmata.

IL RETROTERRA DI TONY VRSALOVIC, LA NASCITA DI PIZZAFERAJ

Tra Tony e l’arte bianca non è stato un colpo di fulmine istintivo, come spesso accade a proprietari di pizzerie di ispirazione italiana all’estero. Piuttosto un lento e maturo avvicinamento verso il settore gastronomico che più lo ha conquistato, fra tutti quelli dove si è cimentato. Un seme coltivato pian piano, fino a capire che doveva essere la sua strada. Nato e cresciuto nella gastronomia, è figlio di una coppia di professionisti del settore; la madre chef e il padre maitre. Dopo aver fatto esperienza in grandi catene alberghiere, la coppia si mette in proprio e apre un ristorante. Oggi ne gestiscono tre, ognuno con una propria identità culinaria e un proprio pubblico di riferimento. A questi si aggiunge un cocktail bar di alta miscelazione, il Noon. Dopo la gavetta nelle attività di famiglia, la prima avventura imprenditoriale di Tony è nel mondo del bar. Apre nel 2011 un coffee bar specializzato in caffè di pregio. Dopo qualche anno però qualcosa non gli torna: i caffè di alta qualità, in una Spalato ancora senza un afflusso turistico, hanno margini di guadagno risicati e nonostante la salute economica del bar si accorge che forse la spesa non vale l’impresa. Capisce che è ora di seguire la propria passione, che nel frattempo è cresciuta e si è maturata. Se c’è un mondo, allora, che lo sta affascinando, per cui è disposto a rischiare per fare qualità è quello della pizzeria. Chiuso il bar, nel 2023 ecco nascere Pizzaferaj, la pizzeria a Spalato di Tony Vrsalovic.

LA FILOSOFIA E LA MISSIONE DI PIZZAFERAJ

Per un pizzaiolo italiano all’estero trovare un’identità e una filosofia vincente per la sua pizzeria all’estero è spesso cosa relativamente facile. Puntare su fedeltà e originalità delle tradizioni nostrane è sempre un buon biglietto da visita, in Europa come in America o in Cina. Diverso è per un imprenditore locale, che per quanto possa formarsi in Italia o utilizzare ingredienti italiani, non può rivendicare le origini come valore aggiunto. Qui entra in gioco il carattere e la mentalità di Tony, che ha altre frecce al suo arco: la profonda conoscenza gastronomica e una grande creatività. Le materie prime sono selezionate da fornitori italiani di qualità, lo stile è anch’esso preso dal Bel paese, per la precisione quello che oggi viene definito “new-neapolitan”. Ma l’italianità si ferma qui; l’obiettivo non è fare una pizzeria che appaia italiana. L’obiettivo è fare una pizzeria di alta qualità che piaccia al pubblico spalatino e a quello internazionale derivante dall’esplosione turistica della città negli ultimi anni. Per questo gli ingredienti e stile della sua pizza sono italiani: perché sono certezza di qualità. Un rovescio della medaglia concettuale, insomma. In un locale dove tutto viene guidato da creatività e ossessione per la perfezione. Perciò la pizzeria ha due brigate: una si occupa delle preparazioni, mentre quella dei pizzaioli di stendere e infornare. “Non voglio che il pizzaiolo arrivi stressato o stanco al servizio, voglio che si concentri per fare la miglior pizza che possa fare” spiega Tony. Accanto a loro un personale di sala preparato ed educato all’informalità, ma attiva e propositiva. La sua pizzeria è seria ma non seriosa. Ogni membro del personale riceve un’attenta istruzione su ricette, ingredienti, preparazioni e strategia di vendita persuasive ma cordiali. E l’impasto? Lo cura Tony in persona, ogni giorno, secondo meticolose prassi e ricette da lui stesso affinate dopo vari tentativi. “L’impasto è la mia tela bianca, dove cerco di dipingere sempre cose diverse”.

SCIENZA, TECNICA E MAGIA, LA PIZZERIA DI SPALATO FUORI DAI SCHEMI

“Stavo aspettando il momento giusto per aprire la mia pizzeria”, ci racconta. Come detto, non è stato un amore mordi e fuggi quello fra lui e l’arte bianca, ma un rapporto cresciuto nel tempo e che ha avuto le sue fasi. Quando ha deciso di aprire una pizzeria, ha iniziato dal forno. Ha fatto amicizia con gli importatori di forni in Croazia, e poi con i produttori di farine italiane. E da loro ha sviluppato il suo personalissimo stile di impasto, che dopo varie modifiche è arrivato a quello che produce oggi da Pizzaferaj. Ma oltre alle tecniche Tony aggiunge un po’ della sua filosofia e della sua creatività, in una maniera molto curiosa. Per l’impasto, come anche per i condimenti delle sue pizze, lui cerca di rispettare la sequenza numerica di Fibonacci, la cosiddetta “sezione aurea”. Non perché abbia chissà quale prova scientifica, ma perché glielo ha consigliato la sua mente creativa. E applicandolo si è accorto che il suo impasto, le sue ricette rendevano al meglio che si potesse, e tanto è bastato. Un modo come un altro, non banale, per raggiungere l’obiettivo primario della sua pizzeria: fare tutto al massimo della bontà. Le sue “regole auree” per l’impasto sono: due tipi di farina del rinomato Mulino Petra ( la 5037 e la N°3 augmented stone milling) e due pre-fermenti. Il primo è una biga che ogni giorno rinfresca e nutre, e il secondo un innesto di lieviti, sia comprati che da coltivati internamente. Il tutto suddividendo come la sequenza di Fibonacci insegna. Che sia illusione, scienza o magia il risultato è quello ricercato: una pizza digeribile, croccante e soprattutto saporita, con un cornicione alto e soffice.

LE PIZZE CHE ILLUMINANO SPALATO

L’animo creativo, rilassato e informale ma divertente a cui Pizzaferaj ambisce lo si evince già dalla scelta del nome. Questo è un gioco di parole con la parola “pičaferaj”, con la “Č” che si pronuncia simile alla nostra “Z”. Il pičaferaj è un personaggio storico della città vecchia di Spalato. Si tratta di colui che, prima dell’arrivo dell’elettricità, si occupava di accendere le lampade a olio dell’illuminazione pubblica. Un portatore di luce, romanticizzando. Quello che pensa di essere Tony, che con il suo stile libero e creativo, moderno, tecnico ma anche gioioso e divertente, vuole portare “luce” nelle pizzerie di Spalato. In un panorama che vede principalmente pizzerie “italian sounding” poco concentrate su impasto, abbinamenti o qualità, e più su quantità e facilità di vendita. La proposta di pizza di Tony è invece ispirata e fluida: classici italiani come Margherita e Capricciosa accanto a proposte figlie di creatività e sperimentazione. Come la Pizzada, che ricrea la “pastičada”, stufato tipico croato, con pancetta al forno e chutney di prugne alla pizza con il ragù di polpo, uno dei piatti nazionali.

Se la proposta “italiana” punta alla valorizzazione delle materie prime importate e le ricette ispirate a ricette locali giocano sull’emotività, il grosso del menù è composto da pizze che sono un po’ una cosa e un po’ l’altra. O forse nessuno dei due concetti. Pizze giocate su abbinamenti,idee o intuizioni; un processo creativo nudo e crudo. Con l’obiettivo ultimo di offrire un pasto intrigante, divertente ma soprattutto ricco di bontà. Fra le tante, Pizzaferaj cambia menù ogni sei mesi, ne citiamo tre. La Carbonpatata (crema di parmigiano e groviera, guanciale, patate e spuma di mosto), la Thai Dancer (sugo alla balancana con pomodori, prezzemolo e basilico, gamberi marinati, mozzarella, curry verde e olio al coriandolo) e la Rampam steak (fondo bruno, mozzarella, scamone, cipolla caramellata, salsa di peperoni e cipollotto).

TONY HA CAMBIATO IL CONCETTO DI PIZZERIA A SPALATO

Attualmente Pizzaferaj ha due sedi: una nel quartiere di Mejasi e una nel centro storico di Spalato. Abbiamo chiesto a Tony se pensa di aprire nuove sedi, ma la risposta è stata un secco “non ancora”. La motivazione è figlia della sua mentalità, quell’ossessione per la qualità che lo porta a pensare che prima di espandersi debba perfezionare la produzione, per evitare che in una nuova sede o in un altro contesto la qualità ne risenti. A proposito di contesti, quello di Spalato lo ha premiato sposando con entusiasmo le sue pizze fuori dagi schemi e sperimentali. Oltre a godere di un’ottima nomea, il merito di Pizzaferaj è di aver anche spodestato vecchi tabù degli spalatini sulla pizza. Innanzitutto sulla dimensione. Le pizzerie locali servono principalmente le cosiddette “jumbopizza”, pratica che non si sposa con la ricerca di una pizza di qualità, quindi bandita da Tony. Altro pregiudizio del pubblico locale è il colore della pizza. Le classiche bruciature da forno a legna che tutti noi in Italia conosciamo venivano viste come segno di cattiva qualità dalla clientela locale, abituata a pizze bianchissime. Anche su questo i suoi clienti si sono dovuti ricredere. L’ultima, decisamente contemporanea, è l’abbinamento fra pizza e cocktail. Tendenza che sta prendendo piede anche in Italia con sempre più proposte sul genere. Per Pizzaferaj è un cavallo di battaglia fin dall’apertura e il 20% degli ordini sono abbinamenti fra pizza e le ricercate ricette del menù cocktail. La “luce” che Tony voleva accendere sul panorama gastronomico di Spalato è quindi molto luminosa, alimentata dalla sua pizza, neo-napoletana sperimentale e creativa. Un luogo da segnarsi sul taccuino per gli amanti della pizza, quando si soggiorna in Croazia.