Dalla laguna veneta un prodotto ittico di qualità allevato da ben tre generazioni, buono ed ecosostenibile.
Oggi vi raccontiamo la buona storia di Mitilla, la cozza che nasce nella Laguna Veneta, per la precisione a Pellestrina, dove vengono allevate le cozze dalla famiglia Busetto da ben tre generazioni.
A parlare degli esordi di Mitilla ci hanno pensato i due fondatori: Lorenzo Busetto e sua sorella Genny, figli d’arte in questo settore, nonché nipoti d’arte.
Gli esordi di un allevamento di qualità e sostenibile
Genny spiega come è nata l’idea: “Davanti a uno spritz è nata Mitilla, da un dialogo in cui sognavamo una cozza di altissima qualità, riconoscibile perché eccellente.“
Quello del mitilicoltore è un lavoro che non si studia, ma che si strappa dalle mani dei più anziani ed esperti e Lorenzo ha imparato tutto sul campo da suo padre e da suo nonno. Fin da piccolo ha svolto tutte le mansioni in barca, dall’allevamento in laguna a quello in mare dove oggi si trovano gli allevamenti di Mitilla. Genny rivela un segreto: “Lorenzo conosce bene il mare, il territorio e tutte le dinamiche del cambiamento climatico.”
Genny, invece, viene da un percorso alberghiero, con un decennio e mezzo di scuola di ristorazione alle spalle: è cuoca, ama la cucina del suo territorio e segue i grandi chef e i ristoranti veneti. Lei è entrata in azienda quando il fratello ha preso in mano l’attività e insieme hanno sviluppato il progetto Mitilla.
Genny definisce così il mestiere di Lorenzo: “Il miticoltore è una sorta di sentinella del mare: tutti i giorni controlla e monitora personalmente i cambiamenti delle correnti d’aria e di quelle acquatiche”.
Inoltre ribadisce perché si tratta di un allevamento sostenibile: “Non c’è uso di mangimi, poiché i molluschi si nutrono filtrando il fitoplancton presente nell’acqua di mare. Gli allevamenti di cozze svolgono una funzione di decarbonizzazione, assorbendo anidride carbonica attraverso il guscio. Noi alleviamo molluschi dal guscio di carbonato di calcio, questo viene sottratto dal mare e lo stesso sottrae il biossido di carbonio dall’atmosfera creando un sistema attivo di rimozione permanente della CO²”.
I riconoscimenti
Genny e Lorenzo possono vantare una lunga lista di premi e riconoscimenti che la Cozza di Pellestrina ha portato a casa in questi anni. A Roma, nel gennaio del 2020, la rivista Forbes inserì Mitilla tra le 100 Eccellenze Italiane 2020. Mitilla si aggiudicò il Guiness World Record nel luglio del 2023 a Malamocco (VE) grazie a 22 mila cozze Mitilla gratinate. Al Golosaria Milano 2023 – Mitilla, la cozza di Pellestrina divenne campionessa del Golosario, il prestigioso premio di Paolo Massobrio e Marco Gatti.
Infine nel dicembre scorso Mitilla è stata insignita del Premio Eccellenze Venete Food Wine 2023 – Festival della cucina Veneta, e con Genny è stata ospite il 20 dicembre scorso al convegno sulla Blue Economy, l’economia del mare, nella cornice di Azzurro Pozzuoli, il primo festival del pesce azzurro in terra flegrea.
Il riconoscimento più importante è sicuramente il rapporto che si instaura col consumatore finale. Infatti i Busetto assicurano: “Esso è importante perché qualsiasi critica è preziosa per migliorarci e crescere, che provenga dallo chef stellato o dall’amatoriale. Massimo Bottura e tanti altri chef utilizzano in cucina le nostre cozze e tutto ciò può essere solo motivo di orgoglio”.
Come funzionano gli allevamenti Mitilla
La ragione per cui Mitilla sia una cozza di qualità risiede nel tipo di allevamento: un’acquacoltura qualitativa e non quantitativa. Genny entra così nei dettagli: “Abbiamo scelto di prediligere un prodotto eccellente a discapito della quantità. Un lavoro certosino di produzione che può portare fino a un 55% in meno di prodotto, fornendo però un mollusco dalla qualità sempre elevata“.
Si tratta di una lavorazione artigianale che prende vita sull’imbarcazione dei Busetto, la vera base operativa.
Proprio da qui viene gestito l’intero processo produttivo che consiste in un ciclo di 12-14 mesi.
Si segue il modello longline, secondo il quale viene utilizzata una fune detta Il Trave, ancorata sul fondo del mare, ma tenuta a circa tre metri dal fondo grazie a dei galleggianti.
Le cozze crescono all’interno di reti tubolari di polipropilene, periodicamente sostituite con reti a maglia sempre più larga man mano che esse crescono.
La fase finale di raccolta e selezione, infine, avviene a mano per opera del team che verifica come ogni cozza sia eccezionale, distinguendosi per forma, peso e forza.
Lorenzo raggiunge e analizza giorno per giorno i filari, le acque e le cozze che stanno crescendo.
Appena raccolto, il prodotto viene confezionato e in brevissimo tempo parte la consegna.
Mitilla viene confezionata in sacchi da 1 kg e l’etichetta è la garanzia di qualità.
Gli ordini vengono presi al mattino presto e viene raccolto solo quanto serve, per garantire al consumatore finale la massima freschezza.
A livello organolettico Mitilla è subito riconoscibile dopo averla assaggiata.“I nostri clienti apprezzano le cozze Mitilla per la loro sapidità mai eccessiva, per il fatto che possono essere mangiate così come sono e per l’acqua del mare che trattengono – conferma Genny -. Le cozze Mitilla®nascono e crescono in un mare di Tipo “A” (acqua pura9 e non hanno assolutamente bisogno di essere depurate.“
Cos’è Mitilla 29
Garantire una produzione costante di mitili in Italia durante l’inverno è molto difficile a causa delle condizioni atmosferiche e delle temperature rigide.
“Nel periodo invernale invece si passa a produrre Mitilla 29, la naturale evoluzione di Mitilla – aggiunge Genny -. Dall’autunno alla primavera selezioniamo le migliori cozze della Galizia, le portiamo a Pellestrina, qui vengono re-immerse per un periodo di “affinamento” di 29 giorni. L’acqua di Pellestrina conferisce a Mitilla 29 il sapore che la contraddistingue e la rende pertanto speciale.“
Il futuro a Pellestrina
Si prospetta un futuro ricco e prospero per Mitilla e per il suo staff. Anche Genny Busetto lo auspica: “Abbiamo moltissime idee e progetti che riguardano anche la collaborazione con altre aziende del
territorio, come l’Università di Padova e l’Istituto zooprofilattico delle Venezie con il quale collaboriamo fin dall’inizio del nostro percorso. Tutto questo per rendere il nostro un prodotto certificato. Siamo sicuri che ci saranno tante sorprese!”
Mitilla di Lorenzo Busetto
Via Vianelli 564/C – 30126 Pellestrina (VE)
Tel: +39 338 314 4869
Mail: info@mitilla.it
Sito Web: www.mitilla.it
IG: mitilla.bygenny
FB: Mitilla – La cozza di Pellestrina
