trebisacce

Che Trebisacce sia una città dalla gloriosa tradizione marinara e peschereccia lo si comprende appena ci si arriva, meglio se giungendo dalla piana di Sibari, scendendo dalla superstrada Jonica e costeggiando l’antico bastione issato nel XVI secolo a difesa delle incursioni saracene, ed i “Giardini” o “Vigne”, centotredici ettari dove tra aprile e maggio matura il “biondo tardivo”, una particolarissima varietà di arance coltivata solo su un piccolo altopiano sospeso tra il massiccio del Pollino ed il blu del mar Jonio.

Trebisacce, i giardini dove matura il biondo tardivo
Il Pontile di Trebisacce con la statua di San Francesco di Paola

Giunti in città, infatti, ai piedi del borgo marinaro spicca la caratteristica sagoma del Pontile di inizio secolo, e più volte rimaneggiato, in prossimità del quale fino a non molti anni fa si svolgeva il tradizionale mercato del pescato locale, che proveniva in gran parte – come accade ancora oggi – dal pescosissimo Banco di Amendolara, a dodici miglia marine dalla costa, sospeso tra ricostruzioni storiche e racconti leggendari, che lo vorrebbero esser stato l’antica Isola di Ogigia di omerica memoria. Del promontorio a largo di Amendolara non è rimasta alcuna traccia, così come dello storico mercato: del pescato locale però si approvvigionano ancora alcuni sapienti ristoratori locali che hanno scelto di valorizzarlo conferendogli un tono spiccatamente gourmet, ma senza stravolgimenti e fronzoli eccessivi, lasciando esprimere al meglio una materia prima di assoluta eccellenza.

La Rotonda

La Rotonda, Gli interni.

Come nel caso della “Rotonda”, un indirizzo ormai consolidato della cittadina jonica (nato sulla struttura fronte mare del “Sasso Saraceno”, una sorta di locale notturno ante litteram attivo negli anni ’50) ma che da qualche anno ha trovato nuova linfa vitale grazie all’iniziativa dei giovanissimi fratelli Giuseppe e Giandomenico Russo, che lo gestiscono con la grande passione e la determinazione tipiche di chi vuol portare un valore aggiunto alla zona, in un’ottica innovativa e di rottura, ma senza stravolgere la tradizione culinaria locale.

Lo chef Loris Aloia, coadiuvato da Francesco Mutto, vero motore di una cucina suddivisa in tante linee corrispondenti alle portate – cosa già di per sè abbastanza rara al Sud e ancor più in zona – conferisce grande attenzione a eccellenze come le aragoste della Secca, pescate da due famiglie di storici operatori del settore e mostrate scenograficamente dalla direttrice di sala Carmela Petta, a vista, nel banco del pescato.

Altro protagonista del menù della casa di Trebisacce è indubbiamente anche il tonno rosso, e non solo nelle tartàre che insieme al cruditè in generale rappresentano una punta di diamante del locale, ma anche in versioni sfiziose ed estrose al tempo stesso: scottato in salsa zabaione alle ciliegie e cipolla caramellata, oppure in crosta di pane, con gazpacho di peperoni e gelato all’olio evo.

Le aragoste della secca di Amendolara

Prima di un buon secondo sempre a base di materia prima a km 0, in questa lunga e incerta fase di transizione da un’estate che non ne sa ancora di mollare del tutto la presa, almeno in terra bruzia, ad un autunno che incalza, suona bene l’abbinamento dei porcini silani con le vongole che accompagnano i “panciotti” ripieni di una ricotta che si fonde con equilibrio e discrezione ai sapori del mare, al pari della burrata pugliese nello “scrigno” al nero di seppia. Non mancano poi classiche portate di mare, come gli spaghetti a vongole, anch’esse dalla buona riuscita.

I vini

Non solo aragoste ma anche i crostacei in generale rivestono un ruolo di primo piano, tanto da aver ispirato al patron Giuseppe Russo l’idea di selezionarli in un’apposita carta che possa valorizzarli adeguatamente, proprio come avviene con i vini.

Tanti i bianchi locali e non solo in carta, a cominciare dal Cirò della cantina Ippolito al Grisara della cantina Ceraudo, la prima biologica in terra calabrese, senza dimenticare una buona selezione di rossi e di “bollicine”, dalla Franciacorta ai grandi champagne francesi.

Anche in questo caso la gestione familiare è garanzia di successo: se da un lato è Giuseppe, tra l’altro appassionato di enologia e benemerito della scuola europea di sommelier, a selezionare le etichette, a renderle “mediaticamente” appetibili è il fratello Giandomenico, che cura le relazioni con la clientela del locale e la sua immagine social: sorprendentemente sono tanti i giovanissimi che lo affollano. Piacevole chiusura con i dessert di Sal De Riso, perla davvero rara a sud della Campania.

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Andrea Bignardi

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