La città bruniana, Nola, da circa tre anni è il palcoscenico dove si esibiscono i mille volti della cucina del Bertie’s. Il protagonista dell’opera culinaria è il resident chef Valentino Buonincontri; i suoi piatti sono ambientati nel suo Bistrot.
Dal breakfast o il brunch, passando per il lunch e fino ad arrivare al dining, la proposta del Bertie’s è decisamente teatrale, d’effetto. La food experience offerta da Valentino Buonincontri è dettagliata e riconoscibile, ma soprattutto versatile e completa proprio come il suo autore.
La genuinità degli antichi sapori, quelli della tradizione italiana, e nello specifico partenopea, riaffiora nei piatti creativi dello chef del Bertie’s Bistrot ed evoca, allo stesso tempo, vecchi ricordi.
L’eccellente classicità di un semplice spaghetto alle vongole viene, così, rivisitata e trasformata in un raviolo homemade ripieno, servito in un guazzetto di frutti di mare e infuso di zenzero, cosparso poi con una polvere di alga essiccata che conferisce l’umami ad ogni boccone. La farcitura è ricca e si amalgama bene con l’impasto fresco; il sugo semibrodoso è sapido e vivace allo stesso modo, così come il condimento finale.
Anche lo gnocco diventa particolarmente gustoso, grazie ad una ghiotta imbottitura che solo con il coniglio all’ischitana si può ottenere; mentre l’acqua dolce e leggermente aromatica dei peperoni arrostiti viene utilizzata per mantecare il tutto, unitamente alla loro buccia sminuzzata finemente e a cui si deve una nota amara equilibrante.
L’alternativa è un primo piatto tipico della cucina napoletana, la genovese. Si tratta di un ragù bianco a base di carni di alta qualità con cui vengono condite le candele lunghe spezzate, il formato di pasta ideale per contenere letteralmente una salsa corposa, assolutamente succulenta; la crema di pecorino addensa in modo innovativo una bontà d’altri tempi.
Il gusto di queste pietanze è ovviamente scenografico e anche i metodi di cottura lo sono, primo fra tutti quello che utilizza la brace alimentata a legna e con cui viene puntualmente arrostita la picȃna. I palati che, invece, ammirano gli abbinamenti gastronomici decisi possono optare per una pasta mista a cui si mescola la porosità vincente delle patate, il caciocavallo podolico fuso al punto giusto e il tartufo nero sempre intenso.
Il segreto della cucina del Bertie’s Bistrot sta nella fiducia che lo chef ripone nella materia prima, lavorata con rispetto e passione; questo è l’unico modo conosciuto da Valentino Buonincontri per valorizzarla prima di portarla in tavola. La tecnica non può mancare ed è direttamente proporzionale alla competenza, anche nella scelta degli ingredienti utili per realizzare il topping di una pizza perfetta.
Lo chef Buonincontri a questo proposito presenta la Venticano, un omaggio all’omonimo capicollo irpino; una proposta rustica e saporita che combina la briosità dell’insaccato con la cremosità della stracciatella di burrata e il sentore dolciastro del ciliegino rosso semidried.
Il dessert al Bertie’s Bistrot è ossimorico. Una mousse squadrata custodisce un inserto di savoiardo pralinato al cacao e imbevuto di caffè, versato fumante durante una performance culinaria che è una vera delizia per gli occhi. Il menù è evidentemente variopinto; lo chef realizza piatti sfumati, declinati, reinventati. Accomodatevi pure, Valentino Buonincontri è pronto ad accogliervi nel suo spettacolo di Bistrot.
Felicia Mercogliano
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