LOCANDA DOCICI – il Concept
Ricerca e formazione, curiosità e sperimentazione sono gli elementi alla base della filosofia di DODICI, sia per la pizzeria che per la cucina tradizionale. Il tutto sviluppato dal rapporto ormai consolidato tra Peppe Girone e Giancarlo Ferrandino, anime del progetto.
Peppe Girone
Nel corso della sua lunga e articolata carriera, Peppe Girone si è affermato come una figura di riferimento nel panorama nazionale della ristorazione
e della panificazione, incarnando in sé
una sintesi di contemporanea tradizione. La sua tecnica, fondata su un approccio rigoroso e sperimentale alla lavorazione delle farine, predilige impasti caratterizzati da lievitazioni prolungate e dalla raffinata scelta delle materie prime.
Il suo attento studio sugli impasti ha permesso di sviluppare tecniche che oggi si affiancano a quelle tradizionali, dando vita a prodotti che parlano di una storia fatta di passione, precisione e un incessante desiderio di innovazione.
Giancarlo Ferrandino
Docente di Enogastronomia e Sommelier qualificato, ha saputo coniugare il rigore dell’insegnamento con l’arte del saper abbinare in maniera coerente le proposte culinarie ai vini, curando personalmente
la selezione e la presentazione degli stessi.
Il suo impegno si riflette anche nella gestione organizzativa e nel coordinamento del personale di sala di DODICI, ruolo che esprime un profondo senso di responsabilità e attenzione al dettaglio, rendendo la sua figura un punto di riferimento imprescindibile all’interno dell’azienda.
La Montanara
La montanara, conosciuta anche con l’appellativo di pizza fritta, si presenta come un capitolo a sé stante, esprimendo una duplice cottura che ne esalta l’effettiva peculiarità della preparazione e la ricchezza dei sapori.
La prima fase del suo iter produttivo prevede una frittura accurata, volta a esaltare il carattere autentico della farina di semola di grano duro, che, grazie a tecniche d’impasto tradizionali, si trasforma in una base dal gusto deciso e dalla texture inimitabile. Tale processo, intriso di una sapiente metodologia, è seguito da una seconda fase, in cui il prodotto viene ripassato nel forno a legna; questo passaggio successivo è essenziale per permettere ai condimenti – tra cui spiccano il pomodoro, la mozzarella di bufala e il parmigiano – di integrarsi in maniera armoniosa, arricchendo ulteriormente la composizione sensoriale della montanara.
Il risultato finale è un piatto che non solo testimonia l’evoluzione della tradizione culinaria, ma che si erge come esempio di progressione tecnica, capace di fondere in un’unica esperienza il fervore del tradizionale con le esigenze di un palato contemporaneo, offrendo così a chi lo assapora un vero e proprio viaggio nel mondo di DODICI.
La Frizzella
La frizzella rappresenta un’evoluzione raffinata nel panorama della tradizione gastronomica della nostra penisola. Prodotto nato dall’idea di reinterpretare la classica bruschetta, la frizzella si distingue per la sua lavorazione accurata, che prevede una tostatura meticolosa in forno a legna, arricchita dall’applicazione sapiente dell’olio.
Questo procedimento, accuratamente messo a punto tentativo dopo tentativo, consente di ottenere una consistenza sorprendentemente leggera, in cui l’effetto croccante emerge come testimonianza di una sinergia perfetta tra sapiente tecnica e ingredienti di alta qualità. La scelta delle materie prime, caratterizzate da farine selezionate e un processo di lievitazione controllato, si integra in un contesto culturale che richiama alla mente le lezioni delle scuole più tradizionali, dove il sapere tecnico si fonde con la passione per il gusto.
In questo modo, la frizzella si configura non solo come un alimento, ma come un vero e proprio manifesto di una nuova eredità culinaria, capace di trasmettere valori di accoglienza e soprattutto condivisione, elementi imprescindibili per comprendere l’identità di DODICI.
La Focaccia all’acqua
La focaccia all’acqua rappresenta una delle innovazioni più emblematiche del percorso evolutivo di DODICI, un progetto che ha saputo reinterpretare e rielaborare una delle preparazioni più radicate nella tradizione forniaria italiana.
L’ideazione di questo prodotto nasce dall’intento di trasporre nel calore del forno a legna quell’effetto croccante, tipico della pizza in teglia romana, che fino ad allora aveva costituito un punto di riferimento nella storia delle preparazioni artigianali. Inizialmente concepita mediante l’applicazione di acqua e olio sull’impasto, la focaccia ha subito una trasformazione significativa grazie a varie sperimentazioni che hanno consentito un controllo maggiore sulle temperature di cottura e, di conseguenza, una definizione più precisa del tanto ambito “effetto crunch”. La scelta di utilizzare esclusivamente farine di semola di grano duro, in contrapposizione all’impiego di miscele più tradizionali per la pizza, sottolinea l’attenzione meticolosa riservata alla selezione delle materie prime e al rispetto delle peculiarità organolettiche
di ogni ingrediente. In questo contesto, la focaccia all’acqua non è soltanto un prodotto da forno, bensì un manifesto di un’evoluzione culinaria che abbraccia la modernità senza rinnegare le proprie radici, raccontando una storia fatta di ricerca, innovazione e la volontà di offrire a ogni cliente un’esperienza di sapori autentica e inconfondibilmente accogliente.
Ma oltre alla sua qualità gastronomica, ciò che rende la focaccia all’acqua un simbolo autentico è il suo valore culturale: essa incarna il senso più profondo dell’accoglienza e della socializzazione, principi cardine della filosofia di DODICI. Ogni fetta è un invito a riunirsi intorno a un tavolo, a riscoprire il piacere della convivialità, a celebrare i legami e le storie che nascono attraverso la condivisione del buon cibo.
La pizza senza lievito
Nel contesto, la pizza senza lievito rappresenta una scelta sì rispettosa delle antiche ricette, ma studiata per rispondere alle esigenze di chi, per ragioni di intolleranza, non può avvalersi del lievito nella preparazione dei propri alimenti. Questo prodotto nasce dall’applicazione di un rigoroso iter di sperimentazione, che si ispira ai metodi artigianali della tradizione ma si apre a nuove soluzioni tecniche, volte a ottenere un impasto caratterizzato da leggerezza e compattezza, capace di preservare il sapore autentico e inconfondibile della pizza. Il processo produttivo, elaborato con la massima attenzione ai dettagli, prevede una miscelazione accurata degli ingredienti selezionati e una cottura studiata per esaltare le peculiarità di una base priva di lievito, rendendola non solo accessibile, ma anche in grado di offrire una complessità degna dei più esperti maestri pizzaioli. La sua grande peculiarità è anche, se non soprattutto, la possibilità di poter scegliere tra tre diverse farine: infatti, la pizza senza lievito è disponibile negli impasti al farro, alla farina 00 e alla semola di grano duro.
La pizza senza lievito si configura, dunque, come un prodotto esclusivo e disponibile unicamente su prenotazione, espressione tangibile dell’impegno di DODICI nel rendere accessibile a tutti le prelibatezze della tradizione.
La cantina
La cantina di DODICI si configura come un ambiente studiato nei minimi dettagli per esprimere la passione e l’esperienza maturata in decenni di impegno nel mondo enogastronomico. Rappresenta la raccolta accurata di etichette provenienti da tutte e venti le regioni italiane, caratterizzate da una selezione attenta che abbraccia una gamma completa di vini rossi e bianchi, scelti con criterio per offrire una proposta di fascia medio-alta. In questo contesto, la carta dei vini non si limita a una mera esposizione di etichette, bensì diventa il fulcro attorno al quale si articola l’esperienza culinaria, grazie a una curata interazione tra le scelte enologiche e i piatti proposti.
Ogni vino, scelto con dovizia, si presenta come un tassello di un mosaico enogastronomico in cui il gusto e il sapore vengono esaltati da un’attenta presentazione e da un servizio che mette al centro la soddisfazione dell’ospite. L’intero sistema è gestito con rigore e professionalità, frutto di un percorso lungo e variegato che si riflette nella capacità di dialogare con un mercato sempre attento alle sfumature del gusto e alle peculiarità delle diverse regioni italiane, offrendo così un’esperienza che si estende ben oltre il semplice atto del degustare.
La grotta
La grotta, scavata interamente a mano nel tufo e disposta lungo quindici metri, costituisce una proposta architettonica e funzionale di grande rilievo, studiata per garantire condizioni ottimali di conservazione per i vini.
La sua esposizione a nord, insieme a un tasso di umidità costantemente mantenuto al 15%, offre un ambiente stabile e protetto, in grado di preservare le proprietà organolettiche delle etichette senza alcuna alterazione. Questo ambiente, realizzato con meticolosità artigianale, è il risultato di una profonda conoscenza delle tecniche di conservazione e di un impegno costante nel ricercare soluzioni che possano valorizzare il patrimonio enologico.
La grotta si presenta dunque come uno spazio emblematico, un laboratorio naturale in cui la fisicità del luogo si coniuga con l’esperienza acquisita sul campo, trasformandosi in un vero e proprio santuario del gusto, dove ogni elemento è studiato per rispondere a criteri di stabilità e qualità che sono alla base della selezione enologica di DODICI.
Non solo pizza
DODICI si distingue come “locanda del gusto” che incarna, in ogni suo aspetto, un percorso di esperienza pluriennale e dedizione professionale dei sui titolari nel mondo della ristorazione e che si riflette nell’accoglienza calorosa, nella sempre innovativa ma semplice, curiosa ma al tempo stesso essenziale proposta culinaria e nella cura meticolosa degli ambienti.
La continua ricerca e la costante formazione caratterizzano l’offerta culinaria e l’organizzazione eventi della locanda; una cucina ricca di curiosità e sperimentazioni di piatti della tradizione fa da sponda alla pizzeria, dove una particolare nota merita la cura e lo studio fatto sugli impasti, che permettono di proporre differenti tipologie del piatto più amato dagli italiani.
Quindi non solo pizza, ma anche carni selezionate ed esposte in vetrine specifiche dedicate alle varie frollature e alle diverse razze, primi, secondi antipasti a base di terra e di mare, proposti tenendo in considerazione la stagionalità e la continua ricerca di prodotti e materie prime di eccellenza del nostro territorio.
Anche la pasticceria merita una considerazione: le proposte sono studiate direttamente in un laboratorio interno alla struttura da un pasticcere dedicato, ma non mancano le collaborazioni con importanti pastrychef del territorio che garantiscono una proposta sempre nuova e creativa a supporto del menu a la carta o dei vari eventi privati che la struttura ospita.
Una brillante galassia di proposte culinarie è supportata da un altrettanto ricercata selezione di etichette di vino e di distillati, capaci di coinvolgere i clienti in molteplici esperienze.
La Location
DODICI si distingue come una locanda del gusto che incarna, in ogni suo aspetto, un percorso di esperienza e dedizione che si riflette nell’accoglienza calorosa e nella cura meticolosa degli ambienti. In questo spazio, concepito per ospitare non solo la ristorazione di alta qualità ma anche eventi e momenti di condivisione, ogni dettaglio è stato studiato per offrire agli ospiti un’esperienza completa e immersiva.
La struttura si sviluppa attraverso ambienti che parlano di una lunga esperienza nel settore, dove l’arte del saper accogliere si traduce in un servizio attento e in una cura estetica che valorizza sia il cibo che il contesto in cui esso viene proposto. Immersa in un giardino di ulivi secolari – veri e propri testimoni di un tempo che si fonde con la contemporaneità del luogo – DODICI diviene un punto di riferimento per chi desidera vivere momenti significativi, in una location d’eccezione.
In questo contesto, la versatilità e la personalizzazione sono al centro dell’esperienza: il team di DODICI si impegna a rispecchiare il gusto e lo stile di ogni cliente, offrendo soluzioni su misura che spaziano dalla cura minuziosa dei dettagli degli allestimenti alla completa personalizzazione del menù, capace di adattarsi alle diverse modalità di servizio per valorizzare ogni momento della celebrazione.
Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dal giardino di DODICI, area esclusiva e dedicata ai grandi eventi, si distingue per la sua capacità di trasformarsi in un palcoscenico polifunzionale che accoglie con eventi all’aria aperta durante tutto l’anno: con due aree, di cui una al coperto, e un’estensione di 1000 metri quadri, il giardino è in grado di ospitare non solo compleanni e workshop, ma anche dj set e manifestazioni culturali, offrendo un ampio cachet di servizi creati ad hoc per soddisfare ogni esigenza organizzativa.
Carmen Buonocore