La pizza è sicuramente il piatto più conosciuto nel mondo. Ne esistono di diversi tipi, classiche e più sofisticate, ma quella vera è solo quella napoletana e oggi conosciamo quella di Antonio Napolitano, in arte Totò Sapore, che a Qualiano, in provincia di Napoli, ha creato una pizza per gli intolleranti al glutine e al lattosio. «La pizzeria è nata quasi per gioco nel 2006. I miei genitori decisero di acquisirla pensando proprio al mio futuro. Infatti, dopo pochissimo tempo è passata a me. Ero giovanissimo e mi ritrovai a gestire il locale, che comunque resta a carattere familiare, con mia moglie, i miei genitori e non solo. Con il tempo, passo dopo passo, siamo cresciuti, siamo riusciti a farci conoscere, ottenendo risultati più che soddisfacenti». Antonio Napolitano è un giovane pizzaiolo, ma dal background lungo ed importante. «Nel 2000 ho iniziato a lavorare come pizzaiolo e ho imparato a fare la pizza lavorando direttamente sul campo. Ciò mi ha permesso di acquisire un certo bagaglio di conoscenze che, combinato all’esperienza, mi ha dato l’opportunità di raggiungere diversi traguardi. Negli anni ho lavorato con diversi maestri piazzaioli, ognuno la pensava in un modo diverso ed io ho imparato da quelle diversità sempre qualcosa, un segreto o una tecnica. Su tutti desidero citare il maestro piazzaiolo Mariano Iandolo, che considero un vero e proprio “zio”. Lui mi ha insegnato i segreti veri della piazza napoletana, mi ha fatto comprendere le differenze tra le farine e, soprattutto, mi ha trasmesso una reale passione per questo mestiere».
Lo specchio di questa esperienza e di questa passione è sicuramente il suo menù pizza, che accontenta tutti i palati anche i più esigenti. «Il nostro menù è composto da pizze classiche, ma anche da pizze gourmet. Ci tengo a precisare che quando parlo di gourmet faccio riferimento non all’impasto, che resta quello della tradizione, ma agli ingredienti che farciscono la pizza. In questo senso collaboro spesso con l’amico chef Paolo Romano, che ora lavora in un ristorante stellato di Barcellona. Con lui mi diverto a creare nuovi abbinamenti di gusto. Ma ciò che più di tutto mi rende orgoglioso è la pizza Gluten free». Quella di Totò Sapore è una vera espressione di amore per un piatto che ormai tutto il mondo ci invidia, ma che non tutti possono mangiare. Per arginare questo limite, Antonio Napolitano ha creato una pizza pensando proprio agli intolleranti al glutine e al lattosio. «La pizza Gluten free è nata grazie ad un mio carissimo amico, un sabato sera tra amici. Non potendo mangiare la pizza classica a causa di una intolleranza al glutine, è scattato in me il desiderio di sperimentare una possibilità per garantire anche agli intolleranti di gustare la pizza. Così ho iniziato a studiare e a sperimentare, intraprendendo un percorso che mi ha portato alla creazione di un impasto adatto agli intolleranti sia al glutine che al lattosio. Questo lavoro ci ha premiati, facendoci ottenere negli anni numerosi premi e riconoscimenti. Ultimi in ordine di tempo, il primo posto al Pizza&xpo, Terzo Trofeo la Reggia 2018 e il secondo posto all’ultimo Salone internazionale della pizza, Tuttopizza 2019, nella categoria Gluten free. Per quest’ultimo desidero ringraziare Stefano Chianese, Marco Russo e mio padre Salvatore Napolitano, perché sono stati fondamentali per il raggiungimento della vittoria». 
Non è mai facile per un pizzaiolo scegliere la pizza che più lo rappresenta, ma Totò Sapore con entusiasmo ci parla di quella che forse è la pizza che lo ha reso più orgoglioso, ovvero la “Pesce e pesce”:« Tra tutte le pizze quella che più mi rappresenta è la pizza con la quale abbiamo vinto lo scorso anno, ovvero una pizza composta da vellutata di cavolfiore, provola di Agerola, polpo verace del Golfo di Napoli. Il tutto servito con finger di brodo di polpo, lemon zest, prezzemolo, basilico e olio evo a crudo».
Totò Sapore è la pizzeria dove il classico e l’innovazione si combinano perfettamente, dove è possibile respirare una particolare familiarità e dove si può trascorrere qualche ora in totale relax, perché come dice il motto di Antonio Napolitano: ‘A pizza è comm l’ammor, nun vò pensier!
Amalia Vingione
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