Enrico Maria Lombardi e l’arte di gestire una pizzeria storica 

Enrico Maria Lombardi e suo cugino Carlo Alberto rappresentano la quinta generazione di pizzaioli e insieme gestiscono la pizzeria di famiglia Lombardi dal 1892

“Per poter gestire un locale devi saper svolgere qualsiasi mansione”. Queste sono le parole che il padre di Enrico Maria Lombardi ha rivolto a suo figlio nel momento in cui ha iniziato a lavorare nella pizzeria di famiglia. 

Per poter far si che un meccanismo funzioni alla perfezione ogni ingranaggio deve incastrarsi perfettamente con l’altro e per farli combaciare è necessario conoscerli alla perfezione. Infatti, “all’inizio – racconta il pizzaiolo –mi occupavo delle mansioni più umili. Dopo molti anni di gavetta nella pizzeria di famiglia, però, sono riuscito a raggiungere la cucina e il forno. Solo conoscendo ogni ruolo si può capire come agire, gestire e diventare un punto di riferimento per il team”. 

Enrico Maria Lombardi e suo cugino Carlo Alberto continuano a tramandare la lunga tradizione di famiglia e rappresentano la quinta generazione di piazzaioli. Adesso sono loro a gestire la storica pizzeria di famiglia: la Pizzeria Lombardi dal 1892. “Io e mio cugino – spiega Enrico – siamo la quinta generazione di pizzaioli, per me intraprendere questa strada non è stata una scelta, ma il naturale fluire della mia vita. Quando ho finito le scuole superiori avrei voluto iniziare l’università, ma ho capito che il mio destino sarebbe stato qui alla Pizzeria Lombardi per continuare la tradizione della mia famiglia”. 

La pizzeria, ormai, è parte integrante della storia gastronomica di Napoli, di generazione in generazione vengono tramandate le ricette di famiglia. Nonostante il menù sia composto da patti storici, non manca l’innovazione. La parola d’ordine di Enrico Maria Lombardi, infatti, è ricerca. “La nostra pizza – continua il pizzaiolo – non si discosta molto dalla classica napoletana. Proponiamo una pizza con un cornicione pronunciato e morbido, ma, al tempo stesso, cambiamo spesso farine proprio per adeguarci alla modernità. Il nostro segreto è continuare sempre a sperimentare, evolverci rimanendo fedeli alla nostra tradizione”.

Le proposte

La proposta delle pizze è molto varia accanto alle tradizionali si possono trovare delle pizze alternative realizzate con i prodotti di stagione. La Pizzeria Lombardi dal 1892 si è specializzata principalmente sulle creme. Per questo motivo ha scelto di proporre delle pizze speciali con basi di creme vegetali, come la pizza Zia Carmela: alla base si trova una crema di zucchine affiancata, poi, da petali di zucchine, pomodorini, fior di latte con, infine, l’aggiunta, fuori dal forno, di ricotta di bufala e scaglie di parmigiano.

Il locale non è specializzato solo in pizze, ma propone anche ricette della tradizione mediterranea, la loro specialità è il tianiello: non un semplice piatto ma un mosaico di colori e di gusto. “Questo piatto – conclude Lombardi – è un monumento della nostra pizzeria, una pietanza che celebra il mare. Il tianiello è un piatto molto simile alla zuppa di pesce, ma gli ingredienti vengono saltati in padella e non lessati. Il tocco finale è rappresentato dall’aggiunta di crostini di pane cafone fritto”.